Mariusz Gachewicz: We wszystkim musi być równowaga

Rozmowa z Mariuszem Gachewiczem szefem i współtwórcą Akademii Kulinarnej Concept 37, laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii osobowość gastronomii.

Heidi Handkowska: Po ponad 10 latach szefowania na Zamku Gniew postanowił Pan coś zmienić i od niedawna zarządza Akademią Concept 37.

Mariusz Gachewicz: Jeszcze do niedawna myślałem, że Zamek Gniew będzie moim ostatnim przystankiem na mapie kulinarnej. Mocno się identyfikowałem z tym obiektem. Jednak czas pandemii spowodował, że postanowiłem trochę zwolnić i zadbać o siebie. Mam 42 lata i przepracowałem prawie 27 lat w branży. A szkolenia i warsztaty towarzyszą mi przez cały czas. A teraz w Akademii Concept 37 będę mógł skupić się tylko na tym. Poza tym będę tworzył nowe koncepty oparte na półproduktach. Są dobrej jakości i ułatwiają pracę w dzisiejszych czasach. Bowiem jak przygotować bankiet na 300 osób, nie mając wystarczającej liczby pracowników? Nie jesteśmy w stanie wszystko wykonać sami. I po to są właśnie półprodukty.

Czy będzie mi brakowało gastronomii z prawdziwego zdarzenia? Oczywiście, ale nie powiedziałem jeszcze ostatniego słowa. Poza tym w Iławie prowadzę, w weekendy, kameralną restaurację z moim autorskim menu.

Jak ocenia Pan całą sytuację, która miała miejsce minionego roku?

Pandemia to bardzo trudny okres dla gastronomii. Z branży gastronomicznej odpłynęło szacunkowo 30-40% pracowników tego sektora. Czy zwolnienia te były konieczne? W zdecydowanej większości na pewno tak, bo ograniczały koszty dalszego prowadzenia działalności w sferze, która przestała generować zyski. W walce o byt własny i rodziny przedsiębiorcy podejmowali trudne decyzje, ale pozwalające im przetrwać. Tu i teraz. Nie przewidywali, że rynek pracy szybko wchłonie zwolnionych pracowników i że nie będą oni chcieli, nawet ci z długim stażem, powrócić do pracy w gastronomii. Młodzi ludzie nie tylko patrzą na wynagrodzenie, ale także na czas pracy.

Na tym stanowisku raczej rzadko spotykamy się z pracą 8 godzin dziennie. Kucharze często pracują do późnych godzin wieczornych. Co więcej, ich tydzień pracy nie kończy się w piątek, pracują bowiem również w weekendy. Średnio ponad 250 godzin w ciągu miesiąca.

Aktualnie sytuacja co prawda wygląda trochę lepiej. Niestety, jak twierdzą restauratorzy nie wszyscy z kandydatów, mimo zapału i deklaracji rzetelności, radzą sobie w pracy, która łatwa nie jest. Wielu odchodzi po 1-2 dniach, albo po pierwszej wypłacie. To zjawisko było jednak znane już wcześniej, bo wielu młodym osobom praca np. w roli kelnera wydaje się łatwa, przyjemna i wypełniona nowymi kontaktami. W rzeczywistości to bardzo trudny i wymagający kawałek chleba. W dodatku – wciąż niepewny.

W sytuacji kryzysowej, w jakiej znalazła się gastronomia, prawdopodobnie można mówić o powrocie do tzw. rynku pracownika.

Zdecydowanie. Branża borykała się z nim już w 2017 r., gdy w sezonie wakacyjnym lokale, zwłaszcza w kurortach, poszukiwały setek pracowników. Skala była inna, zdecydowanie mniejsza, ale i wówczas efektem było np. podniesienie stawek płac za godzinę pracy.

Odpływ pracowników, głównie z szeregowych pozycji, stanowi bardzo dużą trudność. Możemy mówić teraz także o rynku pracownika wynikającym z drastycznego spadku zaufania do branży HoReCa jako pracodawcy. Zagrożenie kolejnymi lockdownami spowodowało odpływ personelu do branż, których pandemia nie dotknęła. W obecnej sytuacji to pracownik decyduje, gdzie i za jaką stawkę chce pracować.

Myślę, że mądrzy pracownicy zaczną doceniać dobrych pracodawców. Skończy się era szefów kuchni i kucharzy internetowych, celebrytów, którzy nie umieją gotować, tzw. szefów jednego talerza. Teraz dobry szef kuchni będzie musiał z niczego zrobić coś i wróci stara szkoła dobrych kucharzy, którzy mają pojęcie o produkcie.

W ostatnich latach wiele osób rezygnowało z umowy o pracę, ponieważ woleli pracować na zlecenie. Myślę, że zniknie szara strefa w gastronomii. Ludzie zaczną szanować normę pracy, urlopy i swoje zdrowie i częściej będą wybierali umowę o pracę.

Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?

Często młodzi adepci starają się być najlepsi, chcą okazać swoją wartość. Jednak pycha i arogancja mocno obniżają ich wyniki zawodowe. Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. Ktoś, kto utrudnia poczynania kolegów, obniża wartość zespołu, a ktoś, kto mówi, że wie wszystko i umie wszystko najlepiej, nie zasługuje nawet na miano kucharza. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Uważam, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu.

Szkoli Pan na Zamku Gniew młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jak wyglądają takie praktyki?

Pod swoimi skrzydłami miałem ok. 15-20 uczniów rocznie. Osoby te musiały opanować podstawowe czynności. Oczywiście nie stały cały czas na zmywaku czy nie obierały ziemniaków. Pomagały kucharzom przy produkcji, przygotowując m.in. bufet ciepły, zimny, itp. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widać było, kto garnie się do pracy i chce się jak najwięcej nauczyć.

Zaobserwowałem, że w dzisiejszych czasach bardzo łatwo zrazić młode osoby do zawodu. Brak im odporności psychicznej. Moje pokolenie musiało do wszystkiego dążyć samemu. Dzisiaj mają wszystko i nie muszą nic. Często po szkole życzą sobie 25 zł na godzinę, a takiej stawki nie mają kucharze z wieloletnim stażem. To jest absurd, z którym gastronomia boryka się od lat. Ale nie popieram rynku pracodawcy. We wszystkim musi być równowaga.

Dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli.

W szkołach zdecydowanie brakuje zajęć praktycznych, które poprowadziliby profesjonalni szefowie kuchni. Nie ujmując nikomu, ale wielu nauczycieli w placówkach edukacyjnych to po prostu teoretycy. Nie są do tego przygotowani. To szefowie kuchni powinni to robić, jak zbliżają się do wieku emerytalnego. Są przecież praktykami. Jeszcze przed pandemią marzyło mi się, aby w Polsce powstały właśnie takie Instytuty Kulinarne, które szkoliłyby cukierników, baristów, szefów kuchni czy też kelnerów.

Jaka jest kulinarna świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą?

Polacy przez kilka lat żyli dobrze i nie zwracali uwagi na wydatki. Zaczęli doceniać jakość. Mieli świadomość, że to, co polskie, może być dobre, że nie jest gorsze od produktów z Zachodu, bo niestety długo pokutowało w nas takie przekonanie. Jadanie poza domem to dla nich była nie tylko oszczędność czasu i łatwość zjedzenia dobrego obiadu. To także doskonała okazja do poznawania kulinarnego świata poprzez kosztowanie nowych potraw.

Niestety, obawiam się, iż przez COVID-19 znów zaczniemy rozmawiać na temat ceny, a nie jakości. Goście, podobnie jak restauratorzy, będą szukali tańszych produktów. Na początku było widać zainteresowanie zamawianiem jedzenia na wynos w wielu lokalach w Polsce, ale teraz już powoli hamuje, ponieważ ludzie zaczynają liczyć się z każdą złotówką. Ceny benzyny, prądu, gazu idą w szalonym tempie w górę, a za tym koszt utrzymania pracowników i ceny dań również. Na przykład za rybę w lokalu trzeba zapłacić ok. 65-70 zł, a za tatara ok. 40 zł. Jak długo potrwa ta sytuacja? Jaka będzie sytuacja z pracownikami? Czy powstanie rynek pracodawcy? Jest wiele znaków zapytania. Ale mam nadzieję, że nie cofniemy się do tego, co było 10 lat temu, że do restauracji chodziło się od święta.

W jakim kierunku będzie dalej podążać gastronomia?

Prostota, comfort food i sezonowość to trendy na najbliższe kilka miesięcy. Jedzenie w restauracjach zmieniło się  pod kątem przygotowania. Stało się mniej wysublimowane i wyrafinowane. Stawia się na dobry produkt i proste przygotowanie. Bazuje na trzech, czterech składnikach, bez żadnych pianek czy pudrów.

Jest Pan również współorganizatorem konkursu Archimagirus Tradycja & Nowoczesność.

Archimagirus to ogromne przedsięwzięcie logistyczne, w którym liczy się każdy szczegół. Organizacja dwóch dni konkursowych zajmuje kilka miesięcy, a i tak trzeba być przygotowanym na wszystko. Obecnie jesteśmy na etapie rozmów ze sponsorami. Jak się wszystko uda, to konkurs odbędzie 6-7 lipca w Cukrowni Żnin.

Jest to jedyny konkurs w Polsce z taką formułą – trwa dwa dni, biorą w nim udział trzyosobowe zespoły i serwują pełne menu, czyli przystawkę, danie główne i deser. Poza tym drużyny po pięciu godzinach przygotowań wydają aż 60 talerzy – 20 przystawek, 20 dań głównych i 20 deserów. Dodatkowo, aby podnieść poprzeczkę uczestnicy muszą wykonać konkursowe potrawy w całości na miejscu. Nie mogą przywozić ze sobą przygotowanych wcześniej elementów. Na ocenę składa się zatem nie tylko nota za dania konkursowe, ale również postawa szefa oraz to, jak funkcjonuje jego zespół. Transparentność punktacji oraz możliwość omówienia wyników pierwszego dnia to wartość dodana i cecha wyróżniająca nas na tle innych konkursów. W 2022 r. startować będą także uczniowie szkół gastronomicznych, czyli Archimagirus Young Chef.

Ramka

Mariusz Gachewicz

Szef i współtwórca Akademii Kulinarnej Concept 37.

Szef Kuchni na Zamku w Gniewie (03.2011-10.2021).

Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii osobowość gastronomii.

Organizator konkursu Archimagirus Tradycja & Nowoczesność.

Uczestnik wielu prestiżowych konkursów kulinarnych, miłośnik kuchni włoskiej oraz tajskiej.

Wciąż udoskonala swoje przepisy i szuka nowych rozwiązań w kuchni.

Laureat konkursów z zakresu carvingu – zdobienia owoców i warzyw. W dziedzinie tej zdobył mistrzostwo Europy.

Gotował dla prezydentów: Lecha Wałęsy, Bronisława Komorowskiego, Aleksandra Kwaśniewskiego.

Życiowe motto to słowa:  „Całe życie się uczymy, ale i tak głupi umrzemy, ale mądrzy Ci, którzy mają tego świadomość”.