Trzykrotny mistrz Polski sommelierów (2007–2010), uczestnik finałów mistrzostw świata i Europy (Sofia 2008, Santiago de Chile 2010, Strasburg 2010), reprezentant Polski na mistrzostwach świata sommelierów – Tokio 2013. Ekspert i juror winiarski gastronomiczny, certyfikowany hydrosommelier.
MADE FOR Solutions: Wchodzimy do restauracji i czekając na posiłek, kelner stawia na stole szklankę wody z cytryną. Pić? Czy poczekać na jedzenie?
Tomasz Kolecki: Zawsze można się napić, bo woda z cytryną odświeża. Oczywiście ważne jest, czy cytryna będzie pasować do potrawy, na którą czekamy.
To może poprosimy o wino, które jest Pana pasją.
Sommelierzy są kojarzeni z winem, ale moim zdaniem są odpowiedzialni za szersze połączenie, tego co jest na stole: potrawy, wody i wina. Hydrosommelier to kolejna poddziedzina, w której się specjalizuję. Coraz więcej osób jest nią zainteresowanych, co mnie bardzo cieszy!
Sztuka water pairingu, czyli dobierania wody do posiłku, to ważny temat dla restauratorów, prawda? Czy mają tego świadomość?
Niestety bardzo nikłą. Wybór wody wiąże się często z wygodą, czyli zamówienie robi się u tego samego kontrahenta, który dostarcza też inne napoje i czasem jeszcze odbiorca ma z tego jakieś dodatkowe benefity. Inny sposób zamawiania wody to własne preferencje – ktoś lubi taką, a nie inną i chce mieć ją u siebie w restauracji.
Woda w biznesie gastronomicznym to podstawa. Bez niej nie można gotować, czyli prowadzić kuchni. Jak jeszcze warto o niej pomyśleć?
Trzeba zacząć od zadania sobie pytania, dlaczego lubimy jakąś wodę? Za smak, charakter i doznania, jakie nam dostarcza? Potrawa w połączeniu z winem czy wodą może zmienić swój smak lub go wydobyć.
Jedząc popijamy wodą czy najlepiej pić po zakończeniu posiłku?
To zależy w jakim celu po nią sięgamy. Jeżeli popijamy wodą posiłek to dobrze, żeby przynosiła jakieś zyski. Pijąc wodę możemy zniszczyć to, co mamy na talerzu, utrwalić te elementy, które lubimy lub zgubić te, których nie lubimy – rozproszyć je. Wodę powinniśmy dobierać do posiłku w ten sam sposób jak wino lub inne napoje, które mają swój określony profil. Jeśli mamy dobrze dobraną wodę do posiłku, to warto sięgnąć po nią po każdym kęsie.
Woda ma smak?
Minerał nadaje jej smak. Może być też … tonizująca, a nawet lekko ściągająca usta. Powiem więcej, woda ma też kolor i zapach. A i dotyk w jej przypadku jest też ważny!
Dotyk?
Przy degustacji jest najważniejszym pomijanym elementem, a jest tak samo ważny, jak pozostałe zmysły.
Pana ulubione połączenie potrawy z wodą to…
Bardzo lubię ciasto kajmakowe, dobre wino z późnego zbioru, jakiś tokaj lub coś w jego stylu, a do tego fajną, gazowaną wodę orzeźwiającą z drobnymi bąbelkami. … Wszystkie te składniki posiłku się ładnie uzupełniają, choć dominującym składnikiem oczywiście jest deser. Woda odświeża całą ucztę, a sięgając po jej kolejny łyk, posiłek kończymy z przyjemnością.
Myśląc o potrawach obiadowych, lubię branzino, czyli okonia morskiego zapieczonego w bezie z solą, do którego podaję białe wino, o cytrusowej nucie, no i łagodną, niegazowaną wodę. Wtedy mamy smak lekko słony, dzięki rybie, a cytrusy w winie wydobywają z potrawy świeży smak. Woda gazowana zepsułaby tą potrawę, bo jest za silna, lecz jak wprowadzimy lekką, niegazowaną, tonizującą wodę to smak złapiemy na języku, a nie rozproszymy go.
Skoro jesteśmy przy wodzie gazowanej, musimy zapytać o Pana współpracę z firmą Żywiec Zdrój.
By stać się hydrosommelierem, wyjechałem do Włoch na kurs związany z water pairingiem, do Akademii prowadzonej przez mistrza świata sommelierów. Żywiec Zdrój do współpracy przekonał mnie propozycją: stwórz dla nas wodę gazowaną, która będzie się idealnie nadawać do fine dininigu. Oczywiście, wodę niegazowaną wcześniej stworzyła natura, a moim zadaniem było wodę tę wykorzystać jako bazę.
Czyli jak?
Pracowałem wraz z grupą kilkunastu osób – od hydrogeologów po osoby zarządzające sprzedażą. Testowaliśmy różne wysokości natężenia gazu i wielkości bąbelków, czyli efektu perlistości. Pracowaliśmy nad czystością smaku, miękkością, subtelnością nasycenia wody gazem. Udało się! Stworzyliśmy produkt subtelny, acz pełen charakteru oraz łagodny dla naszego organizmu. Koledzy ze środowiska i znajomi food loversi bardzo ją sobie chwalą!
Za co lubi Pan bąbelki w wodzie?
Bąbelki odświeżają, imitują odczucie kwasowości, dodają wodzie osobowości.
Jak dobierać wodę do posiłku?
Trzeba zacząć od określenia charakteru i smaku jedzenia oraz jego struktury. Dobieramy wodę tak, by nie zdominowała smaku całości lub się z nią nie kłóciła. Serwując ciężkie mięso sięgamy po wodę gazowaną, by oczyścić paletę z ciężaru mięsa i wprowadzić trochę świeżości do smaku potrawy.
Do jednych dań pasują intensywne wody, do innych te o neutralnym smaku. Przykładowo wody np. digestivove (trawienne), z dużą ilością siarki, nie nadają się do ryb, ale świetnie współgrają z fondue czekoladowym. Warto pamiętać, że im mniej minerałów, tym charakter wody będzie delikatniejszy.
Podobno szykuje Pan niespodziankę na konferencję MADE FOR Restaurant w Gdyni. To będzie jakiś eksperyment? Zdradzi Pan więcej szczegółów?
To będzie opowieść o łączeniu wody z potrawami. Będziemy się w nie bawić, by pokazać, jak łatwo zepsuć całą zabawę lub osiągnąć pełnię szczęścia.
W mądrych i starych księgach można przeczytać, że bez wody ziemia stanie się wysuszoną pustynią, krainą głodu i pragnienia. Czyli temat stary jak świat, bo wciąż zapominamy o szanowaniu jej i oszczędzaniu.
Przede wszystkim zaczynamy zwracać uwagę na to, że ilość wody nie jest nieograniczona i wręcz grozi nam brak wody pitnej, susza. Polska jest jednym z krajów najbardziej na to narażonych i trzeba mieć to na uwadze.
Chcesz wiedzieć więcej o water pairingu? Dołącz do konferencji MADE FOR Restaurant w Gdyni 21 października. Tomasz Kolecki wystąpi w roli eksperta. Poznaj szczegóły.
Poradnik Restauratora jest patronem medialnym tego wydarzenia.
