Rozmowa z Rafałem Koziorzemskim, szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Fisherman finest food & wine w Sopocie.
Heidi Handkowska: W sierpniu 2023 r. minęły trzy lata odkąd otworzył Pan autorską restaurację Fisherman. Początki nie były łatwe, bowiem lokal działał tylko kilka miesięcy i został zamknięty na czas lockdownu.
Rafał Koziorzemski: W tym samym czasie, kiedy powstawała restauracja Fisherman, pracowałem jeszcze jako szef kuchni w gdyńskiej restauracji Biały Królik. Dlatego musiałem zatrudnić szefa kuchni. Można rzec, że działało to całkiem nieźle. Dostawałem wiele wiadomości od osób, które nigdy nie spróbowały moich dań i zastanawiało mnie, co oni wszyscy widzą w tym niepozornym miejscu. Potem przyszedł drugi lockdown i trzeba było lokal zamknąć. Wtedy zadecydowałem, że stawiam wszystko na jedna kartę i pomimo cudownej atmosfery, kończę współpracę z Białym Królikiem i zaczynam działać na swoje nazwisko. Z perspektywy czasu uważam, że było to dość odważne posunięcie, bo kto otwiera lokal w trakcie pandemii i zaczyna pracować na produktach, które bardzo trudno dostać w Trójmieście. Wszystko szło dobrze. Jednak przyszła wojna w Ukrainie i liczba gości diametralnie spadła. Dostawałem nawet telefony np. z Norwegii, gdzie pytano, czy słychać u nas wybuchy bomb. Ale trzeci rok działalności pokazał, że było warto. Mam salę pełną gości.
Jak kształtuje się gastronomia w tak turystycznym rejonie Polski, jakim jest Trójmiasto?
Fisherman stał się jedną z atrakcji w tym mieście. To bardzo cieszy. Goście zauważają, że pracuję na bardzo dobrych składnikach i mają świadomość, że za to trzeba zapłacić. W sezonie w karcie pojawiła się klasyka nadmorskich restauracji – fish & chips, ale nie było większego zainteresowania. W tym roku, wielu restauratorów narzekało na frekwencję i obroty. Jeśli chodzi o utargi, jak i o gości, porównując do poprzedniego roku, u mnie jest wzrost o 60-70 %. Może to jest taki etap, kiedy się dużo mówi o mojej restauracji i jest teraz na czasie. Jestem ciekaw, jak będzie po sezonie. Na ten moment nie zauważyłem zmniejszenia liczby gości. Staram się traktować każdego z szacunkiem i, jak już mówiłem, stawiam na dobre jakościowo produkty. A przecież wiadomo, że sezonowe lokale zawsze się zamkną, a my będziemy.
Karta dań jest zwięzła i „nieprzegadana”.
Karta jest tak skonstruowana, żeby żaden smak się nie powtarzał. Jeśli ktoś zamówi np. przystawkę, to nie znajdzie tego samego połączenia w daniu głównym. Tą różnorodnością i oryginalnością wyróżniamy się na tle innych restauracji. Głównie bazujemy na świeżych rybach i na tym, że mamy krótką kartę dań. Jednak z tego względu musimy mieć jeszcze dwie, trzy pozycje dodatkowe, np. kawior Antonius, halibut biały czy ostrygi. A jeśli na któreś danie jest duży popyt, to trafia do karty. Tak było z ośmiornicą, która sprzedała się w 300 porcjach przez weekend.
Podobno jako zapalony zielarz buszuje Pan po okolicznych lasach i łąkach w poszukiwaniu mniej popularnych roślin, by potem coś z nich przyrządzić?
Jestem zwolennikiem tego, co świeże i sezonowe. Dlatego, gdy tylko pojawiają się zioła – czosnek niedźwiedzi, szczawik zajęczy, dzika rukola – wybieram się na zbieranie. Korzystania z tego, co rośnie wokół nas nauczyła mnie babcia. Mieszkaliśmy na wsi i chodziliśmy po łąkach oraz lasach. Dzikie zioła i kwiaty wzbogacają smak, a także stylizację dań. Na przykład w sałatce z zielonych warzyw zastosowałem majonez ziołowy z czterech ziół, a marzanka wonna znajduje się w deserze. Jest tego naprawdę dużo, ale trzeba się na tym znać. Czarny bez jeśli nie zostanie ugotowany, może spowodować wymioty, biegunkę, a nawet wysoką gorączkę. Trzeba na to bardzo uważać. I ciągle się doszkalać. Poza tym już dawno sobie przeliczyłem, że miesięczny koszt ziół, które sam zbieram to około 4000-4800 zł w zależności od rodzaju. I za to mam np. dwie tony mąki.
Co znajdziemy w jesiennej karcie menu?
Metkę z suma z kawiorem z kiszonego ogórka, białego halibuta w białym sosie, sandacza w sosie pieprzowym z frittatą jajeczno-ziemniaczaną, ziemniaki z truflą, tatar z kaczki czy zupę kurkową. Pojawi się także tatar z sarny autorstwa Wojtka Korfela. Kilka lat temu uzgodniliśmy, że jeśli otworzy własną restaurację to będziemy wymieniać się daniami. Zmianie ulegnie też menu degustacyjne. Przerywnikiem, czyli intermezzo będą lody z liścia laurowego i prosecco. Pomysłów jest sporo.
Pomimo tego, że Fisherman słynie przede wszystkim z ryb, potrafi Pan wyczarować prawdziwe cuda kulinarne również w wersji wegańskiej.
Zawsze uwielbiałem świeże sałatki z różnymi dressingami. Kuchnię roślinną cenię za jej kreatywny potencjał i możliwość łączenia klasycznych składników w zaskakujące kompozycje. A także możliwość wykazania się pomysłowością w tworzeniu dań wegańskich. Z prostych produktów można zrobić coś zaskakującego smakowo i wizualnie na talerzu. Mamy w karcie stek z kapusty, czyli przypalona, młoda, biała kapusta z siemieniem lnianym, koperkiem i ziemniakami z patelni. Bardzo uciążliwe jest, gdy przy pełnej sali gości ktoś z rezerwacji zapomniał poinformować, że jest weganinem, wegetarianinem lub jest silnie uczulony na np. gluten. Przygotowujemy specjalne danie, po czym ta sama osoba częstuje się chlebem naszego wypieku, zapominając już o swoich przypadłościach.
Pana ulubiony roślinny składnik w kuchni?
Rdestowiec ostrokończysty, również dzika rukola, młody rzepak, rzeżucha leśna, czosnaczek czy kwiat jaśminu.
Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Niedawno miałem taką sytuację. W karcie nie było już paprykarzu sopockiego z foie gras i małżami świętego Jakuba, a odwiedzili nas goście, którzy przyjechali do nas specjalnie 900 km, aby spróbować tego dania. Na drugi dzień musiało się pojawić w menu i już zostało. Tak samo okoń morski, który jest naszą wizytówką. Wyfiletowany, bez ości, a w całości z ogonem. Sezonowo powracają truskawki z marzanką wonną i czarnym bzem oraz z lodami z białych szparagów i oczywiście zupa z czosnku niedźwiedziego, która jest podobna do szczawiowej, ale bardziej wyrazista.
Jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? W jaki sposób pozyskuje Pan i szkoli ludzi w pracy?
Konkretnym i wymagającym. Często słyszałem, że jestem tyranem. Nie może u mnie pracować osoba z przypadku. Wolę skrócić kartę i przygotować dania na kuchni w dwójkę niż patrzeć jak ktoś nie przykłada się do pracy czy niszczy produkt. Poświęciłem zbyt dużo czasu, aby znaleźć się w tym miejscu i nie chcę tego zaprzepaścić. Często pracowałem po czternaście, piętnaście godzin, po których przychodziłem do domu i musiałem jeszcze ogarnąć wiele innych rzeczy, często związanych również z gastronomią. Do dziś zdarza się, że śpię tylko po pięć godzin.
W kuchni trzeba być naprawdę wytrzymałym. Dużo oczywiście zawdzięczam mojej rodzinie, która jest bardzo wyrozumiała. Na szczęście trafiają do mnie ludzie, którzy wiedzą czego chcą, jak Grzegorz Brzęczak, mój zastępca. Ambitny, młody chłopak. Przyjechał dwa lata temu do Sopotu z jedną walizką, w której były noże. Nie była dla niego ważna stawka. Na dzień dzisiejszy mogę wyjechać na tydzień z restauracji i czuję się spokojny.
Odnośnie aktualnej sytuacji ekonomicznej, jak sobie Pan radzi z szalejącą inflacją czy drożyzną?
Jakość usług i produktów mocno podskoczyła, więc trzeba ze strony biznesowej bardzo skrupulatnie i dokładnie liczyć. Dzięki temu nie nadwyrężam budżetu. Food cost musi się po prostu zgadzać.
Zasiada Pan dość często także w jury. Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Zdecydowanie tak, ale trzeba się do nich przygotować. Zdarza się, że młodzi kucharze jadą na konkurs tylko z pomysłem napisanym na kartce i nie przetestowanym. A dzięki treningom można dojść do perfekcji w wykonaniu danej potrawy. I co ważne, nigdy nie należy lekceważyć umiejętności przeciwnika. Konkursy pozwalają też zaistnieć, pokazać się. Poza tym w jury zasiadają znani szefowie kuchni, którzy być może poszukują osób do pracy lub na staż. Moja przygoda z gastronomią tak naprawdę się zaczęła w 2017 r. kiedy zostałem zwycięzcą The Best Chef Rising Star, pomimo, że gotuję od 16 roku życia. Oceniali nas szefowie ze świata, którzy posiadali gwiazdki Michelina. Z ust Stephana Burona z Francji (2 gwiazdki Michelin) usłyszałem, że przygotowane przeze mnie danie (morszczuk na purée z pietruszki z brązowym masłem, olejem z natki pietruszki i żelką z wywaru z morszczuka; mizeria podana jako lody oraz jabłko kompresowane w natce pietruszki) z chęcią by umieścił w menu swojej restauracji. To naprawdę ogromne wyróżnienie dla mnie.
31 października br. zobaczymy Pana w Warszawie podczas finału międzynarodowego konkursu kulinarnego Chefs en Or.
Co prawda nie biorę już udziału w konkursach kulinarnych w Polsce, bo nie wypada brać udziału w konkursach, gdzie w jury zasiadają koledzy po fachu. Jednak zostałem nominowany do Chefs en Or, gdzie jurorami degustacyjnymi i technicznymi będą przedstawiciele krajów, w których działa Transgourmet. Od początku rekrutacji znany jest jedynie główny składnik dania konkursowego. Zawartość „czarnej skrzynki”, czyli 3 dodatkowych obowiązkowych składników, jest ujawniana zawodnikom dopiero na mniej niż 15 godzin przed rozpoczęciem zawodów. To będzie prawdziwe starcie tytanów kreatywności.
W maju 2023 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora w kategorii restauracja. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie?
To jedno z największych dla mnie wyróżnień. Hermes Kulinarny jest wręczany od 18 lat i jestem dumny, że mogę być częścią tej historii. To szczególna nagroda, bowiem przyznawana jest przez zacne grono laureatów i nominowanych z poprzednich lat. To dla mnie zaszczyt i także dowód na to, iż moje poczynania są dostrzegane, a także doceniane. A dużo osób nie dowierzało, że w tak trudnym czasie uda mi się odnieść sukces.
Rafał Koziorzemski
• Szef kuchni i współwłaściciel restauracji Fisherman finest food & wine by Rafał Koziorzemski w Sopocie.
• Laureat Hermesa Kulinarnego 2023 w kategorii restauracja.
• Laureat światowego konkursu The Best Chef Raising Star Awards 2017.
• Pracował w restauracjach i hotelach w kraju, a także za granicą, zdobywając coraz większe doświadczenie oraz szacunek i pokorę wobec kucharstwa.
• Jego kunszt kulinarny docenili artyści tacy jak Zora Mann i Pedro Martin Rojo, dla których miał przyjemność gotować w Niemczech oraz Szwajcarii.
• Specjalizuje się w kuchni lokalnej. Uwielbia nietuzinkowe, zaskakujące i kontrowersyjne połączenia smakowe oraz pracę z owocami morza. Fascynuje się dzikimi ziołami.
