Te pierwsze doświadczenia kulinarne pokazały mi, jakimi wartościami kierują się francuscy szefowie kuchni. Liczy się szacunek do produktu: z owoców czy warzyw wykorzystuje się wszystko, obierki są wykorzystywane np. do tworzenia sosów, emulsji czy wywarów. Najważniejsze cechy, które charakteryzują szefa kuchni? Systematyczność, punktualność i skupienie. Przez następne trzy lata pracowałem w trzech różnych restauracjach.
Chciałem coś zmienić, mierzyć wyżej. W jednej z nich razem z zespołem pracowaliśmy tak ciężko, że po pół roku dostaliśmy gwiazdkę Michelin. W innej awansowałem i byłem chef de partie odpowiedzialnym za sekcję zimną. Z Francji trafiłem do Londynu – i ciągle się uczyłem. Zaczynałem jako demi chef de partie, po czterech miesiącach awansowałem na chef de partie na stacji rybnej. Po roku wróciłem do Polski. Chciałem ustabilizować swoje życie.
Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że zagraniczne doświadczenia kulinarne nauczyły mnie cierpliwości. Mimo że dostępność produktów jest większa, ich jakość musi być bardzo wysoka, na stałym poziomie. Dla francuskich kucharzy niesłychanie ważna jest sezonowość, ponieważ w ten sposób unika się mrożenia. Nie kupuje się „z górką”, bo tylko tak można zapewnić świeżość produktów. Te zasady powodują, że praca w kuchni jest jak dobrze naoliwiona maszyna: każdy członek zespołu wie, jakie są jego zadania i jak zadowolić restauracyjnych gości. Ale inna jest też druga strona kulinarnego medalu. Normalną praktyką jest rezerwacja stolika. Średnio tylko 7-10% gości przychodzi z ulicy, bez zapowiedzi, dzięki czemu zespół może zaplanować cały serwis.
Jestem przekonany, że polska kultura gastronomiczna będzie się zmieniać w tym kierunku. Być może nie wypracujemy takiej tradycji, jak we Francji czy Anglii, ale już dziś widać pierwsze zawiązki. Coraz więcej jest miejsc, które podnoszą swoje standardy, dbają o świadomość, badają trendy i nowości. Tak, jak nie da się przyspieszyć kroku i zdobyć Mont Blanc w jeden wieczór, nie da się też od razu po zakończeniu nauki otwierać restauracji. Bycie szefem kuchni to ogromna odpowiedzialność. Wszystko nabywamy z czasem. Trzeba tylko pokonywać szczeble kariery krok po kroku.
szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex
