20 października obchodzimy Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni — święto wszystkich, którzy nie tylko gotują, ale codziennie biorą na siebie odpowiedzialność za zespół, food cost, jakość serwisu i wizerunek lokalu. W czasach rosnących kosztów, braków kadrowych i błyskawicznie zmieniających się trendów kulinarnych Wasza rola jest ważniejsza — i trudniejsza — niż kiedykolwiek. Z tej okazji życzymy Wam wielu sukcesów zawodowych, mnóstwo kulinarnych inspiracji, a także nieskończonych możliwości rozwoju kulinarnego kunsztu.
Z tej okazji życzymy Wam niewyczerpanych pokładów pasji, nieustających inspiracji i odwagi w rozwijaniu kulinarnego kunsztu.
Kim dziś jest Szef Kuchni? Czy to lider zespołu, kreator menu, a może… menedżer całego konceptu? Miano to nie zawsze oznacza to samo — dlatego z okazji Waszego święta w „Poradniku Restauratora” oddajemy głos zarówno tym, którzy stawiają pierwsze kroki w białej marynarce, jak i tym, którzy niejedno już w kuchni widzieli.
Zapytaliśmy ich o blaski i cienie tej profesji, o największe satysfakcje, ale i codzienne wyzwania. Za każdym talerzem stoi człowiek — Szef Kuchni.
Na przestrzeni kilkudziesięciu lat rozwoju polskiej gastronomii rola szefa kuchni ulegała zmianom adekwatnym do wymagań rozwijającej się branży. Stopniowo stawał się on nie tylko osobą zarządzającą kuchnią i lokalem, mającą wpływ na zdrowie gości, ale także kulinarnym celebrytą, aktywnie funkcjonującym w social mediach i programach telewizyjnych. Chwilowym przestojem był czas pandemii: czy ten etap odcisnął piętno na zawodzie szefa kuchni?
– Pandemia mocno zweryfikowała naszą branżę – twierdzi Tomasz Czarnecki, szef kuchni restauracji Boreczna. – W grze pozostali ci, którzy potrafili zachować otwarty umysł i szeroką perspektywę. Rosnące koszty oraz brak personelu sprawiły, że szef kuchni stał się nie tylko kucharzem, ale również menedżerem, księgowym i strategiem. Zmieniły się także narzędzia promocji. Kiedyś wystarczały billboardy, recenzje w gazecie lub wygrane w konkursach. Dziś cała machina przeniosła się do Internetu. Rolki, materiały wideo, aktywność w social mediach: to elementy, bez których prowadzony przez szefa projekt praktycznie nie istnieje – podkreśla rozmówca „Poradnika Restauratora”.
Robert Sowa pozwala sobie na nieco ostrzejsze porównanie. – Praca szefa kuchni wygląda dziś jak praca żołnierza na polu minowym: cały czas musi być czujny, zwracać uwagę na nowe trendy, sezonowość i zmieniające się gusta gości, a przede wszystkim koszty produkcji, połączone z finansowaniem pracowników – wskazuje szef restauracji N31. – Szef kuchni to dziś nie tylko kucharz, ale także kulinarny trendsetter, który jest otwarty na pytania gości, posiada umiejętność pracy w otwartej kuchni i potrafi zarażać swoją pasją cały zespół, pozostający pod jego nadzorem.
Jeśli ktoś oczekuje pracy lekkiej, łatwej i przyjemnej to na pewno nie może wiązać swych planów z restauracją i jej zapleczem, choć zaszło tu ostatnio wiele zmian. Wiele z nich „dociążyło” zawód kucharza, a inne przyniosły pewne ułatwienia.
– Pandemia mocno przyspieszyła rozwój delivery, dark kitchens i pop-upów, a kuchnie musiały nauczyć się działać w kilku kanałach jednocześnie. Równocześnie inflacja i rosnące koszty wymusiły uproszczenie kart, ścisłą kontrolę food-costu, staff-costu i większą elastyczność w doborze składników. Problemy z łańcuchem dostaw spowodowały zwrot ku lokalnym dostawcom i sezonowości – zauważa Janusz Garncarczyk, dyrektor F&B Lemon Resort Spa w Gródku nad Dunajcem.
Trzeba dodać, że ogromny wpływ na organizację pracy w gastronomii ma obecnie trend zrównoważonego rozwoju, a wraz z nim ograniczanie ilości odpadów, oszczędność energii, korzystanie z półproduktów.
O ile w przypadku wymienionych trudności szybko znajdowane są rozwiązania, o tyle jeden problem wydaje się być odwieczny i nierozwiązywalny: mowa o braku kadry, który spędza sen z powiek niejednemu szefowi kuchni.
– To wciąż jedno z największych wyzwań. Brakuje rąk do pracy, a osoby, które decydują się wejść do branży, mogą ulec szybkiemu zniechęceniu. Coraz częściej widzę, że priorytetem pracowników nie są wyłącznie pieniądze – liczy się przede wszystkim atmosfera, możliwość rozwoju oraz zachowanie balansu między pracą a życiem prywatnym. Jeśli gastronomia nie zacznie tego respektować, problem rotacji będzie się tylko pogłębiał – podkreśla Tomasz Czarnecki, szef kuchni w restauracji Boreczna.
W gastronomii brakuje rąk do pracy na każdym ze stanowisk. Aktualnie nic nie wskazuje, by ta sytuacja miała szybko zmienić się na lepsze.
– Na pewno w niedługim czasie będziemy się mierzyć z brakiem wykwalifikowanych kucharzy i tu objawia się największa i najważniejsza rola szefa kuchni, który będzie kształtował kadry od podstaw i zarażał przyszłych kucharzy pasją do gotowania. Gastronomia będzie musiała być też bardziej zrównoważona: z jednej strony skupiona na unikaniu strat i marnowania żywności, z drugiej strony świadoma wzrostu kosztów produktów, energii i pracy – tłumaczy Dawid Wojciechowski, Executive Chef Copernicus Toruń Hotel, wskazując na niezwykle szerokie obowiązki szefa kuchni i jego załogi, która nie zawsze jest w stanie mu wtórować.
Inni rozmówcy „Poradnika Restauratora” mają podobne zdanie na ten temat.
– Brak stabilnego i lojalnego personelu. To zjawisko bezpośrednio przełoży się na spadek powtarzalności w restauracjach. A przecież wszyscy wiemy, jak ważna jest konsekwencja pracy – to właśnie do sprawdzonych smaków, znanej obsługi i niepowtarzalnego klimatu chcą powracać goście – mówi Krzysztof Małocha, szef kuchni Heron Live Hotel w Siennej niedaleko Gródka nad Dunajcem. – Ciągła rotacja pracowników spowolni także rozwój gastronomii. Zamiast w pełni poświęcać się tworzeniu nowych dań czy eksperymentom kulinarnym, szefowie kuchni będą zmuszeni wciąż od nowa szkolić kolejne osoby, uczyć je technik, zasad oraz standardów panujących w lokalu. To ogromna inwestycja czasu i energii. Do tego dochodzą koszty – odejście pracownika i wdrożenie następnego to wydatki na szkolenia, badania, odzież czy obuwie ochronne – wylicza.
Problem się pogłębia, bo młodzi pracownicy cenią sobie przede wszystkim work life balance i nie widzą potrzeby nieustannego „bycia” w pracy.
– Nie da się ukryć że młode pokolenia są niecierpliwe, odrobinę nieobowiązkowe, nie utożsamiają się ze swoim miejscem pracy i nie wiążą się z nim na lata – zauważa szefowa kuchni restauracji Ferment Dom Kultury w Warszawie Agata Wojda, która dzieli się także spostrzeżeniami i poradami. – Proponuję skupić się na selekcji, świadomie podejmować współpracę z konkretnymi kucharzami. Szanować starszych wiekiem i doświadczeniem. Myśleć! Tworzyć produkcje uwzględniające np. współpracę krótkookresową: starsze panie potrafią genialnie pracować przy pierożkach i wypiekach! Współdziałać z piekarniami, szlifować menu, eliminować nadprogramowe zatrudnienie. Pilnować atmosfery w zespole, ale wymagać konsekwentnie od wszystkich. Dbać o relacje z dostawcami i stałymi gośćmi. Dużo się uśmiechać i próbować ciągle promieniować własnym, dobrym przykładem. Autorytety są i będą zawsze potrzebne!
Na szczęście praca w gastronomii ma też swoje plusy…
SATYSFAKCJA NIEJEDNO MA IMIĘ
Powszechnie wiadomo, że załoga kuchni – z szefem na czele – nie może narzekać na nadmiar wolnego czasu, który w świecie kuchni biegnie jakby dwa razy szybciej. Ale jeśli kocha się ten zawód, można zyskać ogromną satysfakcję. Co na to wpływa?
Agacie Wojda satysfakcję daje pozytywna informacja zwrotna od gości, „bo tak naprawdę dla nich wykonuje się ten zawód”. Szefowa restauracji Ferment Dom Kultury na drugim miejscu stawia „dowolność w budowaniu własnego miejsca i prawo, by realizować je według swojego smaku”.
Ten aspekt wymienia też zapytany przez naszą redakcję Tomasz Czarnecki, szef kuchni w restauracji Boreczna. – W pracy szefa najbardziej cenię swobodę działania i możliwość wyrażania siebie poprzez kuchnię. To właśnie ona jest dla mnie formą twórczej ekspresji. Ogromną satysfakcję daje mi również bezpośredni kontakt z gośćmi – ich reakcje, opinie i energia nieustannie motywują mnie do działania i stają się źródłem inspiracji. Ale najważniejszy w tym wszystkim jest człowiek: zarówno moi współpracownicy – ich historie i wspólnie pokonywane trudności – jak i goście restauracji. Bardzo często rozmawiam z nimi przy stoliku, a te rozmowy wykraczają daleko poza świat smaków czy kulinariów. To właśnie bezpośrednia relacja i możliwość gotowania, tworzenia i starania się dla drugiego człowieka daje mi największą satysfakcję – podkreśla.
Dla Łukasza Lange, szefa kuchni Zamek Ryn, satysfakcję budują nieco inne aspekty. – Dla mnie największą satysfakcją w pracy szefa kuchni jest moment, kiedy widzę, że goście naprawdę cieszą się jedzeniem. Gdy talerz wraca pusty, a na sali widać uśmiechy, zyskuję poczucie, że moja praca ma sens – podkreśla. Ogromnie cenię też możliwość tworzenia. Kuchnia to dla mnie coś więcej niż przepis – to zabawa smakiem, zapachem, kolorem. Uwielbiam łączyć składniki w zaskakujący sposób, ale też dawać ludziom poczucie komfortu i przyjemności. Drugą stroną tej pracy, przynoszącą mi dużo satysfakcji, jest sam zespół. Wspaniale jest patrzeć, jak młodsi kucharze rosną, uczą się i nabierają pewności. Czuję dumę, kiedy wiem, że razem tworzymy coś spójnego i wyjątkowego. No i jeszcze ten codzienny rytm – presja, tempo, konieczność szybkich decyzji. To trudne, ale paradoksalnie właśnie dzięki temu moja praca mnie napędza i chroni przed nadmierną monotonią – przyznaje.
W Międzynarodowym Dniu Szefa Kuchni redakcja i wydawca „Poradnika Restauratora” życzą Państwu wszystkiego tego, co uznaliście za ważne: satysfakcji z pracy, która determinuje waszą kreatywność, wielu zadowolonych gości, rzetelnych i mądrych współpracowników, a także sukcesów, które od czasu do czasu delikatnie pogłaszczą wasze ego, byście byli świadomi, jak dobrymi jesteście szefami i edukatorami dla startujących w tym zawodzie.
AGATA WOJDA
SZEFOWA KUCHNI
FERMENT DOM KULTURY, WARSZAWA
W mojej pracy ogromnie ważne jest budowanie kultury kulinarnej, która wykracza poza samą kuchnię. To spotkania z dostawcami, wymiana doświadczeń z innymi szefami, a także edukacja gości – od warsztatów po rozmowy przy stoliku. Wierzę, że kuchnia to przestrzeń dialogu, w której jedzenie staje się pretekstem do opowieści o wartościach, tradycji i emocjach. Praca szefa kuchni uczy cierpliwości i pokory, bo każdy dzień przynosi nowe trudności organizacyjne i twórcze wyzwania. To zawód, w którym liczy się zarówno talent, jak i etyka pracy. Największą satysfakcję daje mi to, że mogę kształtować świadomość kulinarną innych i pokazywać, że dobre jedzenie to nie luksus, lecz codzienna przyjemność, która potrafi zmienić sposób myślenia o życiu.
JANUSZ GARNCARCZYK
DYREKTOR F&B
LEMON RESORT SPA, GRÓDEK NAD DUNAJCEM
Rola szefa kuchni nie kończy się dziś na komponowaniu dań – to także odpowiedzialność za cały proces, od planowania po obsługę gości. Kluczowe staje się budowanie relacji z lokalnymi producentami i rzemieślnikami, bo tylko wtedy możemy zapewnić spójność jakościową i autentyczność kuchni. Ważnym elementem mojej pracy jest również szkolenie młodych adeptów, którzy często przychodzą bez doświadczenia, ale z ogromnym entuzjazmem. To właśnie my, szefowie, mamy obowiązek ukierunkować ich rozwój, pokazać rzemiosło i zaszczepić pasję. Gastronomia to nie tylko serwis, ale również wizja, którą konsekwentnie realizujemy każdego dnia. To zawód wymagający strategicznego myślenia – trzeba umieć przewidywać trendy, reagować na kryzysy i prowadzić zespół tak, by mimo trudności był zgrany i skuteczny.
ROBERT SOWA
SZEF KUCHNI
N31, WARSZAWA
Gastronomia to dla mnie nie tylko profesja, ale również styl życia, który wyznacza rytm każdego dnia. Największą wartością tej pracy jest możliwość nieustannego eksperymentowania – tworzenia potraw, które nie tylko smakują, lecz także opowiadają historie. Uwielbiam obserwować, jak kuchnia ewoluuje: od klasyki, przez kuchnie świata, aż po nowoczesne interpretacje tradycji. Szef kuchni to również lider, który swoją energią i pasją potrafi zmobilizować zespół do działania. W tej pracy najważniejsi są ludzie – zarówno współpracownicy, jak i goście. To oni tworzą atmosferę, która sprawia, że każda usługa jest wyjątkowa. Najtrudniejsze bywa pogodzenie życia prywatnego z zawodowym, ale satysfakcja z tworzenia niepowtarzalnych dań i widok radosnych gości rekompensują wszystkie wyrzeczenia.
TOMASZ CZARNECKI
SZEF KUCHNI
RESTAURACJA BORECZNA
W mojej ocenie kuchnia to przestrzeń, w której spotykają się rzemiosło, pasja i odpowiedzialność. Największym wyzwaniem nie są jedynie koszty czy braki kadrowe, ale zachowanie autentyczności w świecie, w którym półprodukty i gotowe rozwiązania coraz częściej wypierają tradycyjne umiejętności. Dlatego w mojej pracy kładę nacisk na naukę podstaw – od sosów po wędzenie czy fermentację – bo to one stanowią fundament każdej kuchni. Szef kuchni musi być nauczycielem i mentorem, inaczej zatracimy rzemieślniczy charakter zawodu. Ta praca daje ogromną satysfakcję, bo pozwala wyrażać siebie poprzez jedzenie, ale wymaga też odwagi mówienia o trudnych sprawach, takich jak wypalenie zawodowe czy problemy ze zdrowiem psychicznym. To rozmowa, którą gastronomia musi wreszcie podjąć.
KRZYSZTOF SZULBORSKI
PREZES
STOWARZYSZENIE KUCHARZY POLSKICH
Zawód szefa kuchni jest niezwykle wymagający, ale jednocześnie daje ogromne poczucie sensu. Kluczowe znaczenie ma budowanie harmonii w zespole – kuchnia to mechanizm, w którym każdy element musi działać precyzyjnie. Dlatego stawiam na szkolenia i codzienne odprawy, które integrują zespół i pozwalają utrzymać wysoki standard pracy. Ważnym aspektem jest także edukacja kulinarna – zarówno pracowników, jak i gości, którzy stają się coraz bardziej świadomi. Szef kuchni musi być otwarty na nowe rozwiązania i nieustannie się rozwijać: podróże, kursy czy spotkania branżowe inspirują i poszerzają horyzonty. To zawód trudny, pełen wyrzeczeń, ale satysfakcja z zadowolonego gościa czy dobrze funkcjonującego zespołu jest nie do przecenienia.
MARCIN SOBÓL
PREZES
EURO-TOQUES POLSKA
Dla mnie szef kuchni to artysta i lider w jednej osobie. Tworzenie nowych dań to proces twórczy, w którym łączę smaki, aromaty i estetykę, a największą nagrodą są uśmiechy gości. Jednocześnie to praca zespołowa – budowanie atmosfery, inspirowanie i uczenie młodszych kucharzy są zadaniami, które traktuję bardzo poważnie. Wierzę, że stabilny i zgrany zespół to fundament jakości, dlatego inwestuję w szkolenia i staram się, aby ludzie chcieli zostać na dłużej. Gastronomia to dynamiczna branża, która zmienia się z dnia na dzień, dlatego rola szefa kuchni to także bycie menedżerem, strategiem i ambasadorem odpowiedzialnego podejścia do jedzenia. To zawód pełen pasji i wyzwań, który nigdy nie pozwala stanąć w miejscu.
KRZYSZTOF MAŁOCHA
SZEF KUCHNI
HERON LIVE HOTEL, GRÓDEK NAD DUNAJCEM
Budowanie silnego zespołu to proces wymagający cierpliwości i konsekwencji. Szef kuchni musi być nie tylko liderem, ale i psychologiem, który potrafi wysłuchać, zrozumieć i wspierać swoich pracowników. Coraz częściej musimy też mierzyć się z różnorodnością kulturową – zatrudnianie obcokrajowców staje się koniecznością, a to wymaga otwartości i elastyczności. Uważam, że kluczem jest tworzenie komfortowych warunków pracy i poczucia, że każdy jest ważną częścią zespołu. Gastronomia to nieustanna praca nad sobą i innymi – trzeba cierpliwie szkolić, dzielić się wiedzą i budować atmosferę wzajemnego zaufania. Rola szefa kuchni to dziś połączenie wielu funkcji: nauczyciela, lidera i przewodnika. Bo jak mawiam: nie każdy superbohater nosi pelerynę – większość z nas nosi fartuch.
DAWID WOJCIECHOWSKI
EXECUTIVE CHEF
COPERNICUS TORUŃ HOTEL
Największą satysfakcję daje mi nie tylko uznanie gości, ale także fakt, że ludzie wierzą w moje pomysły, co pozwala i wspólnie realizować projekty, które jeszcze niedawno wydawały się niemożliwe. Gastronomia to branża dynamiczna – codziennie stawia przed nami nowe wyzwania, wymagające kreatywności i elastyczności. Szef kuchni to dziś nie tylko rzemieślnik, ale również mentor, psycholog i menedżer. Trzeba stale śledzić trendy, kalkulować koszty i zarządzać zespołem w taki sposób, aby chciał zostać na lata. W mojej pracy ogromną rolę odgrywa atmosfera – to ona sprawia, że zespół jest lojalny i stabilny. Choć gastronomia wymaga wyrzeczeń, daje też poczucie rozwoju, dynamiki i nieustannej adrenaliny, która napędza do działania.
ŁUKASZ LANGE
SZEF KUCHNI
HOTEL ZAMEK RYN
W pracy szefa kuchni najbardziej fascynuje mnie to, że każdy dzień jest inny i wymaga ode mnie pełnej koncentracji oraz elastyczności. Kuchnia w hotelu ma swoją specyfikę – serwujemy śniadania, bankiety, wesela i kolacje degustacyjne, a każde z tych wydarzeń rządzi się innymi prawami. Wymaga to precyzyjnego planowania, ale też ogromnej kreatywności, aby goście zawsze czuli się wyjątkowo. Satysfakcję daje mi możliwość kreowania doświadczeń – nie tylko smakowych, ale również wizualnych i emocjonalnych.
oprac. H.Handkowska
