Słyszałem i czytałem mnóstwo informacji na temat serwisu wina. Ponoć można otworzyć butelkę na kilka sposobów. Jest jednak jeden sposób podstawowy, elegancki, od którego serwis się rozpoczyna. Wywodzi się on z dworów, w których występuje służba, a kamerdynerzy pracują w stylu angielskim, czyli z użyciem wózków serwisowych.
Wyobraźmy sobie sytuację, w której w opisanym powyżej domu jego właściciel przyjmuje gości. Służący podchodzi do stołu, stawia na nim butelkę i zaczyna otwieranie lub trzyma butelkę w powietrzu wymachując nią na prawo i lewo. Są to oczywiste błędy. Wina nie stawiamy na stole, nie otwieramy go również w powietrzu. Wybieramy wózek lub inne miejsce będące na widoku poza obrębem głównego stołu. Tak, aby osoba, która zamówiła trunek, mogła widzieć, co się z nim dzieje. Po otwarciu butelki nie stawiamy jej na stole, chyba że na specjalne życzenie. Otwieranie wina w powietrzu lub na stole ma rodowód w krajach południowych – często pija się je w lokalach na plaży. Nie szukajmy tam elegancji serwisu, gdyż go tam nie ma. To może i fajnie wygląda w trakcie wakacji lecz nie w klasycznej restauracji.
Zasada prawej strony
Zgodnie ze szkolnymi zasadami eksponujemy butelkę z prawej strony gościa. Zgodnie z zasadami serwisu francuskiego wszelkie rzeczy, które prezentujemy przy stole lub dajemy do wyboru pokazujemy ze strony lewej. W większości jesteśmy praworęczni, łatwiej i wygodniej wykonuje się nam wszelkie ruchy na lewą stronę, łącznie z podaniem sobie ręki. Osoby, które miały okazję szyć garnitur u krawca miarowego dobrze wiedzą, iż prawa ręka zazwyczaj jest dłuższa od lewej. Butelkę wina proszę nadal prezentować z prawej strony, bo taki jest przyjęty kanon.
Z serwetą czy bez?
Białe wino prezentujemy na serwecie, gdyż wyciągnięte z coolera lub lodówki, schłodzone ma mokrą butelkę. Czerwone wino serwety nie wymaga, ale ciemna butelka dobrze kontrastuje z białym dodatkiem, co podnosi elegancję. Błędem jest owijanie butelek serwetą, robienie tzw. krawatów. Ten służy zebraniu uciekającej kropli. Poza tym owinięta serwetą butelka traci na jakości – gość nie widzi etykiety, która jest bardzo ważna. Najlepiej mieć serwetę w lewej ręce przygotowaną do użycia w trakcie serwisu.
Proste otwieranie
Trunek otwieramy obcinając folię pod rantem jak najmniejszą liczbą ruchów. Nie kręcimy, nie odrywamy butelki od podłoża. W celu zwiększenia elegancji podłóżmy złożoną serwetę. Korek wyciągamy trybuszonem, korkociągiem kelnerskim. Obciętą folię chowamy. Wkręcamy trybuszon tak, aby nie przebić korka, pozostawiamy 1,5 – 2 zwoje. Wyciągamy korek, pierwsze szarpnięcie ma służyć poruszeniu korka. Drugie jest zdecydowanie ważniejsze, gdyż wyciągamy go prawie w całości. W celu zabezpieczenia się przed niepożądanym dźwiękiem tzw. „puknięciem” wyciągamy korek przez serwetę. Nakręcony na trybuszon korek wąchamy. Na podstawie zapachu możemy stwierdzić czy wino jest zdrowe czy wymaga dalszej analizy.
Degustacja a serwis
W momencie podawania wina każda osoba spełnia funkcję kelnera. Jej zadaniem nie jest degustowanie trunku, tylko sprawdzenie, czy nie jest on zepsuty. Miejmy zatem przygotowany kieliszek, aby przelać niewielką ilość trunku i ewentualnie sprawdzić czy wszystko z winem w porządku. Nie musimy próbować wina przy gościu. Wino degustuje się w sytuacji, gdy analizujemy je, staramy się dobrać trunek do potrawy, nie w sytuacji serwisu. Bez względu na to, czy pracujemy jako kelner, czy jako sommelier. W kolejności – wykręcamy korkociąg z korka używając serwety, kładziemy go na małym talerzyku i dajemy go osobie zamawiającej trunek. To miły gest – gość może zabrać go na pamiątkę. Kolejną ewentualną czynnością jest podanie wina do degustacji dla osoby zamawiającej. Analiza ta nie ma na celu sprawdzenia walorów smakowych, gdyż takowe ustaliliśmy w trakcie składania zamówienia. Podajmy je do degustacji naszym gościom ze względu na elegancję związaną z serwowaniem wina.
Dekantacja i wino w koszyku
W przypadku win starszych, a w szczególności czerwonych, przeprowadzamy dekantację. Przelewamy wino do szerokiej karafki. Ważnym jest ściągnięcie całej folii z szyjki. Butelkę trzymamy pomiędzy zapaloną świeczką a naszym wzrokiem, nie nad płomieniem. Zadaniem świeczki jest podświetlenie szyjki butelki, dzięki temu możemy obserwować wino i zakończyć przelewanie go do karafki, gdy zobaczymy osad. Bez ściągnięcia folii ta czynność będzie utrudniona. Gdy serwujemy starsze wino i podajemy je w koszyku, to do dekantacji nie wyciągamy go. Zwróćmy uwagę, czy mamy dobry, klasyczny koszyk czy nowoczesny, niekoniecznie wykonany zgodnie ze sztuką. W koszyku wino podajemy na serwecie. Wino nalewamy zaczynając od starszych i młodszych kobiet, starszych i młodszych mężczyzn. Osoba, która zamawiała trunek jako gospodarz, otrzymuje go na samym końcu.
Szymon Kohut
pomysłodawca, założyciel
Krakowskiej Szkoły Restauratorów
