Rozmowa z Mariuszem Gachewiczem, Szefem Kuchni na Zamku w Gniewie.
Heidi Handkowska: W lipcu na terenie Hotelu Zamek Gniew ****odbył się po raz pierwszy konkurs kulinarny Archimagirus Tradycja & Nowoczesność, którego Pan był organizatorem. Skąd pomysł na konkurs i nazwę?
Mariusz Gachewicz: Wiele konkursów kulinarnych w Polsce ma podobny charakter i proces działania. Stąd pomysł, aby zainicjować w Gniewie coś innego.
Można rzec, że to jedyny konkurs w Polsce z taką formułą – trwa dwa dni, biorą w nim udział trzyosobowe zespoły i serwują pełne menu, czyli przystawkę, danie główne i deser. Poza tym drużyny po pięciu godzinach przygotowań wydają aż 60 talerzy – 20 przystawek, 20 dań głównych i 20 deserów.
Dodatkowo, aby podnieść poprzeczkę uczestnicy musieli wykonać konkursowe potrawy w całości na miejscu. Nie mogli przywozić ze sobą przygotowanych wcześniej elementów. Podobnie jak to się odbywa podczas konkursu Bocuse d’Or.
Zapewniliśmy za to kucharzom dzień wcześniej w pełni przygotowane i wyposażone stanowiska pracy, co pozwoliło im sporządzić niezbędne wywary czy sosy potrzebne podczas konkursu, a także zaplanować sobie pracę, co zresztą – pod kątem mise en place – drobiazgowo oceniało jury techniczne.
Wiadomo, że na takie przedsięwzięcia muszą być środki, pieniądze. I nie każdy może sobie na to pozwolić. Nam sponsorzy zaufali, za co im dziękujemy. Pieniądze, które nam przekazali zostały wydatkowane w sposób należyty. Poza tym nagroda była na tyle atrakcyjna – 10 000 zł oraz możliwość uczestniczenia w dwutygodniowym stażu w restauracji RAW w Tajwanie, prowadzonej przez Andre Chiang – że młodzi ludzie mieli o co walczyć. Chciałbym, aby ten konkurs nadał nowy wymiar tego typu przedsięwzięciom i popularyzować dobre praktyki.
A co oznacza Archimagirus? To osoba, która dba w kuchni o wszystko, czyli zarówno o zespół, jak i o surowce. A także sprawnie zarządza całością serwisu. Jak i również potrafi dostrzec w ludziach potencjał.
Co dokładnie było oceniane podczas konkursu?
Archimagirus miał się wyróżniać jakością i transparentnością wyników. Na czele jury degustacyjnego stanął Andrea Camastra, a towarzyszyli mu Bruno Van Vaerenbergh, Giorgio Diana, Daniel Ayton, Michał Doroszkiewicz i Robert Skubisz. Sędziowie nie kontaktowali się ze sobą w celu omawiania dań konkursowych. Ocenie podlegała prezentacja potrawy, czyli proporcjonalność dania; odpowiednia gramatura; estetyczny wygląd, kolorystyka, a także smak potrawy. Sędziowie również zwracali uwagę na prawidłowe zastosowanie technik kulinarnych i cukierniczych oraz pomysł i spójność menu. Natomiast jury techniczne – na przebieg procesu przygotowania dań, czyli stanowisko pracy, czystość pracy i higiena, zużycie produktu, gospodarka odpadami. A także porozumiewanie się szefa z zespołem, umiejętności organizacyjne.
Jak wyglądała zatem praca jurorów nad zaufaniem, by uczestnicy i goście czuli się bezpiecznie?
Nasza społeczność gastronomiczna jest trochę skłócona. Powstaje dużo stowarzyszeń. Nie potrafimy ze sobą rozmawiać. Dlatego postawiliśmy w jury degustacyjnym na niezależność poszczególnych sędziów, ich duży autorytet i transparentność werdyktów. Natomiast jury techniczne składało się z osób, które pracują w restauracjach hotelowych, restauracja i cukierniach na serwisach.
Nie zgadzam się z tym, że w jury powinni zasiadać celebryci i ludzie, którzy nie do końca pracują zawodowo w kuchni. Uważam, że startującym drużynom należy się szacunek i rzetelna ocena, dlatego osoby, które ich oceniają powinny być profesjonalistami.
W tym roku nie poprosiłem żadnego stowarzyszenia o patronat nad konkursem. Chciałem pokazać, że można coś zrobić niekoniecznie promując swoje twarze. Jednak z tego względu na to, że szanuję i lubię całą brać kucharską i cukierniczą, zaprosiłem wielu kucharzy i cukierników z różnych stowarzyszeń do Gniewu. Za co z góry bardzo im dziękuję, że znaleźli czas i ochotę, aby być razem z nami.
Za rok okaże się czy, Archimagirus otrzyma status konkursu nominowanego do Kulinarnego Pucharu Polski. Co nadałoby dodatkowy prestiż temu wydarzeniu. Nie chce jednak, aby ten konkurs był tylko kojarzony z moją osobą. To nie tak. To również sukces ludzi, którzy wspólnie za mną go stworzyli, którzy mi pomogli. To właśnie dzięki nim poziom konkursu był tak wysoki, za co im dziękuję z całego serca.
W Polsce organizowanych jest wiele konkursów kulinarnych część z nich jest trampoliną do Kulinarnego Pucharu Polski…
Kulinarny Puchar Polski to najbardziej prestiżowy polski konkurs kulinarny, rozgrywany nieprzerwanie od 2000 r. Cel konkursu jest jeden – wyłonienie „najlepszego z najlepszych” na kulinarnej arenie. Uważam, że z roku na rok należy podnosić poziom konkursów starających się o nominację.
Wówczas nagroda będzie jeszcze bardziej prestiżowa. I nie chodzi mi o oprawę, galę czy rozgłos, ale o samych uczestników.
Aby mieli zapewniony sprzęt, produkty – po prostu komfort pracy. Natomiast regulamin konkursu powinien wyeliminować takie osoby, które potrafią jedynie przygotować przysłowiowe 3-4 talerze i nie pracują zawodowo. Myślę, że w tym kierunku powinniśmy iść. Trzeba honorować tych, którzy ciężko pracują w tej branży, np. na serwisach.
Również bardzo ważne jest profesjonalne podejście jury do konkursu. Uważam, że jeśli zasiadamy w komisji sędziowskiej, to przez cały konkurs jesteśmy w pracy. Na szczęście mit Polaka kucharza, który podczas konkursu pije i imprezuje to już przeszłość. Nie mówię, że podczas organizowania Archimagirusa wszystko się udało. Minął niecały miesiąc, a ja mam już dwie kartki A4 uwag do siebie i współorganizatorów.
Słucham też co mówią koledzy z branży, jak m.in.: Adam Chrząstowski, Stefan Birek, Marcin Budynek, Paweł Salamon czy Łukasz Konik. I wyciągam z tego wnioski.
Bowiem uczymy się przez całe swoje życie…I trzeba mieć tego świadomość – bo jeśli ktoś uważa, że wszystko już wie i niczego się już nauczyć nie może, to jest na straconej pozycji.
Od 9 lat jest Pan szefem kuchni w Hotelu Zamek Gniew ****. Zarządzanie personelem wymaga wiedzy i predyspozycji.
Zdecydowanie tak. Moim priorytetem jest to, żeby ludzie chcieli ze mną pracować. Pracownicy powinni nas szanować za to kim jesteśmy i co umiemy, a nie nas się bać. Nie jestem tyranem, ale jestem wymagający.
Jak działa Pan w sytuacjach kryzysowych w relacjach szef – podwładny?
Spokojem. Przez tyle lat nauczyłem się pokory, szacunku zarówno do ludzi, jak i do zawodu. Wiadomo, że w tak dużym obiekcie nigdy nie jest wszystko na tip top. Ale kuchnia to zespół i trzeba sobie pomagać, a nie szukać winnych. Poza tym nigdy nie zwracam uwagi przy innych, tylko na osobności. Staram się pracownikowi nie mówić, że tak ma być, tylko pokazać, jakie są konsekwencje takiego postępowania.
Pana zdaniem w osiąganiu sukcesów zawodowych w gastronomii ważniejsze są autorytety, czy determinacja i metoda niekończących się prób i błędów?
Determinacja i samokształcenie ponad wszystko. A jak uda się nam spotkać na swojej drodze odpowiednią osobę, która nas pokieruje i nie będzie zawistna, że w przyszłości możemy być lepsi – to jak najbardziej. Wówczas nasza kariera będzie szybsza i łatwiejsza, bo będziemy mieli do kogo się zwrócić o pomoc czy zapytać, jak coś się robi. Jestem bardzo dumny ze swoich byłych pracowników, którzy odeszli i zostali szefami kuchni czy założyli własne restauracje. To znaczy, że bardzo dobrze przygotowałem ich do zawodu.
Lato pomału odchodzi, coraz bliżej jesieni. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki, by Pan polecił?
Kuchnia będzie obfitowała na pewno w różnorodne grzyby. Na pewno też w grzyby marynowane. Poza tym dynia. Jesienią nie zapominamy o również o tradycyjnej szarlotce i strudlu z jabłkami i cynamonem na ciepło. No i oczywiście dziczyzna.
W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jakie jest Pana zdanie na ten temat?
Temat rzeka. Uważam, że nauczyciele nie są od tego, żeby uczyć zawodu, tylko teorii. To szefowie kuchni powinni to robić jak zbliżają się do wieku emerytalnego. Są przecież praktykami.
Często młodzi adepci starają się być najlepsi, chcą okazać swoją wartość…
Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. Ktoś, kto utrudnia poczynania kolegów, obniża wartość zespołu, a ktoś, kto mówi, że wie wszystko i umie wszystko najlepiej nie zasługuje nawet na miano kucharza. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Kuchnia to nie telewizyjna produkcja, gdzie im więcej pokażesz trików, tym więcej otrzymasz braw… Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie.
A czy tak zapracowany szef ma czas na prywatne życie?
Ten zawód wymaga dużo poświeceń. Trzeba jednak umieć zachować równowagę sfery osobistej i zawodowej. Nie tylko stawiać na piedestał gotowanie. Wiem coś na ten temat, bo sam jestem po rozwodzie.
A jakie są Pana plany zawodowe na kolejne 5 lat?
Myślę, że Zamek Gniew jest moim ostatnim przystankiem na mapie kulinarnej. Mocno się identyfikuje z tym obiektem. W niedalekiej przyszłości planowane jest stworzenie kameralnej restauracji z moim autorskim menu, bowiem wymagania gości indywidualnych są inne niż hotelowo-pakietowych. Niekoniecznie chcą korzystać z bufetu.
Poza tym ciągle się dokształcam, jeżdżę na warsztaty czy wymieniam poglądy z kolegami z branży. Stawiam również na młodych. Od września jak co roku pod swoimi skrzydłami będę miał ok. 20 uczniów. Osoby te co prawda muszą opanować podstawowe czynności. Jednak nie stoją cały czas na zmywaku czy nie obierają ziemniaków. Pomagają kucharzom przy produkcji, przygotowując m.in. bufet ciepły, zimny, itp. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widać, kto garnie się do pracy i chce się jak najwięcej nauczyć.
Kilka osób, które odbywały u mnie praktyki, stanowi część zespołu. Jednak wiele z nich ucieka do dużych miast. Popyt na nasze usługi jest ogromny. Uważam jednak, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu.
Mariusz Gachewicz
Szef Kuchni na Zamku w Gniewie.
Organizator konkursu Archimagirus Tradycja & Nowoczesność.
Osoba z wieloletnim doświadczeniem, uczestnik wielu prestiżowych konkursów kulinarnych, miłośnik kuchni włoskiej oraz tajskiej.
Wciąż udoskonala swoje przepisy i szuka nowych rozwiązań w kuchni.
Laureat konkursów z zakresu carvingu – zdobienia owoców i warzyw. W dziedzinie tej zdobył mistrzostwo Europy.
Gotował dla prezydentów: Lecha Wałęsy, Bronisława Komorowskiego, Aleksandra Kwaśniewskiego.
Fot. Tomasz Rogala/Akademia Kulinarna
