Przygotowując dania powinniśmy dbać zarówno o ich smakowitość jak i wygląd. Znajomość nowoczesnych technik dekoracyjnych dotyczy zarówno pięknego wyglądu dań, ja i całego stołu. Należy zasięgnąć wiedzy na temat kolorów w gastronomii, oświetlenia, dekoracji.
Najprostszym, a zarazem gustownym i zawsze aktualnym ozdobnikiem jest sama natura, czyli kwiaty. Przy wyborze takiego rodzaju dekoracji, która jest jednocześnie elementem smakowym, musimy pamiętać o kilku podstawowych zasadach:
1. Nie wolno używać do dekoracji kwiatów roślin trujących lub takich, które trudno jest zidentyfikować. Zjedzenie konwalii, żonkila lub hortensji może prowadzić do poważnych zaburzeń układu pokarmowego, a nawet śmierci.
2. Należy zwracać uwagę na pochodzenie kwiatów używanych w kulinariach. Niedopuszczalne jest wykonywanie dekoracji jadalnych z kwiatów pochodzących z kwiaciarni i sklepów ogrodniczych, w których używa się środków chemicznych, takich jak nabłyszczacze, sztuczne nawozy i utrwalacze. Zjedzenie takich produktów również może prowadzić do poważnych zatruć.
Zakup kwiatów jadalnych powinien zatem odbywać się za pośrednictwem dystrybutorów, którzy mogą wykazać, że produkt pochodzi z uprawy ekologicznej. Na etykiecie należy także wypatrywać hasła świadczącego o przydatności do spożycia.
3. Świeże kwiaty należy przebrać i oczyścić, by pozbyć się zanieczyszczeń oraz drobnych robaków.
Warto pamiętać także, że kwiaty mogą uczulać. Powinny zatem być wpisane na, od niedawana wymaganą, listę alergenów w karcie menu.
Każdy kwiat ma inne właściwości smakowe oraz zdrowotne. Warto zatem zapoznać się z ogólną charakterystyką danego kwiatu aby móc użyć go w swoich daniach w najkorzystniejszym układzie organoleptycznym. Poniższe opisy z pewnością pomogą Wam w harmonijnym zestawieniu produktów na talerzu.
Lawenda – roślina, która kwitnie od maja do września. Posiada cytrynowo-kwiatowy smak oraz intensywny zapach. Świeże kwitnące gałązki oraz liście mogą stanowić dodatek aromatyczny do potraw mięsnych, dekorację sałatek i deserów (lody, galaretki, budynie i owoce).
Bratek – Posiada bardzo delikatna strukturę, która nie pozwala na dodawanie jego kwiatów do dań gorących. Charakteryzuje się lekkim smakiem, nieco zbliżonym do sałaty. Swoje zastosowanie znajdzie jako dekoracja sałatek, deserów i galaretek.
Goździk – Posiada delikatne ale bardzo wytrzymałe płatki. Ma ostry smak, który przypomina gałkę muszkatołową. Używa się go w charakterze dekoracji np. przy sałatkach i galaretach.
Szałwia czerwona – Charakteryzuje się ostrym i gorzkim smakiem. Jej kwiaty idealnie nadają się jako przyprawa i dekoracja do mięs takich jak dziczyzna czy jagnięcina.
Storczyk – Posiada neutralny smak i chrupiące, bardzo wytrzymałe kwiaty. Świetnie współgra z deserami zarówno ciepłymi jak i zimnymi.
Róża – Ma bardzo delikatne płatki oraz słodkawy, lekko mydlany smak. Jej kwiaty idealnie komponują się z deserami oraz drobiem.
Ogórecznik – Jego drobne, lekko omszałe kwiatki do złudzenia przypomina smak świeżego ogórka. Nadaje się do sałatek oraz w dekoracji innych dań.
Nagietek – Z powodzeniem zastępują szafran. Można go stosować w kulinariach jako dodatek do zup, sosów, makaronów i do barwienia ryżu. Dodatkowo pięknie komponuje się z sufletem i ciastkami
Warto podkreślić, że zastosowanie kwiatów w kuchni jest znaczeni szersze. Oprócz cech dekoracyjnych i smakowych posiadają także właściwości lecznicze. Co więcej może je podawać jako samodzielne dania, np. akacja lub bez smażone w cieście, dżem z bzu lub róży, kwiaty cukinii, dyni oraz nasturcji smażone w omlecie.
Mnogość i piękno kwiatów skłania do eksperymentowania. Pamiętamy jednak o zachowaniu zdrowego rozsądku i nie używania kwiatów nagminnie, ponieważ efekt końcowy może być daleki od zachwytu.
Kwiaty trujące: azalia (tj. rododendron lub różanecznik), barwinek, glicynia, groszek pachnący, hiacynt, hortensja, irysa, jaskier, konwalia, kaczeniec, krokus jesienny, lantana pospolita, naparstnica, oleander, ostróżka, powojnik, lobelia, zawilec, żonkil i narcyz.
Kwiaty jadalne: akacja (gałązki są trujące), aksamitka, bazylia, begonia, bergamotka, bez czarny (gałązki trujące), bez lilak, bratek, brzoskwinia, chaber, chryzantema, cukinia, dynia, dziewanna, dziurawiec, fasola, fiołek, frezja, fuksja, goździk, grusza, hibiskus, jaśmin, jeżyna, kabaczek, karczoch, koniczyna, lawenda, liliowiec, lipa, lucerna, magnolia, mak, malwa, mieczyk, mniszek, nagietek, nasturcja, niecierpek, ogórecznik, pelargonia, pierwiosnek, pigwa, piwonia, podbiał, róża, rumianek, słonecznik, stokrotka, storczyk, surfinia, szałwia, tulipan, wiesiołek, wiśnia, wrzos.
Krzysztof Szulborski
fot. archiwum PAK
