Jak zauważył Jarosław Dumanowski, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, dawna kuchnia polska obfitowała w warzywa, a warzywne menu odznaczało się większą różnorodnością niż obecnie.
Wobec systematycznego ograniczania zwierzęcych produktów w diecie i zastępowania ich roślinnymi zamiennikami, oczywiste wydaje się rozszerzanie asortymentu warzyw stosowanych w kuchni. Bardzo ważne w tym zakresie staje się popularyzowanie tego trendu. Doskonałym przykładem jest m.in. książka pt. „Warzywniak. Zapomniane smaki” Tomasza Purola, szefa kuchni, zwycięzcy 5. edycji programu Top Chef. Zawiera ona wiele inspiracji z zapomnianymi warzywami.
Powstaje coraz więcej restauracji, specjalizujących się wyłącznie w daniach skomponowanych z warzyw, a posiadanie w menu propozycji wegetariańskich stało się normą w szeroko pojętej gastronomii. Należy mieć nadzieję, że wraz z dalszym wzrostem świadomości w tym zakresie, zwiększał się będzie udział warzyw zapomnianych, wykorzystywanych w dawnych czasach i nie będzie to wyłącznie sentymentalny powrót do kulinarnych korzeni, lecz przede wszystkim racjonalny wybór.
BOGATA W WITAMINY SKORZONERA
Skorzonera, znana również jako wężymord lub czarny korzeń, jest rośliną pochodzącą z Półwysepu Iberyjskiego oraz Bliskiego Wschodu. Charakterystyczną jej cechą jest brunatny, długi korzeń, który musi być obrany przed spożyciem, ponieważ jego skórka jest niejadalna i lekko zdrewniała. Korzeń ten, z którego głowy wyrastają ciemno-żółtozielone liście w formie rozety, jest wewnątrz biały, w smaku zbliżony do szparagów, ale nieco bardziej mączny. Zawiera dużo cukrów oraz składników mineralnych, w tym potas, magnez, sód, fosfor, żelazo, karoten i wapń, a także witaminy E, B1, B2, i C. Wężymord był stosowany w medycynie ludowej, jako antidotum na jad węży.
Jest to jedno z najbardziej kalorycznych warzyw (ok. 65 kcal w 100 g), które może być spożywane tak w postaci świeżej, jak i po obróbce cieplnej.
W smaku przypomina szparagi, w związku z czym może być stosowane w kuchni jako ich zamiennik. Korzeń skorzonery można gotować, zapiekać, smażyć na głębokim tłuszczu i podawać z różnymi sosami. Przy obieraniu trzeba uważać na zawarty w korzeniach sok, ponieważ pozostawia on trudne do usunięcia plamy.
BRUKIEW LUB INACZEJ KARPIEL ALBO KWAKI
W dawnej Polsce stanowiła ważny składnik potraw, szczególnie dla mniej zamożnych mieszczan (w tej grupie społecznej funkcjonowała nazwa: brukiew) i chłopów (karpiel). W czasie wojny brukiew była jedynym dostępnym produktem, na bazie którego można było ugotować pożywną potrawę. Zwykle przyrządzano z niej sycącą zupę z dodatkiem ziemniaków czy fasoli. Sporadycznie występowała jako składnik lokalnych specjalności kulinarnych, jak na przykład kaszubska zupa z brukwi na gęsinie z majerankiem.
Warzywo to w ostatnim czasie wraca do łask, ponieważ ma wiele zdrowotnych zalet. Posiada wiele cennych witamin, jak A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, K, ważnych składników mineralnych: wapń, fosfor, sód, cynk, miedź, żelazo i siarkę, a także karoten i błonnik pokarmowy. Zawiera również cenny związek chemiczny glukozynolanam, któremu przypisuje się działanie antyrakowe.
Częścią jadalną brukwi jest korzeń, który nadaje się do spożycia zarówno po obróbce termicznej, jak i w świeżej postaci. Można ją gotować, dusić, piec, dodawać do surówek i wyciskać z niej sok. W niektórych starych książkach kucharskich można znaleźć przepisy na puree, stanowiące dodatek do tłustych mięs. Karpiel pojawia się też jako składnik surówki z utartym chrzanem, cebulą i zieleniną w majonezie. Mimo, że niełatwo jest go kupić, warzywo to stanowi spore wyzwanie dla współczesnych szefów kuchni, którzy chętnie komponują innowacyjne dania z jego udziałem.
JARMUŻ – PODSTAWOWY SKŁADNIK ZDROWEGO SMOOTHIE
Warzywo to znane jest od czasów starożytnych, a do Polski dotarło co najmniej kilkaset lat temu. Ze względu na odporność na chłód i mróz, doskonale nadaje się do uprawy w zimnym klimacie. Już w XVII w. wykorzystywany był do m.in. do barwienia ciast, ze względu na kolor zbliżony do pistacjowego. W XVIII i XIX w. był podobnie jak szpinak blanszowany, duszony, przecierany, podlewany śmietaną i podawany z jajkami sadzonymi. Od kilku lat znów obecny jest na stołach, jako składnik zdrowych sałatek, chipsów, zup, a przede wszystkim ważny komponent zmiksowanych i schłodzonych napojów na bazie owoców i warzyw o gęstej i kremowej konsystencji, zwanych smoothie.
KARD – WARZYWO BOGATYCH
Jest to chyba najmniej znane warzywo, spośród zaprezentowanych w tym artykule. Zwane także karczochem hiszpańskim, pojawiało się na stołach wyższych sfer, szczególnie w okresie przed II wojną światową. Maria Ochorowicz–Monatowa, legendarna polska autorka książek kulinarnych pisała, że białe łodygi kardu stanowią bardzo delikatną jarzynę zimową, wyśmienitą zwłaszcza z prostym sosem na bazie rosołu, masła i cytryny, albo z grzankami ze szpikiem wołowym. Ciekawostką jest, że podanie właśnie w taki sposób tego warzywa podczas wytwornego obiadu wydanego dla dyplomatów przez Prezydenta Ignacego Mościckiego zostało skrytykowane przez tzw. obrońców polskości, którzy apelowali, aby „wielkie obiady w wielkich polskich domach wykazywały znamiona narodowej kuchni i oparte były na wyborowych krajowych produktach”.
Kard stanowi w Hiszpanii i Francji ważny składnik potraw wigilijnych. Jako warzywo jadalne podaje się jego kłącze, które po ugotowaniu polewane jest sosem. Posiada bardzo oryginalne kwiaty, w związku z czym doceniany jest także jako roślina ozdobna.
Wioletta Skuratowicz
Nauczyciel Technologii Gastronomicznej
Zespół Szkół Nr 6 w Szczecinie
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
oprac. red.
