Rozmowa z Michałem Stężalskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Nonna Fela – Italian Bistro w Poznaniu.
Heidi Handkowska: Jest Pan brązowym medalistą krajowej selekcji Bocuse d’Or Poland w 2019 r. Co doradziłby Pan osobom startującym jesienią w polskiej edycji tego konkursu?
Michał Stężalski: Pierwszy raz z tym konkursem spotkałem się w 2000 r. Przeglądałem wówczas zdjęcia w internecie i marzyłem, żebym mógł chociaż pozmywać naczynia podczas rozgrywek. Po 19 latach udało mi się wystartować w polskiej edycji Bocuse d’Or i było to spełnienie moich marzeń kulinarnych.
Konkurs ten wiąże się z poświęceniami i wygospodarowaniem czasu na przygotowania, a nie zawsze jest to możliwe. W dzień pracowałem na etacie jako szef kuchni w krakowskiej Szarej Gęsi, a nocą się przygotowywałem. Trenowaliśmy cztery, pięć razy w tygodniu, a prócz tego był jeszcze serwis – to była prawdziwa szkoła życia.
Czy jestem zadowolony z trzeciego miejsca? Tak. To jest wielka przygoda dla każdego szefa kuchni, a także sprawdzenie się. Poza tym startując w konkursie tej rangi można zaprezentować swój talent oraz techniki i produkty, których nie stosujemy na co dzień. Na pewno jest to konkurs dla doświadczonych szefów kuchni, z dużym stażem, którzy potrafią się odnaleźć i nabrać dystansu do siebie. Co prawda wielu uznanych szefów niechętnie staje do walki w tego typu zawodach. Boją się konfrontacji i jeśli nie znajdą się na tzw. pudle – spadku wizerunkowego.
Z wykształcenia jest Pan socjologiem. Czy to Panu pomaga w pracy?
Często wykorzystuję zdobytą wiedzę w gastronomii. Socjologia pomaga mi dotrzeć do wszystkich grup społecznych. Nawet tworząc nazwy dań w menu, trzeba wziąć to pod uwagę. Na przykład źle opisana potrawa może się nie sprzedać.
Każdy kucharz chciałby, aby nazwy jego potraw brzmiały ekstrawagancko i ciekawie, ale z perspektywy czasu wiem, że to się nie sprawdza. Może jedynie w menu degustacyjnym, bo wówczas gość przychodzi dla szefa kuchni.
Natomiast na co dzień nazwy potraw muszą być czytelne. Wolę napisać w karcie dań krucha gęś niż wolnogotowana, bo jeśli czytamy krucha gęś z chrupiącą skórką- o wiele więcej osób to zachęci niż tajemnicze nazwy.
Zawsze pracowałem przy Rynku Głównym, a tam czytelność ma ogromne znaczenie. Klient najpierw czyta menu i albo mu się spodoba i wejdzie, albo i nie. Warto mieć na pierwszym miejscu flagowe potrawy, które są pewniakami i są opisane ze wszystkimi składnikami. Nie wspomnę już o zdjęciach, bo to dzisiaj podstawa.
Badam też statystyki, m.in. w social mediach. Nie zawsze ilość lików przekłada się na sprzedaż. Trzeba obserwować ilość odsłon, czyli do ilu osób dotarła nasza informacja. Obecnie zasięgi stron na Facebooku są mocno przycinane i trzeba tak zaplanować post, aby news wyświetlał się na pierwszy i trzeci dzień. Warto też wstawiać pomiędzy, żeby docierał przez cały czas do naszych klientów. Na przykład jak daję info w poniedziałek to wiem, że do środy się pojawi, a jak chcę powtórzyć np. info o lunchu, to dopiero w czwartek lub piątek. Natomiast jak wstawiam relację, to dopiero za dwa dni od newsa, żeby to cały czas żyło. Natomiast jak chce promować danie na weekend, to reklamuję już w czwartek, bo w sobotę się jeszcze wyświetli. Najgorsza rzecz to to, że nie można pokazywać na zdjęciach gości, bo obowiązuje RODO.
Po pierwszym lockdownie, czyli w czerwcu 2020 r., wystartował Pan na poznańskim Piątkowie z włoską restauracją Nonna Fela – Italian Bistro? Skąd taki pomysł?
Restaurację odkupiłem od poprzednich najemców. Nie musiałem budować nowej marki, tylko dopasować do swojej wizji. Piątkowo to co prawda sypialnia miasta, ale w okolicy 2-4 km mieszka ok. 100 tys. osób i powstają wciąż nowe domy. To jest nasz docelowy klient. Myślę, że jak z tego 1/3 osób, raz po raz, do nas przyjdzie to pozwoli nam się utrzymać na rynku.
Poza tym w tej części Poznania brakuje lokali gastronomicznych. Karmię więc tych, którzy mieszają obok mnie i chcę ich przekonać do dobrej, wysokiej jakości kuchni. Głównie serwuję kuchnię włoską, czyli makarony, ale też zachęcam w weekendy do poznania smaków owoców morza – homarów czy ośmiornic.
Co prawda w okresie lockdownu musiałem zmienić menu i wdrożyć wynosy i dostawy. Ale przy tak małym lokalu obsługa mogła się zająć dostawami, a my pracować w kuchni. I co ważne koszty lokalu są zdecydowanie niższe niż w centrum i to pozwoliło nam przeżyć do wiosny. Przez całą zimę udało mi się utrzymać 80% personelu, pomimo że nie otrzymałem żadnej pomocy od państwa.
Zdawałam sobie sprawę, że po lockdownie będzie ciężko branży HoReCa powrócić do normalności. Zauważyłem jednak, że sporo restauracji premium obniżyło loty i jakość ich dań jest bardzo niska, a ceny niestety dosyć wysokie. Chciałem tego uniknąć i postawiłem na dania typu comfort food – czyli oparte o produkty sezonowe od lokalnych dostawców, wzbogacone o własne unikalne receptury.
Czy dania na wynos nadal cieszą się powodzeniem?
Myślałem, że jak będzie ciepło to ludzie nie będą zamawiać do domów, a jednak się pomyliłem. Wynosy nadal mają się dobrze. Mamy dużo zamówień przystawek, owoców morza czy krewetek. Nie są to tylko lunche, ale także dania a’la carte.
Lockdown pozwolił mi się przeprosić także z niektórymi potrawami. Najłatwiej jest się bowiem wyłożyć na prostych daniach. A w wynosach najważniejsze jest to, żeby zachować jak najdłużej wysoką temperaturę potraw bez strat na jakości. Starałem się sprzedawać jak najmniej makaronów, które niezbyt dobrze znoszą podróż – rozgotowują się i puchną. Typowe danie na wynos to ziemniak w przeróżnej formie.
Jaki ma Pan model zarządzania?
Zaufanie jest warunkiem koniecznym udanych i wartościowych relacji międzyludzkich. Stawiam na ludzi. Chwalę się nimi na portalach społecznościowych, to buduje kontakt z gośćmi. Cenię uczciwość, pracowitość, punktualność i zaangażowanie w to, co się robi.
Pracuję przez 6 dni w tygodniu (oprócz niedzieli) i sam nadzoruję menu. Współpracuję również z restauracją Brovaria. Jestem tam patron szefem – ustalam kartę dań. W okresie lockdownu opracowałem ok. 100 receptur i wyszkoliłem personel, a teraz tylko doglądam, czy wszystko jest na odpowiednim poziomie.
Latem ubiegłego roku otworzyłem jeszcze lokal Tej Pyza na Starym Rynku i wszystko dobrze działało, ale jak przyszedł kolejny lockdown, zamknęli kluby, dyskoteki i nie było w mieście studentów zawiesiłem działalność. Produkcję pyz na styl bułeczek bao z różnym nadzieniem przeniosłem na Piątkowo. Jesienią może powrócę z tym konceptem albo powstanie tam piekarnia z chlebem na zakwasie czy ciepłymi drożdżówkami z pieca. Obecnie działa tam lodziarnia z rzemieślniczymi lodami.
Poprzednio przez 4 lata pracował Pan w restauracji Szara Gęś w Krakowie, która słynęła z deserów…
Po 10 latach pracy jako szef kuchni w poznańskiej restauracji Le Palais de Jardin wreszcie mogłem decydować o karcie dań i o doborze produktów, a także wykazać się swoimi umiejętnościami cukierniczymi. Na krakowskim rynku jako pierwsi zaczęliśmy serwować mono porcje. Mogę nieskromnie powiedzieć, że mieliśmy najlepsze desery w grodzie Kraka. Dużo osób twierdzi, że również moje dania wyglądają jak desery. Ciężko czasami odróżnić przystawkę od deseru.
Restauracja Szara Gęś miała dwie kuchnie i 300 miejsc siedzących plus ogródek. Była duża rotacja, nie był to lokal z ambicjami, jeśli chodzi o gwiazdki Michelin, ale typowa kuchnia premium. Wszystkie potrawy były sezonowe. Gotowaliśmy próżniowo, bo łatwiej utrzymać świeżość i jakość bez mrożenia. W wielu lokalach na Starówce obowiązkowo w menu musiał się pojawić stek, frytki czy dorsz w tempurze lub panierce. A my serwowaliśmy kuchnię autorską. Promocja zajęła nam co prawda dużo czasu, ale efekt był niesamowity.
Ubolewam, że w Polsce goście nadal nie korzystają z przystawek. Przecież w letni, upalny dzień można przyjść np. na dwie przystawki i lampkę prosecco. A najczęściej zamawiają dania główne i piwo. Myślę, że to z czasem się zmieni.
W restauracjach fine diningowych największym plusem jest menu degustacyjne. Wówczas szef kuchni może się wykazać, bowiem w małej porcji na kęs czy dwa można przemycić różne smaki, np. bezik z kremem z serka Filadelfia i labraks. Jest to co prawda na co dzień dziwne połączenie, ale ta słodka beza, słona ryba i tłustość serka to poezja smaków. Oczywiście jakby to zaserwować w karcie dań, to by nie rotowało. Po prostu nie da się tego zjeść więcej niż 100 g.
Jak rozpoczynał Pan 20 lat temu swoją przygodę z gotowaniem, to polska kuchnia kojarzyła się głównie z golonką czy schabowym.
Zdecydowanie. Dopiero Wojciech Modest Amaro wypromował naszą kuchnię na świecie, jak i też w kraju. Polska kuchnia jest dość mocno ograniczona przez lata zaborów, wojen i wielu innych wydarzeń. Jeśli porównać by kuchnię wschodnią np. Ukraina – praktycznie te same produkty, a u nas połowę mniej potraw, np. suszone ryby.
Teraz panuje moda na miks kulturowy. Polacy są coraz bardziej świadomi kulinarnie, dużo podróżują. Najczęściej zimą kochają to co jedli w rodzinnych domach, a latem kuchnię włoską.
Jak postrzega Pan rynek gastronomiczny w Poznaniu?
Rynek poznański jest na bardzo przyzwoitym poziomie. Co prawda jest bardziej kameralny niż Kraków, ale w związku z tym nie potrzeba tyle rąk do pracy. Zaobserwowałem, że u nas jest więcej wykwalifikowanych pracowników, a w związku z tym o wiele łatwiej utrzymać poziom.
Podczas wieloletniej przygody z gastronomią odbył Pan staż w trzygwiazdkowej restauracji El Celler de Can Roca w Gironie.
To była wielka przygoda. Założyciel restauracji, szef kuchni Joan Roca, postrzega każdy szczegół jako nieodzowny w celu zapewnienia prestiżowego doświadczenia kulinarnego na skalę światową, od stworzenia relaksującej i przytulnej atmosfery, po wykorzystanie wysokiej jakości materiałów. Jest to jeden z aspektów niezmiennie decydujących o sukcesie tego obiektu od momentu powstania.
Niestety niektóre rzeczy do dziś nie są do przeniesienia na polski rynek, np. w restauracji na stanie jest ok. 10 tys. indeksów alkoholi albo 10 piecy do gotowania w niskich temperaturach, a koszt jednego to ok. 250 tys. zł.
Dużo stawia się tam także na marketing. Jak była codzienna dostawa owoców morza, to potem wszystkie styropianowe opakowania były myte, wyparzane i opisywane „R” jak Roca po to, aby ułożyć je np. w artystyczną pryzmę przy śmietniku, który znajdował się tuż przy parkingu restauracji. Cel? Aby wszyscy goście wiedzieli, że była nowa dostawa. W naszym kraju jest to nie do pomyślenia. Śmietnik zazwyczaj znajduje się na tyłach lokalu, a nie w reprezentacyjnym miejscu.
Ogólnie klienci odwiedzają to miejsce dla doznań smakowych, a nie po to, by się najeść- np. flagowy deser z „esencją starej książki”, który najlepiej smakuje w towarzystwie maślanych ciasteczek, cytrynowo-magdalenkowych lodów i kremu z herbaty.
Michał Stężalski:
właściciel i szef kuchni bistro Nonna Fela i Tej Pyza w Poznaniu.
Laureat AIG PRIX 2020: Prix au Chef de L’Avenir / Nagroda Szefa Przyszłości.
Zdobywca 3. miejsca polskiej selekcji Bocuse d’Or Poland 2019.
Finalista Wine & Food Noble Night 2017.
Swoje pierwsze kroki stawiał w Hotelu Poznań (obecny Novotel Poznan Centrum), potem pracował jako szef kuchni w restauracji Le Palais du Jardin w Poznaniu i Szara Gęś w Krakowie.
