Rozmowa z Robertem Skubiszem, szefem kuchni restauracji Stara Wozownia w Małej Wsi oraz zdobywcą Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2018 w kategorii osobowość gastronomii.
Heidi Handkowska: W listopadzie 2018 r. rozstał się Pan po 14 latach z restauracją Amber Room. Był Pan tam nie tylko szefem kuchni, ale także wiceprezesem spółki.
Robert Skubisz: W 2004 r. swoją karierę związałem z Klubem Polskiej Rady Biznesu i restauracją Amber Room w Warszawie. Trafiłem tam, kiedy nią zarządzał Wojtek Amaro. Zacząłem prace na najniższym stanowisku, ale postęp nastąpił bardzo szybko i po półtora roku byłem już jego zastępcą. Dostałem spory kredyt zaufania. Praca z nim była bardzo intensywna i inspirująca. Amaro to kopalnia wiedzy, a ja miałem to szczęście, że mogłem z niej czerpać. W 2011 r. objąłem samodzielne stanowisko szefa kuchni, a od 2016 r. zostałem wiceprezesem spółki. Od tamtej pory mogłem decydować o tym co się dzieje nie tylko w kuchni, ale także w strukturach całej firmy. To właśnie w Amber Room zdobywałem doświadczenie u boku najlepszych, to tu wyszkolił się mój styl gotowania. Jednak we wrześniu 2018 r. podjąłem decyzję, że odchodzę i zostawiam firmę w rękach osoby, która w mojej ocenie nie do końca powinna pracować w tym miejscu. Uważam, że to wytłumaczenie jest najbardziej akceptowalne bez zbędnych polemizacji. Mogę powiedzieć, że odchodząc z restauracji byłem i jestem osobą spełnioną zawodowo. Wszystkie projekty, które sobie zaplanowałem osiągnąłem i przez wiele lat robiłem wszystko dla lepszego funkcjonowania restauracji. Po kilku latach pracy, wizerunek restauracji Amber Room opierał się także na moim nazwisku i kuchni jaką stworzyłem wraz z resztą wspaniałego zespołu.
Amber Room jako jedyna restauracja w Warszawie posiada cztery symbole sztućców. Czy nie mieliście w planach zdobycie gwiazdki Michelin?
Nie zabiegaliśmy na siłę o gwiazdkę. Dążyłem do perfekcji i utrzymania przede wszystkim powtarzalności i jakości potraw, które serwowaliśmy w restauracji. Co prawda każda restauracja marzy o tym wyjątkowym wyróżnieniu, jakim są gwiazdki Michelin. Otwiera ono drzwi do innego świata. Jednak otrzymanie gwiazdki wymaga spełnienia określonych wymogów i to nie tylko kulinarnych, a restauracja Amber Room od początku była przede wszystkim Klubem Polskiej Rady Biznesu. Kojarzyliśmy się z miejscem z ograniczoną dostępnością. Dopiero w 2009 r. na jednym z pięter Pałacu Sobańskich zaczęła działać otwarta dla wszystkich gości restauracja Amber Room. Jednak jako restauracja i klub nie do końca spełnialiśmy wszystkie wymagania, aby dostąpić zaszczytu nadania odznaczenia. W 2016 r. w trakcie wizyty inspektora udało nam się przybliżyć nasz sposób funkcjonowania, zarówno jako klubu, jak i restauracji, co może mieć wpływ na podejmowanie w przyszłości decyzji w całej Polsce. Dla mnie najważniejsze zawsze jednak było zadowolenie gości. Tych którzy w tygodniu odwiedzali nas biznesowo, i tych którzy w weekendy przychodzili na rodzinne lunche. Zamykając już definitywnie rozdział z restauracją Amber Room poinformowałem o tym Polską Akademię Gastronomiczną, ponieważ uważam, że po tak długim reprezentowaniu tego miejsca sytuacja tego wymagała. Bardzo się cieszę, że po moim odejściu udało się im utrzymać odznaczenie 4 symboli sztućców.
Od stycznia 2019 r. pełni Pan obowiązki szefa kuchni w restauracji Stara Wozownia w Pałacu Mała Wieś.
Pałac skupia bardzo dużo różnego rodzaju nieruchomości. Do mnie należy zarządzanie restauracją Wozownia, która jest skierowana do klientów indywidualnych, do obsługi grup, które chcą skosztować menu a’la carte czy też do obsługi eventów do 100 osób ze względu na wielkość pomieszczeń. Natomiast dwie duże sale bankietowe w budynku Nowej Oranżerii na ponad 500 osób obsługuje inny szef kuchni. Obejmując to stanowisko postanowiłem nadać temu miejscu nowy standard. W karcie głównej zmieniłem 25 elementów. Została tylko jedna pozycja – kremowy barszcz z jabłek małowiejskich czyli barszcz gotowany na bazie jabłek z dodatkiem warzyw i majeranku. Postawiłem w dużej mierze na regionalność i tradycje w nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej. Używam bardzo dużo polskich przypraw i ziół. Mięso i ryby również tylko od polskich dostawców. W menu znajdują się także dania, w skład których wchodzi jabłko małowiejskie z okolic Grójca. Karta będzie zmieniać się sezonowo, przy czym będą to jedynie zmiany kosmetyczne. Bowiem w menu znajdują się dania flagowe tj. sałatka z jarmużu, pierogi z kaczką, tatar wołowy połączony z oscypkiem, polik czy polędwica wołowa połączona z cebulą, które będzie można posmakować przez cały rok.
Im mniej składników na talerzu, tym lepiej…
Zdecydowanie. Mniej znaczy lepiej, dokładniej i smaczniej. Nie zaburzamy sobie percepcji odczuwalnych smaków. A dodatkowo estetyka podania jest na dużo wyższym poziomie niż dania, które będą zawierały dużą ilość elementów. Jednak bardzo często wielu szefów kuchni czy kucharzy zapomina o tym i ich dania wówczas rozbudowane są do np. 12 elementów, które w trakcie serwisu skutecznie uniemożliwiają sprawne i szybkie wydanie potraw. A nie jest to dobrze odbierane przez serwis kelnerski czy samego gościa.
Ponoć nawet najdrobniejszy element ma w kuchni znaczenie…
Oczywiście. Możemy przecież bawić się wielkością czy smakiem produktu. Czy decydować na każdym etapie produkcji o wszystkich aspektach, które później tworzą danie. Na przykład ręcznie siekany tatar wołowy. Co prawda w praktyce wiąże się to z dużym nakładem pracy, ale dzięki temu mięso ma inny smak, a także sprężystość. Poza tym czasami warto pochylić się nad produktem, który obrabiamy i potraktować go z szacunkiem, bo kiedyś przecież miał swoje życie.
Jednak nawet najdoskonalsza potrawa, podana w nieodpowiednim otoczeniu, pozostanie niekompletna.
Zdecydowanie tak. To co zapewnia jej perfekcję, to dbałość o wszystkie elementy, które tworzą niezapomniane doświadczenie kulinarne. Coraz więcej już osób ze świata gastronomii zastanawia się jak połączyć różnego rodzaju części porcelany, żeby stworzyć wyjątkowe menu degustacyjne. W tym roku stawia się na lekkość porcelany, na pokrycie różnego rodzaju szkliwami, ale także pojawiło się dużo elementów nawiązujących do porcelany retro, która miała swoją świetność 20-30 lat temu.
Serwis kelnerski i kucharski Starej Wozowni otrzymał od Pana pełen manual karty głównej, w którym dokładnie Pan wyjaśnia co w jakim daniu się znajduje.
Muszę powiedzieć, że było to dla nich miłym zaskoczeniem, ponieważ nigdy nie spotkali się z takim standardem, jaki wypracowałem przez wiele lat w restauracji Amber Room. Manual karty głównej jest co prawda długi, bowiem zawiera 31 stron A4, ale przez to mogę być spokojny o powtarzalność serwowanych potraw. A także ułatwia nam wszystkim pracę.
Czy w zespole zaszły jakieś roszady?
Około 10% zespołu zawsze rotuje, taka jest specyfika rynku. Wchodząc w struktury restauracji Stara Wozownia postawiłem duży nacisk na to, żeby nikogo nie stracić. Większość osób zrozumiało jakim jestem szefem. Chociaż na początku na przykład się dziwili, że często sam jeżdżę po towar. A dla mnie bardzo istotna jest jakość produktu. Trzeba pamiętać, że zespół jest bardzo ważny, bowiem szef kuchni sam wszystkiego nie ugotuje. Liczy się powtarzalność dań, więc zespół musi być zgrany i robić to, czego oczekuje szef i właściciel. Dobrej organizacji pracy nauczyłem się w kuchni hotelowej. Tam każdy szef musi tworzyć receptury, wszystko opisywać i oczywiście robić kalkulacje.
Co poradziłby Pan młodym kucharzom, którzy chcieliby pójść w Pana ślady i zacząć pracę w restauracjach z najwyższej półki.
Należę do grona szefów kuchni, którzy z pokorą, w cieniu, wykonują swoje obowiązki i starają się to robić najlepiej, jak umieją. Dlatego startujący w tym zawodzie kucharze muszą zdawać sobie sprawę, że jest to bardzo ciężka praca i ogromna odpowiedzialność. Trzeba mocno wierzyć w to, co się robi i nigdy nie zwalniać. A także mieć bardzo dużo pokory. Warto jest też spędzić kilka lat w jednym miejscu, ale starać się przejść przez wszystkie szczeble departamentów, gdzie pracujemy. Wówczas zobaczymy, że praca na cukierni jest czymś odwrotnym od tego co robimy na zimnych czy ciepłych kuchniach. Poza tym, jeśli marzy się nam sława, warto popracować przez kilka lat w cieniu uznanego szefa kuchni, tak jak ja u Amaro za bardzo małe pieniądze, na zwykłym stanowisku jako kucharz.
Szefowie kuchni, którzy mają tylko styczność z życiem restauracyjnym uważają, że są w stanie przeprowadzić każdy projekt. A w rzeczywistości dochodzi do wpadek logistycznych, z którymi nie są w stanie sobie poradzić. Zgadza się Pan z tym?
Osoby prowadzące restauracje autorskie z 25 miejscami są mistrzami samymi w sobie, ale jeśli chodzi o przełożenie tego na przygotowanie kolacji eventowej dla 300-400 osób w formie zewnętrznego cateringu to niestety nie mają odpowiedniego przygotowania. Myślę, że dzięki swojemu uporowi, nauce i pracy z wieloma szefami kuchni udało mi się pogodzić wiele tych światów – cateringowy, restauracyjny i hotelowy – i mam nadzieję, że z sukcesem dla gości np. organizując bal Fundacji TVN „Nie jesteś sam” na 500 osób czy udział w projekcie Transatlantyk, który jest świętem kina kulinarnego. Ale nie mnie to oceniać.
Uwielbia Pan tworzyć, kreować, gotować i wydawać potrawy dla gości. Daje to Panu niezwykłą moc, która jest swego rodzaju stylem życia, ale chyba także uzależnieniem.
Każdy dzień staram się zaczynać z nową energią i entuzjazmem, dzięki któremu dążę do celu. Praca szefa kuchni to praca ciągła, bez przerwy. Nie da się wyjść z kuchni i o niej nie myśleć Szefowie kuchni nie pracują po 8 h. Często przekraczamy etat w skali miesiąca. Potrafimy także zagalopować się w imię swoich ideałów. Kilka lat temu zdarzyło mi się zasnąć za kierownicą, co niestety skutkowało skasowaniem samochodu. Postanowiłem wówczas trochę odpuścić. Chociaż nie wiem, czy mi się udało. Chyba nie do końca. Może jedynie zmieniłem postrzeganie tego wszystkiego co się dzieje wokół mnie. I może z większym dystansem podchodzę do sytuacji, które dzieją się w świecie gastronomii.
Czy jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Czas który spędziłem w restauracji Amber Room dał mi bardzo dużo możliwości do nauki. Przez ostatnie 5 lat moim celem zawodowym było nie tylko przygotowanie atrakcyjnych dań dla gości, ale także podniesienie poziomu polskiej gastronomii. Wciąż się uczę, a także staram się przekazać tę wiedzę innym, poprzez różnego rodzaju szkolenia np. w kwestii prezentacji dań, które wg mnie powinny zachwycać prostotą, smakiem i kolorem. Skierowałem się również na doradztwo kulinarne. Współpracuje od kilku lat z wieloma hotelami i lokalami, które bardzo sobie cenią moje uwagi, bowiem posiadam pełen warsztat wiedzy, który umożliwia mi doradzanie w kwestii otwierania restauracji, wyposażania czy układania menu. Jest to wiedza bardzo unikalna, bowiem poparta długą, ciężką praktyką zawodową. Podczas szkoleń zwracam uwagę na to, że czasami produkt tańszy jest lepszy. Nie wszystko, bowiem musi być bardzo drogie z tzw. najwyższej półki. Na przykład używanie urządzeń indukcyjnych jest czterokrotnie droższe od urządzeń gazowych. Nie wszyscy jednak to wiedzą. Tak samo jest z projektowaniem menu.
Robert Skubisz
Zdobywca Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2018 w kategorii osobowość gastronomii.
Od stycznia 2019 r. jest szefem kuchni restauracji Stara Wozownia w Pałacu w Małej Wsi.
Od 2004 r. do 2018 r. swoją karierę związał z Klubem Polskiej Rady Biznesu i restauracją Amber Room w Warszawie, w których od 2011 r. pełni obowiązki szefa kuchni, a od 2016 r. wiceprezesa spółki, która nią zarządza. Zdobył z nią symbol czterech sztućców w przewodniku Michelin.
Juror prestiżowych konkursów kulinarnych, uczestnik wielu pokazów i warsztatów.
Ambasador marki Fine Dine.
Propagator kuchni lokalnej i sezonowej, który szlify zdobywał na stażach w znakomitych londyńskich restauracjach, m.in. Alain Ducasse w ekskluzywnym hotelu Dorchester.
Pierwsze doświadczenia zawodowe uzyskał w hotelu Sheraton w Warszawie jako młodszy kucharz, a żegnając się z hotelem, obejmował już stanowisko zastępcy szefa działu zimnej kuchni.
Przez 20 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni, takich jak: Wojciech Modest Amaro, Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Jocelyn Herland odznaczony trzema gwiazdkami Michelin, David Mcintyre w restauracji The Cut i Brian Hughson w restauracji hotelu Coworth Park.
Srebrny medalista na olimpiadzie w Erfurcie w kategorii Dania regionalne (2016 r.).
