Prowadzenie restauracji, w której duży zysk równy jest daniom o wysokim standardzie to cel każdego szefa kuchni. Taka perspektywa jest możliwa dzięki zrównoważonym działaniom w kuchni oraz sukcesywnemu obliczaniu wskaźnika food cost.
Na rachunek szefa kuchni
Food cost jest wskaźnikiem, dzięki któremu można obliczyć koszty produktów wykorzystanych do przygotowania poszczególnych dań oraz w skali całej produkcji gastronomicznej w restauracji. To swoisty rachunek na koncie szefa kuchni, który nie zmusza go do ograniczenia kreatywności wobec tworzenia nowego menu i daje absolutną swobodę w gotowaniu. Warunkiem jest prawidłowo obliczony food cost – wynik pozwala przeanalizować kartę i podjąć decyzję o ewentualnych zmianach w menu. Dowiedz się jak prawidłowo obliczyć food cost w tym artykule.
Aby skutecznie kontrolować food cost, należy skupić się na kilku obszarach gastronomicznej działalności, tj. zakupach, wydawaniu właściwych dań, przechowywaniu produktów, przygotowywaniu potraw oraz inwentaryzacji surowców. Ogromne znaczenie w tej kwestii ma również aspekt food waste, czyli marnotrawienie jedzenia, które przy zaimplementowaniu kilku sposobów można znacznie zredukować.
Eksperci z Economic Research Service twierdzą, że pełną kontrolę nad food costem można osiągnąć dzięki zamawianiu wtedy, kiedy jest to konieczne, maksymalnemu wykorzystaniu każdego składnika, gotowaniu sezonowemu oraz współpracy z wieloma, ale zaufanymi dostawcami. Permanentne monitorowanie wskaźnika i wdrażanie ewentualnych usprawnień jest jedyną drogą do zrównoważenia działalności restauracji oraz generowania słusznego zysku.
Balans cen w karcie dań wskazuje się jako najistotniejszy względem wskaźnika food cost. To, co warto wziąć pod uwagę przy wycenie potraw w swoim menu to przede wszystkim:
- bezpośrednie koszty dania, tj. cena zakupu produktów, rozmiar porcji, food waste,
- pośrednie koszty, tj. wartość dania, która pozwala doliczyć dodatkową kwotę do całości,
- czas przygotowania potrawy i koszt pracy załogi,
- koszty zmienne, tj. motywowane sytuacją ekonomiczną na rynku czy sezonowością,
- koszty serwisu,
- konkurencyjność.
Podsumowując, warto podjąć współpracę z dostawcami, których stawki produktów są negocjowalne i rutynowo obliczać food cost. Ponadto należy wyszkolić współpracowników, aby byli świadomi tego, jak działać na korzyść wskaźnika food costu.
Według specjalistów z Economic Research Service*, ceny drobiu w 2018 roku wzrosną o 0.25%-1.25%. W temacie food waste, food cost i sposobach ich optymalizacji ma to bardzo duże znaczenie. Proces gotowania nie wyklucza marnotrawienia produktów, niemniej szefowie kuchni wdrażają innowacyjne i kreatywne sposoby, aby to zjawisko zminimalizować lub całkowicie wyeliminować.
Drób należy do najpopularniejszych rodzajów mięsa na świecie. Z raportu AVEC** wynika, iż w czołówce producentów drobiu są Stany Zjednoczone (17.038 tys. ton), Chiny (12.667 tys. ton) oraz Brazylia (11.588 tys. ton). W Unii Europejskiej wyprodukowano łącznie ok. 14.000 ton drobiu, z czego 1.706 w Polsce, a 212 ton w Czechach. Głównymi czynnikami, które decydują o korzystnym wskaźniku food cost w menu są niskie ceny mięsa drobiowego i jego popularność wśród konsumentów, stąd częste rotacje potraw z drobiu w karcie dań.
Aby uniknąć marnotrawienia drobiu w sektorze gastronomicznym, należy przede wszystkim dostosować odpowiednią wielkość porcji do potrzeb konsumenta, udoskonalić wewnętrzne procesy zakupowe w zakresie żywności w celu uniknięcia nadwyżki produktowej, właściwie przechowywać i mrozić produkty, szkolić personel w kwestii food waste i food cost oraz precyzyjnie planować menu.
Cykliczna kontrola cen w restauracji oraz dokładna inwentaryzacja powinna wpisać się w rutynowe zadanie każdego szefa kuchni oraz właściciela lokalu. W branży istnieje mnóstwo technologicznych rozwiązań do monitoringu kosztów w gastronomii, np. specjalne oprogramowania, jednak ich implementacja nie jest konieczna. Taka systematyczna ewaluacja finansowa zdecydowanie usprawni food cost i zredukuje liczbę zmarnowanych produktów, co niewątpliwie wpłynie na korzyść restauracji.
*Economic Research Service, „Food Price Outlook 2017-2018”, https://www.ers.usda.gov/data-products/food-price-outlook/summary-findings.aspx
**AVEC, „Annual report 2012”, http://www.avecpoultry.eu/system/files/archive/newstructure/publicpublications/annual
źródło: Unilever Food Solutions
