Polska wiosna i lato to smak grillowanego mięsa. Dobre mięsa z grilla dla większości Polaków są jak potrawy narodowe.
Wybierając mięso na grilla patrzymy oczywiście na ilość tłuszczu, która ma ogromne znaczenie dla smaku, świeżość i ewentualne dodatki, jakie będą pasowały. Chcąc pójść nieco w stronę zdrowej żywności, ekologii, jak również wyjść poza klasykę powinniśmy trochę zmienić swoje podejście w wyborze mięs na ruszt. Biorąc pod uwagę, że grill nie jest jednak najzdrowszą formą obróbki mięsa, warto sięgnąć po takie, które jest ekologiczne i jednocześnie nadaje się na grill.
I tu w pierwszej kolejności pomyślałem o dziczyźnie, ale nie tylko. Mimo renesansu, jaki przechodzi dziczyzna w Polsce bardzo rzadko sarna czy jeleń pojawia się wśród menu na grillu. Steki wołowe, których – amatorów jest wielu z powodzeniem możemy zamienić na steki z udźca z jelenia lub sarny… ucięte na 1,5 cm – 6 minut na ruszcie i mamy naprawdę poezję na talerzu. Biorąc pod uwagę, że steki z sarny i jelenia można przyrządzać na krwisto i półkrwisto oraz, że ich mięso pozbawione jest cholesterolu – są fenomenalnym produktem do wykwintnego dania z rusztu. Do tego czas przygotowania jest tak krótki, że wybór wydaje się prosty! Z tańszych elementów dziczyzny godne polecenia są ozory z jelenia. Tutaj już dochodzi proces wcześniejszego przygotowania. Ugotowane wcześniej przez 2 godziny, wystudzone i obrane ozory – tniemy w plastry o grubości 1 cm – wrzucamy na grilla na parę minut z obu stron. Efekt? Fantastycznie chrupiący, zarumieniony kawałek mięsa, który może śmiało zastąpić burgera w bułce lub z warzywami być samodzielnym daniem. I do tego obowiązkowo sos na dobrym koniaku lub klasyczny cumberland z brusznicą… Poezja! Jeśli chodzi o te mięsa, które trzeba dosmażyć, polecam zrobienie burgera z dzika lub dzika wymieszanego z tłustymi elementami jelenia. To potrawa, która już od jakiegoś czasu w dobrych burgerowniach wypiera klasycznego burgera z wieprzowiny. Do klasycznego burgera z dziczyzny w pełnoziarnistej bułce z ogórkiem kiszonym i zamarynowaną w occie cebulką nikogo już nie trzeba przekonywać. Najważniejszy tutaj jest aromat i smak mięsa, który jest niepowtarzalny. Należy jedynie zwrócić uwagę na odpowiednio dużą ilość dodanego tłuszczu, by nie wyszedł za suchy. Taki burger to intensywność smaku plus mega ekologiczne mięso. Wskazówka! Komponując swoją idealną proporcję mięs z dziczyzny do zrobienia burgera trzeba pamiętać, że mięso z jelenia i sarny praktycznie pozbawione jest cholesterolu. Ma znikomą ilość tłuszczu, a wiedząc, że tłuszcz jest nośnikiem smaku – możemy do burgerów użyć zdrowszego tłuszczu niż zwierzęcy – takiego o wysokiej temperaturze dymienia, np. rzepakowego. Będzie doskonale smakować, będzie ekologiczny i mimo wszystko bardziej fit niż inny burger. Z dziczyzny do grillowania nadają się również comber i cienki pokrojony kark z jelenia. Tak jak wieprzowinę można je przed ugrillowaniem zamarynować, np. samymi ziołami i olejem rzepakowym lub po prostu czerwonym winem. Natomiast mięso jest tak aromatyczne i smaczne bez marynaty, że nadawanie mu nadmiaru innych aromatów może okazać się niepotrzebnym zabiegiem. Coraz częściej szefowie kuchni wrzucają na grilla kaczkę czy gęś. Nie jest to łatwe zadanie, ale przy zachowaniu kilku zasad efekt jest wyśmienity. Pierś z czerwonego drobiu warto wrzucić do 5% solanki dzień wcześniej. Mięso po wyciągnięciu musi być dobrze osuszone. Grill powinien być porządnie i równo nagrzany. Pierś nacinamy delikatnie od strony skóry. Tak zgrillowane po kilka minut z obu stron mięso należy odstawić w mniej gorącą część grilla lub na wyższy ruszt na kilka minut by ustabilizowały się soki. Jeśli chcemy koniecznie wrzucić na grilla wieprzowinę – niech to będzie wieprzowina złotnicka lub tłusta rasa z mangalicy. To ekologiczna odsłona wieprzowiny, o którą warto się postarać, by ją kupić. Szukając z kolei białego mięsa na ruszt – wybierzmy indyka lub królika. Myślę, że o filetach z „pseudo kurczaka” już nie trzeba opowiadać. Mięso z królika jest delikatne i stosunkowo szybkie w obróbce, co liczy się na grillu. Do tych białych mięs nie tylko warzywa, ale także owoce, takie jak gruszka, świetnie się nadadzą, by lekko je przypiec na ruszcie lub w folii. Zatem jeśli grill i mięso – niech to będzie przemyślany wybór gatunku mięsa i zakup z ekologicznej hodowli. Pieczywo pełnoziarniste, a warzyw tyle samo co mięsa. Niech niezdrowy będzie tylko sos.
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
szef kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju
Ambasador marki Bielmar
Pierś z kaczki z grillowaną marchwią oraz marynowanym brokułem
Składniki:
• pierś z kaczki – 1
• młoda marchew – 2
• brokuł (łodyga) – 0,5
• papryka czerwona – 1
• olej rzepakowy
• czosnek niedźwiedzi
• solanka: woda, 5% soli, tymianek, cząber
Sposób przyrządzenia:
Przygotowujemy 5% solankę z tymiankiem i cząbrem. Pierś peklujemy przez ok. 1 dzień na mokro. Do marynowania brokułu potrzebujemy tylko jego łodygę (nie różyczki). Młodą marchew wraz z łodygą brokułu blanszujemy przez ok. 2 min. Następnie przekrojoną na pół marchew wraz z piersią z kaczki kładziemy na grilla. Natomiast łodygę brokułu marynujemy w winegrecie. Czerwoną paprykę opiekamy na grillu i obieramy ze skórki. Następnie miksujemy z czosnkiem i olejem rzepakowym. Pierś z kaczki grillujemy po kilka minut z obu stron, następnie odkładamy na kilka minut na wyższy ruszt. Pierś po przekrojeniu powinna być różowa w środku. Marchew grillujemy tylko kilka minut. Na talerzu układamy pokrojoną pierś, pieczoną marchew, marynowanego brokuła, sos z papryki. Wszystko polewamy olejem z czosnkiem niedźwiedzim.
