Temat ryb i owoców morza jest szeroki, długi i trudny. Ciągle dający możliwość odkrywania. A wiedza jaką dziś prezentują szefowie kuchni jest ogromna i powiązana często z nauką ścisłą.
Bardzo istotne jest również to, skąd pochodzi produkt, jakie jest jego naturalne środowisko i jak bywa przygotowywany w miejscu, gdzie był dokonany połów. Oczywiście, w dobie sztucznych hodowli ten wątek jest trudny i zaburzony, ale wówczas możemy odwołać się do tradycji krajów, w których ten gatunek występuje.
OŚMIORNICA
Ryby dzielimy na słono- i słodko-wodne. Okazy duże i małe. Zatem zacznijmy od ośmiornicy. Można ją gotować w garnku czy w G/N w piecu. To bez znaczenia. Ważne, aby dobrać odpowiednie warzywa do bulionu, zrównoważyć zioła i przyprawy. Powinniśmy też posolić wodę, aby odzwierciedlała naturalne warunki, w których żyła ośmiornica.
HALIBUT
Natomiast jeśli mamy do czynienia z dużym, morskim okazem typu halibut, żabnica czy dorsz atlantycki to oczywiście filetujemy każdy inaczej. W przypadku halibuta zostawiamy skórę, bowiem podczas smażenia pozwoli zachować jego naturalną soczystość i smak. Filety zawsze wyjmujemy z lodówki minimum 5 min. przed smażeniem, tak aby uzyskały temperaturę pokojową. Skrapiamy oliwą lub olejem. Dobieramy tłuszcz do smażenia i dodatki. Posypujemy solą, aby lekko rozpuściła się w kontakcie z tłuszczem na rybie. Pamiętajmy, aby kłaść tłuszcz na tłuszcz, w żadnym wypadku na suchą patelnie. Uwaga! Nigdy, nawet przy największym ruchu w lokalu, nie smażmy ryb prosto z lodówki, przyprawiając na patelni. To kardynalny błąd i podejście absolutnie nieprofesjonalne. Jaka temperatura jest pożądana w centrum produktu – 42, 56, a może 63°C? To kwestia rodzaju produktu, którym dysponujemy i efektu, który chcemy uzyskać. W przypadku halibuta nie przekraczajmy 60°C.
ŻABNICA
Następnie przyjrzyjmy się żabnicy zwanej też diabłem morskim. Filet tym razem bez skóry. Najczęściej przez bardzo zwięzłą strukturę mięsa przygotowuje się go na grillu. Proponuję vacum i technikę niskich temperatur – 56°C lub mniej. Oczywiście wcześniej skrapiamy go oliwą lub olejem, solimy tak, aby smakował morzem, wakacjami i słońcem – resztą wspomnień zajmie się Savingnion blanc.
DORSZ
Dorsza powinniśmy serwować ze skórą, chociaż często podawany jest przez naszych rodzimych restauratorów bez. Mimo wszystko – trudny do zrobienia. Delikatny w strukturze, lekko suchy, w zależności od pochodzenia gruby lub cienki z długim ogonem. Niestety często rozpadający się na patelni. Sugeruję technikę niskich temperatur – 63°C. Nie wakujmy ryby, pozwólmy piec się jej w piecu, delikatnie zanurzonej w sosie. Tak, aby nabrała jednocześnie smaku pieczenia i sosu. Tradycja kuchni francuskiej, w zestawie z dorszem, wypadają olśniewająco. Sos vierge i beurre blanc to w ręku zawodowca dzieło sztuki.
KREWETKI
Krewetki to najbardziej znane owoce morza. Zazwyczaj w restauracjach wykorzystywane są mrożone choć prawdziwym rarytasem są świeże. Przyrządzając je zwróćmy uwagę na wybór tłuszczu, oliwy, ciasta czy tempury. Gatunek krewetek i technikę przyrządzenia dobieramy tak, aby smak i chrupkość była na pierwszym planie. Gość po zjedzeniu krewetki nie powinien stwierdzić, że smakuje jak „wyciągnięte z mętnego rosołu” lub, że ma posmak mąki na podniebieniu. Na początek skrapiamy je tłuszczem i solimy. Co jakiś czas sprawdzamy czy podlewając sosem nie rozmiękły się. Warto od czasu do czasu przewrócić tzw. lewa-prawa, zdjąć i wówczas dopiero
sporządzić sos.
PANIERKA
Zrobienie dobrego ciasta to sztuka i wiele trzeba, aby osiągnąć perfekcję. Skupmy się jednak na rybie. Wybierzmy mniej tłustą, taką której panierka ma za zadanie chronić przed wysuszeniem np. dorsz, łupacz, krewetki czy czasami ostrygi. Stosując wyszukane panierki, użyjmy ryb mniejszych rozmiarów, cienkich, z których trudniej zrobić coś innego. Chrońmy ryby przed wysuszeniem.
Panierki klasyczne dla naszej rodzimej kuchni, tradycyjne najczęściej używane są do smażenia na patelni, głównie do obróbki ryb słodkowodnych – karp, lin, sielawa, amur. W przypadku tego produktu panierka pozwala na podbicie smaku, łatwiejszą obróbkę termiczną, gdyż ryby słodkowodne charakteryzują się bardzo cienką i delikatną skórą. Daje nam również możliwość pozbycia się z ryby nieprzyjemnego smaku środowiska w jakim ryba wyrosła. Dodanie w tym przypadku do panierki mleka lub wcześniejsze zanurzenie ryby w mleku na 20-30 min. powoduje, że smak ryby staje się bardziej aksamitny.
To na tyle. Myślę, że w przypadku ryb jest jeszcze wiele tajemnic do odkrycia…
PAWEŁ SERAFIN
Szef Kuchni
Hotel Narie Resort & Spa
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
