Nie wyobrażam sobie przygotowania ryby bez namoczenia jej w delikatnej solance, a potem dokładnego osuszenia z nadmiaru wody. Bardzo ważny jest też wybór odpowiedniego oleju, koniecznie bez ekstrakcji chemicznej np. rzepakowy. Nie zawiera cholesterolu, ma najwięcej cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, a także kwasy omega-6 – oba w idealnych, najkorzystniejszych dla organizmu człowieka proporcjach.
Filet z ryby smażymy od strony skóry. Drugą stronę bastujemy. Chcą osiągnąć idealną i soczystą rybę powinniśmy się wystrzegać smażenia z obu stron. Niekiedy dobrym pomysłem jest również lekka panierka (np. piwna) lub tempura. Tutaj też należy uważać, by nie przesadzić z czasem smażenia. Ryba w panierce pozostaje soczysta, lecz pamiętajmy, że zawsze tylko do pewnego momentu. Doskonałym rozwiązaniem na soczystą i idealną wręcz rybę jest jej konfitowanie w odpowiedniej temperaturze.
Tę metodę wykorzystuje się dość rzadko, a szkoda, bo ryba jest naprawdę doskonała. Ryby smażone w całości na patelni, pieczone w piecu lub w soli zawsze się obronią smakiem – jeśli oczywiście są świeże. Jednak by wspaniałego smaku nie przyćmiła tzw. walka gości z ośćmi – niezbędny jest odpowiedni serwis kelnerski, by gość finalnie dostał samo mięso z ryby pozbawione ości i skóry. Natomiast biorąc na warsztat owoce morze to najczęściej popełnianym błędem jest zbyt długi czas ich obróbki termicznej. Wtedy większość z nich robi się gumowata i po prostu niezjadliwa. Przyrządzając większość z nich nie trzeba stosować wielu dodatków. Klasyka to m.in. masło, czosnek, białe wino, sól i pieprz. Ośmiornica to jeden z najciekawszych owoców morza. Jej delikatne mięso to potężna dawka dobrze przyswajalnego mięsa, a jednocześnie to produkt niskokaloryczny.
Co ciekawe w trakcie gotowania tracą około połowy swojego rozmiaru, wypuszczając mnóstwo soków. Z tego powodu nie trzeba ich gotować w wodzie, wystarczy wrzucić do garnka na oliwę, dodać trochę przypraw, zakryć i włączyć gaz. Z powstałego wywaru można przyrządzić doskonałą redukcję lub zachować do go innych dań. Kolor ośmiornicy gotowanej we własnych sokach również będzie bardziej intensywny (od ciemnego różu do purpury) niż ośmiornicy gotowanej w dużej ilości wody. Należy pamiętać, że ośmiornica, jak większość owoców morza, potrzebuje albo bardzo krótkotrwałej obróbki termicznej (będzie sprężysta, ale nie gumowata), albo bardzo długiego gotowania, duszenia lub pieczenia (do miękkości). Nieodpowiednie zarządzanie czasem może z ośmiornicy zrobić kawał nienadającej się do jedzenia gumy.
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
Szef Kuchni
Ambasador marki Bielmar
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
