Heidi Handkowska: W listopadzie 2019 r. został Pan szefem kuchni w restauracji Babinicz. Jest to kolejny krok w Pana karierze. Jak się Pan czuje w nowej roli?
Rafał Grzegorzek: Muszę przyznać, że była to dla mnie bardzo trudna decyzja, bowiem po 5 latach postanowiłem zmienić miejsce pracy, gdzie zbudowałem wszystko od podstaw. Czyli przenieść się z tzw. „mojej” Décompresji do Dworzyska. Jestem osobą, która nie lubi nudy i szuka ciągle nowych wyzwań, a w poprzednim miejscu zatrudnienia czułem powoli, że zaczynam się wypalać. Dlatego postanowiłem wybrać się na przejażdżkę do Szczawna-Zdrój. Już podczas pierwszej wizyty przekonałem się do nowego obiektu. A dodatkowo wizja właściciela kompleksu utwierdziła mnie w tym. Dziś po ponad trzech miesiącach pracy czuję, że ta zmiana to właściwa droga w mojej karierze.
Czy w zespole zaszły jakieś roszady?
Nie potrzebowałem robić wielkich reorganizacji. Lecz nie zmienia to faktu, że „przewróciłem” kuchnię do góry nogami i wprowadziłem swoje zasady. Zespół, który obecnie tworzę dał mi odczuć, że po prostu czekał na mnie…
Kuchnia Dworzyska to przede wszystkim polskie, regionalne smaki, najwyższa jakość sezonowych produktów… a jak opisałby Pan swoją kuchnię?
To zbiór kulinarnych doświadczeń z mojego życia. Używam przypraw i składników, które daje natura. Inspiruje mnie to do tworzenia nowych połączeń i smaków. Co roku szukam też nowych produktów i technik, które stosuję w sezonowych daniach. Najczęściej kreuję potrawy oparte na dwóch lub trzech głównych smakach. Inspirują mnie ludzie, którzy produkują, hodują lub wytwarzają lokalne produkty trafiające do mojej restauracji, i którymi mogę potem dzielić się ze swoimi gośćmi.
Dużym atutem, który wykorzystam w swojej kuchni jest ogromny ogród, który znajduje się za restauracją. Jestem już po pierwszych rozmowach z naszym ogrodnikiem panem Tomkiem, który zajmuje się warzywami, owocami i ziołami. Mogę zdradzić, że szykuję na lipiec pewien projekt, który będzie związany z naszym ogrodem, a dokładnie z kuchnią wegetariańską i wegańską.
Podobno budowanie dania zaczyna Pan od zbierania w głowie ciekawych połączeń smakowych, a następnie wszystko zapisuje na papierze?
W swojej pracy oraz zespołu cenię sobie jasne informacje i dobrą organizację. Każdy dzień rozpoczynam od odprawy z kucharzami i kelnerami, gdzie omawiamy serwis. Podobnie podchodzę do tworzenia dań, zanim zacznę gotować sprawdzam w kalendarzu na co mamy teraz sezon, następnie szukam techniki, która by odpowiadała do danego dania, oraz elementu, który ma być zaskoczeniem dla gości. A dopiero potem zabieram się do gotowania. Oczywiście jeśli jest taka potrzeba lub nagła prośba od gości, wymyślam i gotuję bez takiego przygotowania.
Jak będzie wyglądać wiosenna karta menu? Czy znajdziemy tam Pana dania autorskie?
Nad nową kartą nieustannie pracujemy, sprawdzając lokalnych dostawców oraz robiąc zapiski. Teraz mogę zdradzić, że w wiosennej karcie pojawią się polskie raki.
W każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić…
Z racji tego, że mam bardzo dobry dostęp do najwyższej jakości dziczyzny na pewno pojawi się ona w karcie. Szkodą byłoby z tego nie skorzystać.
Jakim jest Pan szefem? Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Oczekuję od swoich pracowników tego, czego wymagam od siebie. Bardzo ważne w mojej kuchni są precyzja, powtarzalność, zaangażowanie, czystość, oraz ciągły rozwój. Nie aprobuję, aby na kuchnię wkroczyła monotonia.
A jak Pan sobie radzi z delegowaniem zadań? Na co zwraca Pan uwagę przy rekrutowaniu zespołu?
Staram się aby 2/3 swojego czasu pracy spędzić na kuchni, gotując i wychodząc do gości. 1/3 czasu poświęcam na pracę w biurze, gdzie tworzę nowe projekty, przepisy i tym podobne. Bardzo ważne jest delegowanie zadań, aby pod moją nieobecność standardy były utrzymane. W tak dużym obiekcie jakim jest Dworzysko bez przekazywania obowiązków nie mógłbym być szefem kuchni. Mam dwóch wspaniałych Sous Chefów – Radosława Dziubczyńskiego i Marcina Mroza, oraz szefa cukierni Szymona Kawlewskiego – z którymi trzymamy pieczę nad standardami restauracji. Podczas rekrutacji zwracam uwagę na chęci do pracy, które można zauważyć w nowym pracowniku już w pierwszych dniach na kuchni. Lubię szkolić młode osoby, które się uczą lub, które kończą szkołę i szukają nowej pracy.
Największą wiedzę i doświadczenie kulinarne zdobył Pan w restauracji Amber Room w Warszawie oraz Hotelu Dr. Ireny Eris w Polanicy-Zdrój.
Moja przygoda z gotowaniem rozpoczęła się właśnie w Warszawie, gdzie pracowałem w restauracji Amber Room. Była to dla mnie prawdziwa szkoła życia, oraz ogromna dawka wiedzy. Gdy przeprowadziłem się do Polanicy-Zdrój pracowałem jako szef zmiany, a potem jako zastępca w restauracji Art Déco. Po 3 latach dostałem możliwość otwarcia i poprowadzenia restauracji Décompresja, w której udało mi się stworzyć miejsce przedstawiające moją filozofię gotowania.
Kto jest Pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
Miałem możliwość poznać wielu kucharzy i szefów, którzy mnie motywowali i inspirowali w kuchni. Trudno mi wskazać jedną osobę. Ale mogę śmiało powiedzieć, że miałem szczęście do szefów kuchni, dla których pracowałem.
Startował Pan w Kulinarnym Pucharze Polski. Jakiej rady udzieliłby Pan ubiegającym się o nominację do kolejnej edycji KPP?
W KPP startowałem cztery razy. Za pierwszym razem odpadłem w półfinale, kolejny udział zakończył się finałem, lecz nie zająłem żadnego miejsca. Za trzecim razem udało mi się stanąć na najwyższym miejscu na podium. Natomiast czwarty raz to obrona tytułu. Moja rada to obserwowanie osób, które wygrywają konkursy, rozmowa z jury po każdym konkursie na temat swojej pracy i dania. Najważniejsze to wyciągać wnioski i poprawiać błędy.
Czy udział w konkursach kulinarnych to dobra szkoła życia dla młodych kucharzy?
Dzięki startom w konkursach udało mi się wpoić w swoją pracę nawyki, które pomogły mi w organizacji. Podczas konkursów mamy również możliwość podejrzenia i wymiany zdań z kucharzami, z którymi startujemy. To szkoła, która na pewno przyda się każdemu. Polecam, ponieważ udało mi się wygrać parę konkursów, w tym najważniejszy, czyli Kulinarny Puchar Polski w 2015 r. Dla takiego przeżycia warto poświęcić swój czas i energię.
Zawodowo wzoruje się Pan na…
Nie mam szefa, na którym się wzoruję. Lecz wielu podpatruję i szukam w pracach innych rzeczy, które będą tworzyły mój indywidualny styl gotowania.
Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to…
Marzy mi się pojechać za ocean do Nowego Jorku i poznać tam kulturę i smaki. Może uda mi się kiedyś odbyć staż w Eleven Madison Park.
Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? A jaki produkt będzie trendy wg Pana w 2020 r.?
Kuchnia roślinna. Od 3 lat zauważam coraz większe zainteresowanie potrawami wegetariańskimi i wegańskimi. W karcie znajduje się menu degustacyjne wegańskie, w którego skład wchodzi: karmelizowany seler z sosem kawowym, bakłażan z sosem miso i prażynką z kaszy gryczanej albo crème brûlée na kaszy jaglanej.
Coraz częściej słyszy się o zero waste, ekologii i ratowaniu planety. Jakie są Pana działania?
To ideologia bardzo mi bliska. Działania, które wprowadziłem w nowym miejscu to segregacja śmieci, zmniejszenie ilość zużywanej folii spożywczej poprzez wprowadzenie pudełek z przykrywkami wielorakiego użytku. Mamy również kompostownik, gdzie trafiają obierki, fusy po kawie i skorupki jaj.
Pana marzenie to praca lub staż w restauracji z gwiazdką Michelin.
Odbyłem już staż w restauracji z gwiazdką Michelin w Helsinkach. Obecnie moim marzeniem, do którego dążę jest zdobycie trzech czapek w przewodniku Gault&Milllau razem z całym zespołem.
Recepta na sukces to… … ciężka praca, otwartość na zmiany i ludzi, oraz utrzymanie równowagi pomiędzy pracą a odpoczynkiem.
Rafał Grzegorzek
Szef kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju.
Młody, niezwykle zdolny i utytułowany szef kuchni, który swoje doświadczenie zdobywał m.in. w warszawskiej restauracji Amber Room i Décompresja w Hotel SPA DR Irena Eris w Polanicy-Zdroju.
Zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski w 2015 r. i finalista szóstej edycji programu telewizyjnego Top Chef.
W 2019 r. zdobył nominację w kategorii Młody Talent, a w 2020 r. został Młodym Talentem w przewodniku Gault&Millau.
