Organizacja pracy na kuchni jest kwestią niezwykle istotną. Zacząć należy od rzeczy najbardziej stałych, a na samych pracownikach skończyć. Według klasycznych zasad kuchnia z zapleczem powinna zajmować powierzchnię od jednej czwartej do połowy wielkości sali.
MNIEJSZA KUCHNIA TO MNIEJSZA WYDAJNOŚĆ
Czasem ta proporcja jest zachwiana na rzecz powiększenia sali, niestety ze szkodą zarówno dla kucharzy, jak i gości restauracyjnych. Mniejsza kuchnia to mniejsza liczba kucharzy, a co za tym idzie, mniejsza wydajność. Jeśli kuchnia nie jest w stanie nadążyć z zamówieniami, jedynym produktem, który jest serwowany przez kuchnię to niezadowolenie gości. Środowisko pracy powinno być ergonomiczne i stworzone w taki sposób, aby potrawy opuszczały pas startowy w jak najlepszym stanie i możliwie jak najszybciej. Aby uzyskać taki stan rzeczy (jeśli jest ku temu okazja), w procesie planowania kuchni powinni uczestniczyć kucharze, ponieważ to oni będą w tym środowisku pracować. Często bywa tak, że kuchnia jest projektowana przez osoby, które nie mają bladego pojęcia o pracy na kuchni, co skutkuje mało logicznym rozmieszczeniem sprzętu.
ZGRANY ZESPÓŁ TO SKARB
Praca na kuchni jest sportem drużynowym, dlatego podczas budowania zespołu należy zadbać o to, żeby osoby, które w nim się znajdą były możliwie jak najbardziej kompetentne, wielozadaniowe i skłonne do współpracy. Mówiąc kompetentne, mam tu na myśli osoby szybko uczące się i potrafiące improwizować, kiedy zachodzi taka potrzeba. Każdy buduje oczywiście taki zespół, jaki jest potrzebny w danej sytuacji. Jedni wolą osoby z doświadczeniem, ja z kolei preferuję osoby, które można ukształtować od nowa, po swojemu. Naturalnie zdarzają się też te bezcenne chwile, kiedy aspirujący kucharz podchodzi z durszlakiem i pałką do makutry i rozbrajająco pyta, gdzie jest ten blat który trzeba przetrzeć… Tak czy inaczej, zgrany i dobrze wyćwiczony zespół to skarb, który świadczy o wielkości szefa kuchni. W klasycznym ujęciu organizacji kuchni to szef jest alfą i omegą i zazwyczaj to on stoi na tak zwanej szpicy. Szpica? To miejsce przy wydawce lub pasie startowym, jak lubią to miejsce nazywać kucharze. To szef czyta zamówienia i nadaje rytm całemu zespołowi. Jest też osobą, która składa finalnie dania oraz dba, by każda potrawa opuszczała kuchnię w powtarzalny sposób. Jest także osobą, która decyduje o tym, czy dana potrawa trafi na stolik gości. Jeśli zauważy jakiś mankament związany z potrawą, wycofuje ją i każe kucharzom tworzyć ją od początku, tym razem poprawnie.
KUCHENNA NOMENKLATURA
Kucharze są podzieleni na sekcje, w zależności od systemu panującego w restauracji mogą to być przeróżne konfiguracje. Klasycznie jest to podział na sekcje ciepłą, zimną oraz słodką. Kucharze sekcji ciepłej przygotowują zupy, sosy, dodatki ciepłe i zajmują się obróbką termiczną mięsa, warzyw i ryb. W sekcji zimnej tworzone są przystawki i sałatki. Sekcja słodka to po prostu desery i wyroby cukiernicze. Każda osoba z sekcji powinna być mistrzem w swoim fachu, ale też posiadać umiejętności, które pozwolą jej zastąpić w razie potrzeby osobę z innej sekcji.
MINIATUROWE DZIEŁA SZTUKI
Najtrudniejszą rzeczą do osiągnięcia na kuchni jest okiełznanie czasoprzestrzeni. Każdy komponent potrawy ma inny czas obróbki termicznej, największą sztuką jest przygotowanie wszystkiego tak, aby znalazło się na talerzach gości w jednym czasie i jednym miejscu.
Podsumowanie słowami jest trudne. To trzeba zobaczyć na własne oczy, ale kiedy ktoś zakradnie się do kuchni podczas wieczornego serwisu, zobaczy krajobraz jak z ogarniętego pożarem lupanaru, gdzie pozorny chaos i nieład przeradza się w jeden zsynchronizowany organizm, który tworzy miniaturowe dzieła sztuki dla każdego gościa z osobna.
PAWEŁ WOJTYGA
szef kuchni, trener
Krakowska Szkoła Restauratorów
fot.pixabay.com
