Łatwość obróbki cieplnej, smakowitość i korzystna cena – to wszystko zachęca nas do tego, by wieprzowina często gościła na naszych stołach. Wielu polskich konsumentów nie wyobraża sobie śniadania bez kanapki z plasterkiem ulubionej wędliny. Do najpopularniejszych należy oczywiście chuda szynka gotowana, jednak lubimy także aromatyczną szynkę wędzoną lub baleron. Miłośnicy grubych wędlin wędzonych wybierają często krakowską suchą i krakowską parzoną, żywiecką, szynkową czy jałowcową. Na grill chętnie kładziemy tradycyjną kiełbasę, zaś najchętniej wybieranymi wędlinami cienkimi, które Polacy ze smakiem zjadają na śniadanie są parówki i frankfurterki.
Producenci wyrobów wieprzowych zwracają coraz większą uwagę na pochodzenie mięsa ze świń, kupując starannie wyselekcjonowane produkty. Dobrej jakości tusze i półtusze, które posłużą do wyrobu wędlin czy przygotowania dań mięsnych na obiad lub grilla to najlepsza gwarancja wyjątkowego smaku potraw oraz ich bardziej korzystnego dla zdrowia składu. Niezwykle ważne jest to, aby wieprzowina pochodziła od sprawdzonego producenta, który dostarcza mięso świeże i znanego pochodzenia. Rodzime produkty mięsne wpisują się w światową czołówkę jakości mięsa wieprzowego, co skłania do konsumenckiego patriotyzmu i szczególnej dbałości o to, aby mięso na naszym talerzu pochodziło właśnie z Polski.
Wieprzowina nadaje się do każdego rodzaju obróbki – gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia. Stanowi składnik wielu różnorodnych potraw i wędlin. Aby dobrze wybrać surowiec do danej potrawy, warto zapoznać się z podziałem oraz skróconą charakterystyką tuszy. Poszczególne fragmenty różnią się strukturą oraz zawartością tłuszczu, co istotnie wpływa na walory smakowe. Musimy być zatem świadomi kupowanego fragmentu mięsa.
Podział tuszy wieprzowej na poszczególne fragmenty i ich przydatność kulinarna:
biodrówka (schab biodrowy) – oprócz delikatnego soczystego mięsa i sporej ilości tłuszczu, w biodrówce jest również kość. Nadaje się do gotowania (także na wywary), duszenia i smażenia. Przyrządza się z niej zrazy bite, sznycle panierowane, bryzole i pieczeń duszoną. Jest odpowiednia do wyrobu kiełbas.
Boczek – dolną część tuszy wieprzowej składającą się z warstw mięsa poprzerastanych warstwami tłuszczu można dusić, gotować, smażyć i piec. Przyrządza się również boczek faszerowany. Nadaje się do pasteryzowania, solenia oraz wędzenia. Boczek szybko jełczeje pod wpływem światła i zbyt wysokiej temperatury przechowywania, dlatego warto go zaplekować i uwędzić.
Drobne okrawki – przyrządza się z nich gulasze oraz dodaje do pasztetów i kiełbas.
Głowa i jej części tj.: ucho nadaje się do gotowania na wywary i peklowania, ryjek nadaje się do gotowania, na galarety i jako dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych i głowizna, która pozostaje po odcięciu uszu i ryja – nadaje się do gotowania, peklowania lub duszenia, na galarety. Cześci głowy to również dodatki do pasztetu i nadzionek mięsnych oraz kaszanek i salcesonów.
Golonka (przednia i tylna) – dolna część szynki lub łopatki odcięta wraz z kością nadaje się do gotowania lub pieczenia (zarówno na surowo, jak i po zapeklowaniu). Podaje się ją na gorąco. Może być dodatkiem do pasztetów. Z wędzonej golonki wyrabia wędliny.
Karkówka – poprzerastane tłuszczem mięso z kością z przedniej części grzbietowej nadaje się do gotowania, duszenia, pieczenia i smażenia. Z karkówki przyrządza się pieczenie, steki, kotlety panierowane i pasztety. Można ją peklować, przerabiać na balerony i kiełbasy.
Łopatka – mięso z górnej części nogi przedniej, przyrządza się z niej pieczenie, gulasze i zrazy, doskonale nadaje się na kotlety mielone, pulpety i klopsy. Łopatkę można solić, wędzić i stosować do wyrobu kiełbas.
Nogi – nadają się do gotowania, na wywary i na galarety, a po wyjęciu kości można je nadziewać i piec. Nóżki także się soli i wędzi.
Ogon – nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.
Płuca, serce, nerki – można je dusić (gulasz), są składnikami farszów do pierogów i pasztetów oraz wędlin podrobowych (kiszek, kaszanek).
Podgardle – mięso z części szyjnej, dodaje się je do chudych mięs mielonych podczas przyrządzania pasztetów. Stanowi też dodatek do kaszanek. Nadaje się do topienia (smalec), jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, czy do bigosu.
Schab – chude mięso z kością z odcinka grzbietowego i lędźwiowego, najdelikatniejsze w części środkowej (polędwiczka). Można je piec, smażyć i gotować. Przyrządza się z niego kotlety (z kostką lub bez) i medaliony. Nadaje się do pasteryzowania, peklowania i wędzenia.
Słonina – warstwa tkanki tłuszczowej o grubości 2-10 cm, znajdująca się pod skórą na grzbiecie karku świni, ma szerokie zastosowanie: po wytopieniu dodaje się ją do pieczenia i smażenia innych potraw, a także wykorzystuje jako okrasę, szpikuje lub obkłada suche mięsa, np. wołowinę, baraninę, dziczyznę. Słonina nadaje się do solenia i wędzenia, jest niezbędna do wyrobu kiełbas i pasztetów.
Szynka – tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka nogi oraz golonki. Nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, na pieczeń. Przednia część udźca nadaje się do duszenia, na pieczeń lub zrazy. W polskiej tradycji kulinarnej szynka peklowana, a następnie wędzona lub gotowana uchodzi za najlepszy gatunek wędlin.
Wątroba – można ją smażyć, dusić i jest dodatkiem do pasztetów oraz wędlin podrobowych.
Żeberka – żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie. Nadają się do pieczenia, duszenia i gotowania. Można je pasteryzować, solić i wędzić.
Mięso wieprzowe, wbrew wielu na ten temat negatywnym i krzywdzącym opiniom, nie ustępuje pod względem wartości kulinarnej oraz zdrowotnej innym rodzajom mięsa, a jego znaczenie jako surowca dla przemysłu mięsnego i lokalnych masarni jest bardzo istotne.
Tekst sponsorowany ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego
Artykuł zewnętrzny
