Heidi Handkowska: Podczas 22. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie odbędzie się Festiwal Kuchni Greckiej. Jaka jest idea tego konkursu?
Teo Vafidis: Idea zrodziła się z chęci przybliżenia i propagowania w Polsce tradycji kuchni greckiej. Celem konkursu nie jest nauka tradycyjnej kuchni greckiej, ale sposobu wykorzystania oryginalnych produktów greckich w każdej innej kuchni, również w kuchni polskiej. Trzynaście lat temu, kiedy po raz pierwszy organizowałem konkurs wielu polskich kucharzy miało problem z umiejętnym wykorzystywaniem produktów greckich, nie wiedzieli czym jest ser Haloumi, jak wykorzystać oliwki. A ciasto filo, które przypomina cienkie płatki papieru często mylono właśnie z papierem. Dziś jest o wiele lepiej, kucharze, zwłaszcza młodzi radzą sobie świetnie, choć oczywiście są tacy, którzy czują tę kuchnię bardziej i mniej. Najważniejsze jest serce i docenienie konkretnego sposobu przyrządzania i jedzenia, dopiero potem można przystąpić do gotowania.
W 2017 r. roku zawodnicy przystępujący do konkursu musieli stworzyć nowatorskie kompozycje smakowe bazujące na znanych składnikach. Jak będzie to wyglądało w tym roku? Czy regulamin uległ zmianie?
Regulamin pozostaje w zasadzie taki sam. Zmienia się tylko liczba uczestników konkursu – 12 a było 9. Do 5 marca można przysyłać zgłoszenia, a 8 marca zostanie ogłoszona lista zawodników. W ciągu 60 minut finaliści muszą przygotować swoje dania. Jednym z obowiązkowych produktów są krewetki white tiger. Uczulam wszystkich, aby nie podsmażali krewetek dłużej niż trzeba. Kiedy zaczną się robić ładnie różowe i lekko rumiane, to wystarczy. Zbyt długa obróbka to w efekcie krewetki suche i twarde. Pozostałe składniki to: ser Manouri z mleka owczego i koziego, ciasto filo, cukinia i pieczarki (plastry) oraz papryka czerwona. Dania konkursowe oceniać będzie profesjonalne, międzynarodowe jury: Jerzy Pasikowski, Robert Sowa, Kurt Scheller, Giancarlo Russo, Artur Świerżewski, Miltos Karoumpas, Tasos Protopsaltis, oraz jury techniczne Michał Markowicz, Patryk Kotarba, które przyzna I, II i III miejsce na podstawie łącznej ilości punktów. Jak co roku uroczyste ogłoszenie wyników konkursu odbędzie się 23 marca podczas uroczystej gali w restauracji „U Artura”.
Autorem najlepszego dania w ubiegłym roku był Maciej Undziakiewicz z Zamku Dubiecko. Proszę powiedzieć czym zachwycił jury?
Smakiem i estetyką podania. Z wielkim wyczuciem użył produktów wskazanych w regulaminie czyli: zielony groszek, ciasto filo, młodą marchewkę, borowiki czy oliwę z oliwek Extra Virgin z Krety.
Czy wg. Pana udział w konkursach pomaga w rozwoju zawodowym kucharzy?
Oczywiście. Podstawową wartością dla każdego uczestnika konkursu jest przede wszystkim podwyższenie jego wartości zawodowej z racji umiejętności łączenia wiedzy kulinarnej z organizacyjną przy opanowaniu bardzo silnego stresu.
Jest Pan również organizatorem wycieczek podczas, których można poznać Grecję „od kuchni”…
A także zaspokoić wszystkie zmysły: wzrok, słuch, dotyk, węch i oczywiście smak…Poznać świat win czy serów, procesy ich tradycyjnych metod produkcji i dojrzewania.
W ubiegłym roku ukazała się Pana książka „Filozofia smaku. Kulinarna podróż po Grecji”. Kiedy myślimy o greckiej kuchni, przed oczami pojawiają się tzatziki i moussaka.
W Grecji kładzie się głównie nacisk na jakość jedzenia, na właściwe przygotowanie i zdrowe łączenie produktów oraz prostotę i czystość smaku. Najważniejsze jest wykorzystanie oryginalnych produktów np. gdy robimy sałatkę grecką muszą być oliwki kalamata z pestką, ser feta a nie biały. Jednak Grecja to nie tylko świeże owoce morza, ryby, warzywa, owoce, ale też oliwki, nasiona roślin, różne rodzaje serów, win, czy aromatyczne zioła jak szafran. W chwili obecnej można doskonale zaopatrzyć się w każdym większym mieście w greckie produkty, a hurtownie dostarczają je do HoReCa na terenie całej Polski. Szkoda, że nie można sprowadzić tu greckiej słonecznej pogody.
