Dotychczas pisałem o zasadach przy stole, o marketingu, o zachowaniu na sali. Najwyższy czas na działania również na sali, ale za kontuarem, bo przechodzimy za bar. Jak powinna wyglądać prawidłowa obsługa? Jak powinien być zorganizowany bar? Czy wszędzie potrzebna jest mnogość butelek, szeroki asortyment cocktaili?
Zacznijmy od wielkości baru i jego zastosowania. Wyróżniamy kilka typów barów: od małych po duże, od cocktail barów, lobby barów, barów restauracyjnych, po dyskoteki i inne. Asortyment – marki i rodzaje, czyli zaopatrzenie, pozostawiamy właścicielowi lokalu.
Drinki i napoje
Skupmy się jednak na zasadzie sprzedażowej, czyli co powinniśmy serwować. Na przykład, jeżeli jest to bar restauracyjny, prawdopodobnie głównie będą soft drinki, kawa, alkohole mocne, wina i cocktaile. W ramach cocktaili przygotować powinniśmy menu tak, aby znalazły się w nim drinki klasyczne, kilka pozycji własnych, nowoczesnych oraz zwróćmy uwagę na to, iż potrzebne będą napoje typu aperitif i digestif – czyli pobudzających apetyt i wspomagających trawienie.
Eleganckie cocktaile, kawy, soft drinki potrzebne są w hotelowym lobby barze. Tutaj należy nastawić się na klasykę i regionalność. Goście hotelowi to przecież często turyści i osoby biznesowe.
Czy w klubie, dyskotece potrzebujemy np. kawę? Odpowiedź brzmi – nie. Nieodzowne są fantazyjne cocktaile, duży asortyment alkoholi. Istnieje jednak spore prawdopodobieństwo, że będziemy sprzedawać najczęściej wódkę z sokiem lub piwo. Wszystko zależy przede wszystkim od miejsca. Od klienteli i budżetów również, ale zwłaszcza od renomy miejsca. W ramach praktyki wizualnej, pamiętajmy, iż bar jest główną ciekawostką w każdym lokalu. Jest on najczęściej zlokalizowany na wprost wejścia, aby od razu rzucał się w oczy swoim wystrojem, asortymentem trunków etc.
Personel baru
Przejdźmy do personelu. Jak powinien wyglądać profesjonalny barman? Nie ma jednej odpowiedzi. Pamiętajmy, że strój, podobnie jak w przypadku kelnera, wywodzi się z protokołu dyplomatycznego. Barman to osoba skromna, schludna i elegancka. Powinny więc zniknąć brody, kolczyki, fikuśne fryzury, rozpięte koszule, duże zegarki i inne rzucające się w oczy akcesoria. Bądźmy skromni, uprzejmi i kulturalni – te zasady przynoszą więcej korzyści.
Wyposażenie baru
Co powinniśmy mieć na barze? Na pewno zacząć trzeba od najdroższej rzeczy – mianowicie ekspres do kawy wraz z młynkiem. Serwując kawę pamiętajmy o tym, że dobrej jakości ekspres przyniesie więcej korzyści finansowych niż ten tańszy. Na jakości trudno jest oszczędzać.
Drugim drogim sprzętem jest kostkarka do lodu, gdzie wydajność liczymy w kilogramach wyprodukowanego lodu na dobę.
Przed wyborem i zakupem sprawdźcie proszę jak wyglądają kostki, które wyprodukuje, czy są one po prostu ładne czy słabej jakości. Kupcie droższą, robiąca ładniejsze. Wpłynie to pozytywnie na wyższy poziom ceny cocktaili.
Chłodnictwo, obecnie powinno być podblatowe. Na rynku dostępne są bardzo ładne bary z chłodzonym kontuarem, w pełni zabudowane. Są kosztowne, ale wyglądają nieporównywalnie z tymi tanimi. Potrzebna jest też chłodziarka oraz zamrażarki. Ich ilość i wielkość powinna zostać określona na początku funkcjonowania lokalu. Ogólna zasada brzmi – jak najwięcej
się zmieści.
Kolejne urządzenia to agregat do piwa lub piw, nalewaki uzależnione tylko od konkretnego lokalu. Można je otrzymać od browaru lub wykonać samemu.
Ostatni z większych sprzętów to blender – na rynku są różne marki. Najlepiej zakupić ten, który jest najcichszy, ma np. plastikową przykrywę tłumiącą hałas. Jest to ważne w szczególności w restauracjach i hotelach, gdzie goście wymagają ciszy. Pozostały sprzęt to drobnica: shakery, mudlery, sita, etc. Szkło, kieliszki wybierzmy takie, które można dokupić, czyli wybieramy znane marki. Asortyment w zależności od lokalu, dostosowany do menu. Szkło można kupić lub dostać od przedstawiciela handlowego. Te, które dostajemy, są sygnowane logo. Te, które kupujemy, nie posiadają brandu, przez co są jednocześnie bardziej eleganckie. Można również zamówić szkło z własnym logo bądź grawerem.
Organizacja pracy
Zasada główna – nie łączyć stanowiska barman i kelner. Dobrą praktyką jest, by były to osobne stanowiska pracy. Barmani w układzie restauracyjnym przygotowują napoje, ale nie sprzedają ich. Inaczej jest w klubie. Tam jak najbardziej sprzedaż odbywa się przy kontuarze.
Rozliczenia i inwentaryzacje
Tu główna zasada brzmi: w nocnej gastronomii (kluby, dyskoteki) robimy je jak najczęściej. Najlepiej po każdej zmianie. W dziennej gastronomii (restauracje, kawiarnie, hotele) stany magazynowe możemy sprawdzać w dłuższych odstępach czasu. Czy występuje obciążenie barmanów stanami magazynowymi? Uważam, że tak być powinno, i to w cenach sprzedaży, wówczas każdy pracownik dba o zaopatrzenie. Problem pojawia się w sytuacji braku personelu, bo nie wszyscy chcą podpisać dokument o zobowiązaniu finansowym. Można jednak wprowadzić ograniczenie dostępu do magazynu.
Standardy pracy
Konieczna jest standaryzacja produktów. Tworzymy powtarzalność, czyli działamy w taki sposób, aby każdy barman wykonywał dany napój dokładnie tak samo. Powtarzamy przepis, szkło, dekorację, robimy zdjęcia i katalogujemy.
Szymon Kohut, pomysłodawca, założyciel i właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów
fot. pixabay.com.pl
