Małe porcje deserów nie są nowością w świecie cukiernictwa, to raczej trend, który zagościł w nim na dłużej, ciesząc się rosnącym zainteresowaniem. Co jest takiego w tych słodkich indywidualnościach, że przyciągają uwagę konsumentów i stają się ciekawym wyzwaniem dla cukierników?
Fot. Froneri Polska
Jak przystało na deserową gwiazdę, monoporcja kryje w sobie pewną dozę sprzeczności, co czyni z niej jeszcze bardziej intrygującą i przyjemnie zaskakującą. Małe, spersonalizowane porcje deserów to zdecydowanie coś więcej niż kawałek ciasta. Z jednej strony kunsztowna forma (każda jest przygotowywana i podawana osobno), z drugiej – prostota serwowania (nie trzeba martwić się krojeniem, dzieleniem, dopasowaniem do liczby gości itp.). W niewielkiej gramaturze (80-120 g) zamknięte zostaje bogactwo smaków, tekstur i dekoracji, a nietuzinkowy efekt to często wynik połączenia dobrze nam znanych, naturalnych składników. Wszystko po to, by nacieszyć oczy, zjeść „na raz” małe dzieło sztuki i delektować się jego smakiem.
UWODZICIELSKA FORMA
W przypadku monodeseru forma jest niezwykle ważna. Przyciąga uwagę kształtem, kolorem, fakturą, mniej lub bardziej misternymi ozdobami, a od cukiernika wymaga znajomości wielu technik, precyzji, umiejętności łączenia smaków i tekstur. Jest też czasochłonna oraz bezkompromisowa pod względem jakości składników.
– Monodesery/monoporcje można śmiało nazwać cukierniczymi dziełami sztuki. Zachwycają bogactwem struktur, jakością i doborem składników, a także dopracowaną w każdym calu dekoracją. Jednak to nic innego jak ciastko bankietowe – mówi Michał Doroszkiewicz, właściciel autorskiej pracowni cukierniczej OVO w Poznaniu. – Jest to styl indywidualnego tworzenia produktu. Styl ten przyjął się w Polsce i na pewno będzie trwał następną dekadę. A jak wiadomo, wysoka jakość produktów wiąże się z czystą etykietą, czyli liczy się, czy używamy surowców jak najbardziej naturalnych i najmniej przetworzonych – dodaje.
Jakie formy przybierają monoporcje? Najczęściej są to kule, półkule, elipsy, stożki i kopułki lub też kształty prostokątne, trójkątne czy nieregularne. Bardzo ważna jest polewa, przyciągająca wzrok subtelnym połyskiem lub eleganckim matowym zamszem. Akcentem końcowym mogą być owoce, kwiaty, jadalne złoto, chrupki, zioła albo rozmaite czekoladowe kreacje. I wreszcie wnętrze, warstwowe, barwne, zachwycające po przekrojeniu i zachęcające do degustacji.
NIEZAPOMNIANE DOZNANIA SMAKOWE
Piękno w przekroju to nie wszystko. Zdaniem Wojciecha Harapkiewicza, szefa kuchni restauracji Boreczna, ambasadora Nestlé Professional, bardzo ważne jest, aby monoporcje zachwycały nie tylko wyglądem, lecz także strukturą, czyli kremowością, świeżością i chrupkością.
– W środku tych małych torcików może się dziać bardzo dużo. Czasami wypływa z nich półpłynny karmel, innym razem napotykamy na strzelające owocowe kulki. Bywa, że czarny zamszowy monodeser po przekrojeniu jest śnieżnobiały, a w środku znajduje się ganasz z tropikalnych owoców. Tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia – mówi Wojciech Harapkiewicz. Ważną kwestią jest również wyważona kompozycja – deser wcale nie musi zawierać wielu składników, a smaki powinny być wyczuwalne i możliwe do odróżnienia. – Monoporcje to wyraz trendów i preferencji współczesnych smakoszy. Często odwołujemy się w nich do emocji, przywołując smaki dzieciństwa czy regionów. Bazując na prostych, naturalnych składnikach, tworzą niezapomniane doznania smakowe, które zarówno cieszą podniebienie, jak i prowokują wyobraźnię – mówi Ilona Gorczyńska, kierownik marketingu w firmie Terravita. – Wspierane przez marketing sensoryczny monoporcje przyciągają uwagę konsumentów jako symbol kulinarnych innowacji. Ta wygodna forma deseru doskonale odzwierciedla ewolucję kulinarną i oczekiwania współczesnych cukierników – dodaje.
LODOWE INNOWACJE
Monodesery w lodziarstwie? Ten silny trend zawładnął wyobraźnią specjalistów także w tej dziedzinie, choć ze względu na specyfikę surowca, trzeba większych nakładów pracy, by uzyskać pożądane kształty miniaturowych porcji. Lody mają inną strukturę niż ciasta, musy, kremy, i przede wszystkim… topią się, nie oznacza to jednak, że nie można stworzyć z nich wyjątkowych kreacji – odpowiednie składniki i umiejętne wykorzystanie szokówki mogą przynieść spektakularne efekty.
W kwestii smaku, podobnie jak w klasycznych monoporcjach, nie można przesadzać. Bazą deseru są zazwyczaj lody (np. dwa rodzaje), ciastko lub biszkopt, istotny akcent to dodatek, np. czekolada, karmel. Różnorodność stymuluje kubki smakowe i może przejawiać się w rozmaitych warstwach, np. chrupkiej, gładkiej, słonej, słodkiej,
wytrawnej itp., ale musi być wyważona.
Jakie smaki lodów pomogą stworzyć niebanalne deserowe miniatury?
– Restauratorom szczególnie polecamy nasze niedawno wprowadzone, intrygujące warianty, takie jak Lody Borówkowe z nutą wanilii oraz prawdziwy rynkowy unikat – Sorbet Malina Banan Pomarańcza – mówi Wojciech Kwestorowski, dyrektor handlowy marki Grycan – Lody od pokoleń. – Jeśli chodzi o monoporcje, to proponujemy restauratorom ciekawe rozwiązanie, jakim są nasze lody w kubeczkach 125 ml z dołączoną łyżeczką. W tym roku w ofercie mamy cztery smaki w tym formacie: Sorbet z Mango, Lody Waniliowe, Caffe Latte oraz Czekoladowe – dodaje.
Przygotowywanie minideserów lodowych zawsze może zamienić się w kreatywny proces, który pozwoli zaskoczyć gości i pozostawi niezapomniane wrażenia.
Czy można jednak podać lody w inny sposób niż jako deser?
Zbigniew Wojtczak, Group Brand Manager Froneri Polska, zachęca do prawdziwej rewolucji na talerzu, proponowanej restauratorom w tym sezonie, czyli łączenia smaków lodów z wytrawnymi daniami. Ma ono rzucić zupełnie nowe spojrzenie na lody i ich zastosowanie w gastronomii.
– W ramach akcji „Jedna gałka – tysiące kompozycji”, skierowanej do gastronomów, marka Schöller chce wypromować także jedyny w swoim rodzaju sorbetowy przerywnik – rodzaj intermezzo między posiłkami. To niewielka porcja, mniej więcej jedna czwarta tradycyjnej gałki słodko-kwaśnego sorbetu, który przyniesie orzeźwienie i pozwoli oczyścić kubki smakowe przed następnym daniem – mówi Zbigniew Wojtczak. – Taka propozycja będzie dla klientów restauracji miłym zaskoczeniem, zwłaszcza jeśli zostanie zaserwowana w atrakcyjnej formie. Sorbetowe intermezzo można podać na połówce limonki, w ozdobnym kieliszku lub na talerzyku z listkiem mięty. Dobre wrażenie gwarantowane! – dodaje.
Monoporcje w cukiernictwie i lodziarstwie mogą mieć zatem różne odsłony, łączy je jednak kusząca forma i zaskakujący efekt, a także wygoda serwowania. Łatwiej też trafić w potrzeby odbiorców – świętowanie różnych okazji sprzyja zamówieniu czegoś wyjątkowego, odrobiny luksusu. Na duży deser czy sporą porcję ciasta restauracyjni goście nie zawsze się decydują, któż jednak oprze się słodkiej miniaturce?
Autor: Beata Woźniak
MICHAŁ DOROSZKIEWICZ
Właściciel autorskiej pracowni cukierniczej OVO
Styl petit gateaux monodeserów mocno się spopularyzował przez social media. Zdominowały one przestrzeń wizualną, stąd mogliśmy szybciej i łatwiej zobaczyć dzieła cukierników z Francji i nie tylko. Poza tym pozostaje cały aspekt związany z modą sprzedażową, która zaczęła się w Polsce rozwijać, więc cukiernictwo monodeserowe postawiło na wyższą jakość produktów. Sam produkt jest najważniejszy, ale tło sprzedażowe wokół tego konceptu jest równie istotne. Styl ten przyjął się w Polsce i na pewno będzie trwał następną dekadę.
ZBIGNIEW WOJTCZAK
Group Brand Manager
Froneri Polska
W ramach akcji „Jedna gałka – tysiące kompozycji” skierowanej do gastronomów marka Schöller chce wypromować także jedyny w swoim rodzaju sorbetowy przerywnik – rodzaj intermezzo między posiłkami. To niewielka porcja, mniej więcej jedna czwarta tradycyjnej gałki słodko-kwaśnego sorbetu, który przyniesie orzeźwienie i pozwoli oczyścić kubki smakowe przed następnym daniem. Taka propozycja będzie dla klientów restauracji miłym zaskoczeniem, zwłaszcza jeśli zostanie zaserwowana w atrakcyjnej formie. Sorbetowe intermezzo można podać na połówce limonki, w ozdobnym kieliszku lub na talerzyku z listkiem mięty. Dobre wrażenie gwarantowane!
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
Szef Kuchni
Restauracja Boreczna
Ambasador Nestlé Professional
Monoporcje są jak spersonalizowany torcik. Każdy z nich jest stworzony specjalnie dla jednej osoby, co sprawia, że są one jak „prezenciki” na zakończenie uczty. Nie od dzisiaj wiadomo, że po wizycie w restauracji najmocniej pamiętamy właśnie to, co było zwieńczeniem dań – słodkie zaskoczenie w postaci dopracowanego deseru. Z tym miłym wspomnieniem wracamy pamięcią do miejsca, w którym spędziliśmy czas.
ILONA GORCZYŃSKA
Kierownik Marketingu
Terravita
Monoporcje przyciągają uwagę konsumentów jako symbol kulinarnych innowacji. Ta wygodna forma deseru perfekcyjnie odzwierciedla ewolucję kulinarną i oczekiwania współczesnych cukierników. Dlatego w Terravita tworzymy półprodukty cukiernicze (m.in. czekolady, polewy cukiernicze, kremy smarowne i termostabilne), wykorzystując składniki o najwyższej jakości, które doskonale wspierają nowoczesne receptury i potrafią sprostać wymaganiom naszych klientów.
WOJCIECH KWESTOROWSKI
Dyrektor Handlowy
Grycan – Lody od pokoleń
Nasze nowości – Lody Borówkowe z nutą wanilii oraz Sorbet Malina Banan Pomarańcza – doskonale komponują się z naszymi bestsellerowymi wariantami, takimi jak Lody Bakaliowe, Truskawkowe, Waniliowe, Czekoladowe, Śmietankowe czy też Sorbet z Mango i Sorbet z Malin. Wymienione produkty, podobnie jak inne obecne w naszej ofercie gastronomicznej, sprzedajemy w kuwetach o pojemności 5000 ml. Jeśli chodzi o monoporcje, to proponujemy restauratorom ciekawe rozwiązanie, jakim są nasze lody w kubeczkach 125 ml z dołączoną łyżeczką. W tym roku w ofercie mamy 4 smaki w tym formacie: Sorbet z Mango, Lody Waniliowe, Caffe Latte oraz Czekoladowe.
