PRECEDENCJA GOŚCI
W obsłudze restauracyjnej niemożemy zastosować zasady, iż każdy gość jest tak samo ważny. Czy kobieta i mężczyzna są tak samo ważni? Osoba zaproszona i zapraszająca? Za każdym razem odpowiedź jest przecząca. Zasadę tę nazywamy precedencją. Dopiero po określeniu ważności gości, możemy ich odpowiednio obsłużyć.
ZASADY STOŁU
Jeśli chodzi o stół, to przyjmujemy około 60 cm szerokości na gościa. Talerza nie możemy położyć bezpośrednio na blacie – używamy więc serwety, bieżnika lub podkładki. Kolejny element to dekoracja stołu. Używamy niskich ozdób, które nie przeszkadzają gościom w rozmowie. Świece stawiamy dopiero po godzinie 17 – 18. Przyprawniki – menaże, podajemy do przystawek i dań głównych. Gość powinien mieć możliwość ewentualnego doprawienia dania. Kolejnym elementem nakrycia stołu są sztućce. Nakrywamy je w taki sposób, aby nóż do dania głównego znalazł się na jednej linii z widelcem do dania głównego. W kolejności dokładamy sztućce, którymi jedzone będą dania wcześniej podane, tzn. zupa lub przystawka. Nad nakryciem kładziemy sztućce do deseru. Łyżeczka i widelczyk ułożone w taki sposób, aby po ich rozłożeniu widelczyk był w prawej ręce, a łyżka w lewej. Nakrywamy tak, aby po prawej stronie nie pojawiło się więcej niż 3-4 sztućce, po lewej z kolei 2-3. Bardziej eleganckim rozwiązaniem oraz takim, które nie wprowadza gościa w zakłopotanie jest nakrycie mniejszej ilości sztućców, a w kolejności dołożenie nowych bezpośrednio przed konsumpcją. Kieliszki stawiamy, po prawej stronie nakrycia, powyżej sztućców. Maksymalnie trzy -cztery sztuki. Ustawiamy je w kolejności używania, od niższych do wyższych. Prawidłowa kolejność to woda, wino białe, wino czerwone. Kieliszek do wódki ze względu na wielkość kładziemy w pierwszym rzędzie nakrycia. Serweta płócienna położona zostaje na talerzyku bocznym po lewej stronie nakrycia w przypadku, w którym serwujemy przystawki bezpośrednio na stole. Gdy przystawka nie leży na stole, to serweta powinna zostać położona przed gościem. Serweta powinna zostać złożona w taki sposób, aby po jej rozłożeniu było jak najmniej złożeń oraz zgodnie z zasadą im wcześniejsza pora dnia, tym niższa, im późniejsza pora dnia, tym wyższa.
Przystawki i dania, które wymagają noża i widelca podajemy na płaskich talerzach. Potrawy, które jemy łyżką, podajemy na talerzach głębokich. Zauważyłem bardzo duży problem nawet w bardzo dobrych i znanych restauracjach z podawaniem ryby w całości i mięs z kośćmi. Rybę podajemy głową zwróconą w lewą stronę, inaczej nie można jej filetować. Ponadto potrawy te wymagają podania dodatkowego małego talerzyka pomocniczego. Kładziemy go po lewej stronie od nakrycia. Kolejną ważną zasadą jest łączenie elementów zimnych z ciepłymi – surówki, sałaty, sosy etc. podajemy osobno. Do zupy, w zależności od jej konsystencji i objętości, dobieramy odpowiednie naczynie, np. krem serwujemy w bulionówkach, a rosół w głębokim talerzu. W przypadku zup regionalnych używamy przewidzianego zwyczajowo i kulturowo naczynia. Dobrym przykładem jest węgierska zupa gulaszowa. Podajemy ją w kociołku. Proszę pamiętać, iż zupę w ramach gotowego menu podajemy w porze lunchowej (do godziny ok. 17, wieczorem już nie).
DESER I KAWA
Deser podajemy w pierwszej kolejności, a później napój. Chyba, że będzie to bardzo mała przekąska do kawy. Przy deserze możemy zaszaleć z formą naczynia. Musi jednak być tak skonstruowany, aby jego kosztowanie nie wprowadzało nikogo w zakłopotanie. Kawa jest największym problemem w zakresie podawania. Nie wolno wlewać mleka do kawy za gościa. Jeżeli gość zamawia kawę czarną – americano to otrzymuje kawę w filiżance. Jeżeli prosi kawę z mlekiem, to prosi o americano z mlekiem. Po włosku americano con latte czyli inglese (angielską). Żaden Brytyjczyk nie wypije kawy z wlanym mlekiem, gdyż jest to obraza dla trunku. Wszelkie zbytnie odchylenia od norm w restauracjach powodują negatywny oddźwięk i niejednokrotnie zmniejszają sprzedaż. Restauracja w większości przypadków ma to do siebie, że nie lubi zbytnich nowości w zachowaniu przy stole, gdyż są to sprawdzone rozwiązania, które kształtowały się przez lata, a nawet wieki.
Pomysłodawca, Założyciel i Właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratoró
