Konstrukcja menu
Pamiętajmy: w zasadzie łączymy dania z napojami, nie odwrotnie. Zastanówmy się co podajemy do jedzenia i jakie trunki dobierzemy. Kolejność posiłku to: aperitif, przystawka zimna, przystawka ciepła, zupa, sorbet, danie główne, deser, sery, kawa, digestif. Przystawki zimne i ciepłe przygotowujemy tak, aby można było je zjeść nożem i widelcem, podajemy na płaskim talerzu, a ich gramatura jest mała. Do koloru jasnego dobieramy wino białe. Jest to bardzo ważna zasada. Spotkałem się z sytuacją, kiedy na ważnej imprezie podano na początek carpaccio z sarny, aby było elegancko. Daniem głównym był z kolei indyk. Pojawił się problem z winem. Najpierw czerwone, później białe. Takiego błędu nie możemy popełnić. Konstrukcja menu wymaga podania najpierw jaśniejszych potraw, a dopiero później, jako danie główne, podajemy to co mamy najlepsze. Nie na odwrót.
Smaczne, ale nieeleganckie zupy
Zupy, najważniejszą zasadą jest to iż nie podajemy ich na śniadanie i kolację. Generalnie od godz. 11 do godz. 16-17. Jest to pora obiadowa. Zupy nie są traktowane jako eleganckie i nie podajemy do nich napojów. Zupa również nie może przyćmić dania głównego. Jej smak, kolor, aromat musi mieścić się pomiędzy przystawką zimną, a daniem głównym. Zupę można wymienić na przystawkę ciepłą, jeżeli jest to pora wieczorowa.
Danie główne jako główna atrakcja posiłku
Unikajmy tańszych mięs. Jest to pewnego rodzaju ujma dla gości, aby w trakcie oficjalnych spotkań podać na danie główne kurczaka. Podajemy takie mięsa, do których można dobrać wytrawne wino czerwone – w przypadku pełnego menu. W przypadku krótkiego – napojem może być wino białe.
Desery, sery i wino
Deser i sery, podajemy w zależności od rodzaju spotkania. Do serów wino. Do deserów wino słodkie lub kawę albo herbatę. Błędem jest podanie gorącej kawy do zimnych lodów. Do lodów podajemy likiery i wina słodkie.
Lokalnie jest trendy
By jedzenie, było ciekawe
Reasumując: dania i trunki łączymy na zasadzie koloru, od jaśniejszego do ciemnego, na zasadzie smaku, czyli wytrawne do dań, słodkie do deserów. Patrzymy na miejsce pochodzenia potrawy. Dopiero w kolejności szukajmy smaków, aromatów itd.
Jak to ze smakiem bywało…
Europę podzielmy na pół. Wino jest mniej więcej tam, gdzie sięgało Cesarstwo Rzymskie, czyli do granicy na Renie i Dunaju. To jest jedna kultura. Piwo tam, gdzie były pozostałe ludy Europy i zboża. Od Renu na wschód i od Dunaju na północ. Barbarzyńcy czyli Wandalowie, Słowianie, Goci, Awarowie, Wikingowie, Hunowie, Germanie (nie mylmy z Niemcami) i inni to my. Nawet Burgundię założyły ludy znad Odry i z Bornholmu. Prawdopodobnie była to „ostatnia nie poddana wioska w Galii” (czyli kraina Asteriksa i Obeliksa). Owe kultury zawsze ze sobą konkurowały. Zachodnia wygrała około 1000 lat temu. I to jest to powód, dla którego wino jest eleganckie, a piwo nie. Dlatego, gdy mówimy o food paringu to oczekujemy połączenia dania z winem i nie wyobrażamy sobie piwa podczas eleganckiej kolacji.
pomysłodawca, założyciel i właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów
