30 maja odbędą się kolejne już warsztaty kuchni dawnej dla uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych – Ryby, raki i ślimaki. Organizowane są w ramach programu Erasmus+ European Food Education Season (EFES) przez Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu, Klub Szefów Kuchni, Hotel Ikar w Bydgoszczy i Rancho Mała Nieszawka.
Tematem tej edycji warsztatów są produkty i potrawy z ryb słodkowodnych oraz raków i ślimaków. Ryby słodkowodne przez całe wieki były specjalnością polskiej kuchni. Kiedyś było to związane przede wszystkim z postem, dzisiaj wynika to raczej z diety oraz doceniania żywności produkowanej lokalnie i przetwarzanej w tradycyjny sposób. W 2017 r. obchodziliśmy rok Wisły, a ryby słodkowodne były tematem szkoły letniej programu EFES w Toruniu. Chcemy przedstawić i przypomnieć wyniki naszej pracy, dotyczące dawnej specjalizacji kuchni postnej, doskonałej znajomości wielu gatunków ryb oraz kuchennego i biologicznego bogactwa wśród kucharzy i gospodyń sprzed wieków.
W epoce globalizacji i łatwego dostępu do najbardziej nieraz egzotycznych produktów nie pamiętamy już często o naszych własnych produktach, tradycjach i specjalistycznej wiedzy. Na polskim rynku spożywczym dominują ryby morskie, często sprowadzane z najdalszych zakątków świata. Popularne kiedyś przez cały rok karpie większość z nas je tylko na Wigilię Bożego narodzenia, w efekcie zapomnieliśmy jak się w nie zaopatrywać i jak je przyrządzać. Dotyczy to także szczupaków, ale zwłaszcza jesiotrów, cert a nawet lepiej zdawałoby się znanych łososi.
Wszechobecne w dawnej kuchni raki dzisiaj zostały prawie całkowicie wyparte przez krewetki, częściej sięgamy chyba po ślimaki, które przez wieki były zresztą ważnym składnikiem polskiego menu w czasie postu.
– Przedsięwzięcie jest skierowane przede wszystkim do uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych. Chcemy pokazać, jak szukając niebanalnych, oryginalnych kulinarnych idei, możemy sięgać do naszej własnej historii. Pokażemy jak znajdować dawne receptury, jak je czytać i przede wszystkim realizować. Zajęcia o tematyce historycznej i wprowadzenie do świata dawnych książek kucharskich, zapomnianych receptur i potraw będą wstępem do części praktycznej: pokazów kulinarnych, warsztatów i degustacji opartych na recepturach, pomysłach i ideach sprzed wieków we współczesnej, nowoczesnej interpretacji. Przedstawimy Państwu wyniki prac programu EFES nad wykorzystaniem wiedzy o kulturze żywieniowej i tradycjach kulinarnych w dzisiejszej edukacji gastronomicznej – mówi Tomasz Welter, organizator.
Program
• Jarosław Dumanowski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, Post, zróżnicowanie biologiczne i dawna kuchnia rybna
• Marta Sikorska, W poszukiwaniu inspiracji. Jak szukać dawnych receptur kulinarnych na ryby, raki i ślimaki?
• Gabriel Kurczewski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, Ryby, raki, ślimaki i wino
• Łukasz Konik, Klub Szefów Kuchni, Dawne zupy rybne. Historyczne inspiracje w nowoczesnej interpretacji
• Rafał Bernatowicz, Restobar Ogień, Ryba w ogniu. Warsztaty kuchni prymitywnej
• Tomasz Welter, Hotel Ikar, Ślimaki: zapomniane dania kuchni polskiej?
• Maciej Barton, Ostoja Chobienice, Raki: uniwersalny element kuchni staropolskiej
• Ryszard Szczepaniak, Gospodarstwo Rybackie Sugajno, Jesiotr: cechy kulinarne i zasady rozbioru
• Marek Michalak, Gospodarstwo Ekologiczne Stajnia Leźno, Jesiotr wędzony po staropolsku. Inspiracja historyczna w produkcji żywności wysokiej jakości
• Józef Siadak, Musztardy i octy rzemieślnicze do marynowania ryb
• Filip Malinowski, Dzikie rośliny wodne i ich kulinarne wykorzystanie
Organizatorzy to: Jaroslaw Dumanowski i Tomasz Welter.
Rancho Mała Nieszawka, ul. Prosta 8, Mała Nieszawka, 87-103 (Toruń).
