Rozmowa z Piotrem Bassarą, szkoleniowcem, współwłaścicielem i szefem kuchni w restauracji Steak House w Dębicy.
Heidi Handkowska: Epidemia koronawirusa sprawiła, że wielu ludzi straciło pracę. Teraz, kiedy trwa sezon wakacyjny i potrzebne są ręce do pracy, okazuje się, że byli pracownicy wcale nie chcą wracać na dotychczasowe stanowiska.
Piotr Bassara: Wielu dobrych kucharzy w obawie o swój byt po prostu się przebranżawia, co mnie wcale nie dziwi. Cała gastronomia obecnie jest uzależniona od decyzji rządzących. W tym trudnym okresie dominowały takie uczucia, jak strach, obawa czy niedowierzanie. Jednak postanowiliśmy, że nie możemy się poddać i musimy działać. Przygotowywaliśmy posiłki na wynos. I udało mi się nikogo nie zwolnić. A obecnie w sezonie wakacyjnym nawet próbuję zatrudnić dodatkowe osoby.
Jeśli chodzi o tworzenie menu, to jest to Pana domena, czy pracuje nad tym cały zespół?
Najważniejszy dla mnie jest smak i jakość potrawy. Moja kuchnia to ciągłe poszukiwania. Łączę składniki nieoczywiste dopóty, dopóki nie uzyskam wspaniałego dania. Nie popieram jedzenia w pośpiechu, a co za tym idzie – spożywania produktów niskiej jakości. Menu jest oparte na składnikach i produktach dostępnych w danej chwili i w danym regionie. Podczas układania nowego menu zawsze uwzględniamy sugestie naszych klientów.
W dzisiejszych czasach, gdy wiele restauracji bardzo często boryka się z brakami kadrowymi, czy opłaca się zamawiać niektóre produkty na zewnątrz?
Zdecydowanie. Zrobienie np. pierogów, naleśników czy krokietów to bardzo pracochłonne zadanie. A jeśli mamy korzystać z usług dostawców, to dlaczego nie zrobić przy tym czegoś dobrego? W czerwcu powstała Pracownia Smaku, sieć podmiotów ekonomii społecznej (PES), czyli takich, które prowadzą działalność gospodarczą dla realizacji określonej misji. Dla nich zysk jest tematem drugorzędnym, najważniejsza jest pomoc zatrudnionym w nich pracownikom, którzy często znajdują się w naprawdę trudnych życiowych sytuacjach. Kładą również ogromny nacisk na wysoką jakość świadczonych usług. Obecnie zrzeszają kilkanaście podmiotów ekonomii społecznej, w tym konsorcjum spółdzielcze.
Podobno wyroby te, to w większości przypadków produkty handmade, oparte na domowych przepisach…
Tak, tworzone z pasją regionalne specjały i wyroby garmażeryjne przygotowywane są według tradycyjnych receptur, m.in. pierogi (np. ruskie, ze szpinakiem, z kapustą, mięsem, kapustą i grzybami, serem, z borówkami, truskawkami czy wiśniami), krokiety, naleśniki, ciasta i ciasteczka. A także produkty dostosowywane do potrzeb klientów. Warto pamiętać, że zaopatrując się w nie czynimy dobro. Pomagamy ludziom, którzy z ogromnym zaangażowaniem wykonują swoją pracę, a naprawdę potrzebują wsparcia.
Piotr Bassara
• Od 2010 r. współwłaściciel i szef kuchni w restauracji Steak House w Dębicy.
• Absolwent Penn Foster College w USA, kierunek Catering and Gourmet Cooking.
• Mistrz w zawodzie kucharza.
• Szkoleniowiec i były szef kuchni w wielu prestiżowych restauracjach w Polsce i zagranicą.
