W każdym kraju, na różnych szerokościach geograficznych, powstawało i ciągle powstaje pytanie, co zrobić ze zbiorami owoców, które dojrzewają w tym samym czasie. Krótkotrwałe, przechodzące z dnia na dzień z dojrzałości w fazę gnicia i rozkładu. Sposobów jest wiele, poprzez zasolenie, zasypanie cukrem, zalanie octem, olejem, oliwą, czy poprzez destylację przedłużamy życie produktu.
Skoncentrujmy się na owocach. Najlepiej zbierać je w momencie absolutnej dojrzałości przy maksymalnym nasyceniu cukrem. Jeszcze nie tak dawno przetwarzaliśmy je w celu zabezpieczenia rodzinnej piwnicy na okres zimowego nieurodzaju. Można rzec, było to corocznym obowiązek każdej rodziny. Dzisiejsza wiedza na temat przechowywania i przetwarzania owoców sprawia, że menu zimowe jest wzbogacone o podstawy deseru.
Przetwory z owoców dzielimy na dżemy, konfitury, marmolady czy powidła. Różnią się one zawartością cukru, ewentualnymi dodatkami, czasem gotowania, który to decyduje o intensywności smaku. Technika kulinarna łączenia owoców z cukrem teoretycznie wydaje się prosta. Jednak, kiedy zaczynamy planować przetwory, pytania pojawiają się same: Jakie wybrać owoce? Jak dopasować ilość cukru? Jak długo gotować i czy wcześnie przesmażyć na patelni? Czy dusić pod przykryciem czy szybko odparować? Jak ocenić produkt początkowy, smak naturalny, pochodzenie czy przeznaczenie?
Jak i w jakiej ilości dodać ewentualne przyprawy, np.: laskę cynamonu, gwiazdkę anyżu czy ziarna kardamonu? Jaki wybrać sposób pasteryzacji? Najprostszym i najszybszym sposobem na przetworzenie owoców jest przygotowanie dżemu – praktycznie z każdych owoców. Duża ilość cukru i dodatek substancji żelujących pozwala nam uzyskać czas obróbki termicznej w granicach dwóch czy trzech godzin. Szybkie przełożenie dżemu do słoika, krótka pasteryzacja powoduje, że produkcja dżemu nie jest zbyt inwazyjna dla naszej codziennej pracy w kuchni.
Jeśli jednak dysponujemy większą ilością owoców i czasu, proponuję zrobić konfiturę. Różni się ona od dżemu mniejszą zawartością cukru i dłuższym czasem gotowania, co sprawia, że nie potrzebujemy środka żelującego. Czas gotowania oscyluje w granicach kilku, kilkunastu godzin. Do konfitur możemy dodać trzeci składnik, który spowoduje, że konfitura pozostanie oryginalna.
Przygotowując konfiturę automatycznie zastanawiamy się i planujemy, do czego będzie użyta. Planując docelowy smak, starajmy się z produktów wydobyć 110% normy. Poprzez dodanie laski cynamonu do prażących się jabłek i gotując je powoli przez 8-10 godzin, uzyskamy inny wymiar smaku. Dodając gwiazdki anyżu do śliwek, moreli, gruszek i dusząc przez wiele godzin, uzyskamy idealne nadzienie do zawijanego drożdżowego ciasta. Natomiast brzoskwinie połączone z ziarnami kardamonu będą idealne do owsianki na śniadanie. A konfitura z czereśni, wiśni, aronii z dodatkiem pieprzu i niewielkiej ilości cukru może być przeznaczona do zimnych mięs, dziczyzny czy serów.
Aby wzbogacić smak i intensywność przetworów, warto zrobić karmel, na bazie którego przygotujemy konfiturę. Delikatnie podgrzewajmy na patelni przyprawy, aby łącząc się z owocami oddały więcej smaku i aromatu. Kolejnym punktem programu są marmolady. Zawierają dużą ilość cukru, czasami ponad połowę wagi owoców. Charakteryzują się dodatkami w postaci skórki cytryny czy pomarańczy. Konsystencja powinna być gładka, przetarta. Gotujemy przez kilka godzin najczęściej z dodatkiem żelatyny. Brzoskwinie, morele, mirabelki czy rokitnik doskonale zgrywają się z pomarańczą. Powidła – prawdziwe bez dodatku cukru. Wybieramy owoce o dość zwartej strukturze, słodkim smaku tak, aby podczas długiej kilkunastogodzinnej obróbki termicznej jak najbardziej skondensować i uwydatnić naturalny smak i słodycz owocu. Śliwki, brzoskwinie, agrest, rabarbar, jabłka po całkowitym odparowaniu wody osiągną mętny wyraz, jednak pozostaną absolutnie naturalne i dla osób unikających cukru pozostają szansą na deser.
Przygotowując przetwory, ufajmy swojej intuicji. Znajdźmy pewnego dostawcę, przejdźmy się na lokalny targ i próbujmy owoców, dopóki nie znajdziemy takich, które odpowiadają naszemu podniebieniu. Kupujmy produkty w sezonie, wówczas są soczyste, nasłonecznione i naturalne. Zaplanowanie i przygotowanie prostej kombinacji dwóch, trzech składników pokazuje nam, jak wiele trzeba mieć doświadczenia i uporu, aby własnoręcznie przygotować to, co bez trudu można kupić w każdym sklepie. I jak wiele samodyscypliny wymaga powtarzanie tego rokrocznie.
PAWEŁ SERAFIN
Kucharz
Restauracja Du Verden Matbar w Norwegii
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
PRZETWORY OWOCOWE
W celu zabezpieczenia owoców przed niepożądanymi zmianami i stratami poddaje się je utrwalaniu lub konserwowaniu. Można to uzyskać przez zastosowanie następujących procesów:
ZAMRAŻANIE – przetrzymywanie owoców w temperaturze ok. –20°C przez ok. 4 godziny a następnie przechowywaniu w temperaturze –10°C. W tych warunkach nie rozwijają się żadne mikroorganizmy i nie zachodzą zmiany w surowcach.
SUSZENIE – to usunięcie z owoców wody do zawartości 10-20 %, co uniemożliwia rozwój drobnoustrojów.
UTRWALANIE CUKREM – to wysoka ponad 60 % koncentracja cukru w owocach (dżemy, marmolady, syropy) uniemożliwia rozwój większości bakterii.
UTRWALANIE ANTYSEPTYKAMI – to dodanie do owoców (przeciery, musy) lub do pulp, czyli owoców w wodzie (truskawki, maliny) kwasu siarkowego w ilości 0,05-0,2 % hamując w ten sposób rozwój drobnoustrojów w czasie gotowania SO2 ulatnia się.
UTRWALANIE TERMICZNE – to owoce w postaci kompotów w naczyniach zamkniętych hermetycznie (słoje, puszki) ogrzane do temperatury 100°C i pasteryzowane, co powoduje zniszczenie mikroorganizmów w naczyniu i jego szczelne zamknięcie, co uniemożliwia wtórne zakażenie owoców.
oprac. red.
