Dlaczego wizyta w restauracji ma stricte ustaloną kolejność i nie powinno się jej zmieniać? Skąd się wzięła i dlaczego tak ważne są role aperitifu, dania głównego czy deseru? W kilku słowach pozwolę sobie na przypomnienie i poszerzenie tego tematu.
W RESTAURACJI NIE MA MIEJSCA NA CHAOS
W czasach, w których w restauracjach funkcjonuje ogólne hasło „róbcie co chcecie, aby się wyróżnić i być rozpoznawalnym” uważam, iż ten temat jest bardzo istotny i nie powinien być pomijany. Nawet nie zdajemy sobie sprawy, że przez źle podaną potrawę możemy doprowadzić do nieudanych interesów. Pozwolę sobie zacytować „Motyl, który macha skrzydłami na jednej półkuli Ziemi, powoduje tsunami na drugiej”. Dokładnie tak samo jest w restauracji. Zastanówmy się nad szeroko rozumianą sztuką savoir vivre-’u. Savoir vivre to określenie jak żyć, aby innym nie przeszkadzać i nikogo nie urazić. Dotyczy to każdego elementu naszego życia. Nikt tu niczego nie wymyślał, każda nawet najmniej ważna czynność może być w logiczny sposób wytłumaczona. Dokładnie tak samo W kolejności, gdy wszystkich przywitano, gospodarze proszą do jadalni. Przed uczestnikami spotkania prezentują się pięknie nakryte stoły. Niejednokrotnie położone są już tam przystawki, zakąski, startery. Jakkolwiek je nazwiemy. To zimne przystawki. W kolejności możemy liczyć na coś ciepłego. Spotkanie, najczęściej wieczorne, więc zupy nie podamy, bo to nieelegancko. Kuchmistrz wraz z panią domu zaproponują więc ciepłe przystawki. Przyjęte jest, iż zupy podajemy w porach obiadowych. Wieczorem – to mało eleganckie. Nie twierdzę, że nie można tego zrobić na specjalne życzenie gościa. Jednak jako organizatorzy spotkania nie popełniajmy tego błędu. Proszę też pamiętać, iż do zup i dań płynnych nie podajemy napojów.
TRUNKI ODPOWIEDNIE DO DAŃ
Do przystawek został dobrany odpowiedni trunek. Mamy do wyboru wino, piwo, alkohole mocne lub napoje bezalkoholowe. Ponownie wziąwszy na logikę, wino to najbardziej elegancki dzieje się w przypadku wizyty w restauracji.
TU RZĄDZI HISTORIA
Wyobraźmy sobie, że jesteśmy na dworze, w pałacu, zamku i organizujemy spotkanie, imprezę 150 i więcej lat wstecz. W czasach gdy nie ma telefonów i szybkiego transportu. Nasi goście muszą przyjechać karetami, dorożkami, a jest ich co najmniej dwustu. Ze względów komunikacyjnych można założyć, iż nie przyjadą w tym samym czasie. Rolą organizatora jest przywitanie każdej osoby z osobna, można również przywitać wszystkich razem, gdy są oni już zebrani na miejscu. W celu milszego oczekiwania na wszystkich „imprezowiczów” i ocieplenia stosunków, ułatwienia poznania się, personel dworu podaje każdemu kieliszek czegoś rozweselającego i lekkiego zarazem. Oczywiście trunek ten również powinien pobudzić żołądek, aby każdy z przyjemnością chciał za chwilę coś zjeść. Najważniejsze jest jednak trzymanie go w rękach i powolne popijanie. Napój ten lub chwila, w której jest kosztowany, to właśnie aperitif. trunek ze wszystkich uprzednio wymienionych. Natomiast alkohole mocne podajemy dopiero po jedzeniu, więc zagadka sama się rozwiązuje: wino podajemy do przystawek i dań. Kolejność jest następująca woda, wino białe, wino różowe, wino czerwone. Wino czerwone jest mocniejsze, bardziej aromatyczne od białego. Pijąc wina w odwrotnej kolejności tracimy tak cenne walory smakowe. Wyobraźmy sobie, że już w tym momencie goście są najedzeni. Ich żołądki potrzebują rozluźnienia. W tym celu podajemy sorbet. Po przystawkach/ewentualnej zupie na stole pojawia się danie główne. To ono króluje podczas kolacji i konieczne jest dobranie do niego odpowiedniego wina. Zawsze podajemy najzacniejsze, jakie tylko mamy. Danie główne wraz z trunkiem stanowi kulminację spotkania. To jest właśnie ta chwila, na którą wszyscy czekali. Kiedy goście zjedzą i wypiją wszystko, co zaserwowali organizatorzy spotkania, potrzebują chwili odpoczynku. Wówczas organizatorzy proponują chwilę przerwy. Gospodyni zabiera panie do salonu, tam przez chwilę siedzą, rozmawiają, tam również pojawia się kawa, coś słodkiego, delikatne damskie alkohole. Pan dworu zaprasza panów do pokoju klubowego na koniak i cygaro. Innymi słowy digestif. Oczywiście, jeżeli będzie to Francja to podamy przed deserem sery, lecz zwyczaj ten nie musi obowiązywać we wszystkich kulturach. Gdy minie godzina – dwie to wszyscy ponownie spotykają się przy stole, na którym pojawił się bufet, zimna płyta, zimne przekąski. Do nich podawany powinien być mocniejszy alkohol.
WARTO PAMIĘTAĆ O ZASADACH
Szanowni Państwo, tak było, jest i będzie. Kolejność spożywania posiłku to: aperitif, zimne przystawki, ciepłe przystawki, zupa, sorbet, danie główne, deser, sery i digestif. Wszelkie powitanie gości, prowadzenie do stołu, podanie kart menu, przyjęcie zamówienia, obsłużenie, podziękowanie za wizytę, odprowadzenie do drzwi, pożegnania wywodzą się właśnie z takich oto spotkań sprzed lat. Każda, nawet najmniej istotna rzecz ma logiczne wytłumaczenie i w pozytywny sposób wpływa na wizytę w lokalu.
RESTAURATOREM BYĆ…
Niejednokrotnie nie zdajemy sobie sprawy, iż zbytnia modyfikacja prowadzi do dalszych problemów i wpływa negatywnie na odbiór restauracji.
SZYMON KOHUT
Pomysłodawca, Założyciel
Krakowskiej Szkoły Restauratorów
fot. Shutterstock.com.pl
