Roślinna rewolucja nadciąga – słyszymy od kilku dobrych lat. Raporty mówią o coraz większej liczbie wegetarian i wegan, a goście straszą Vegan Veto Vote, czyli wybieraniem takich miejsc, w których grupy znajomych czy rodziny są w stanie zjeść dania dopasowane do preferencji każdego z nich. Z drugiej jednak strony, gdy rozmawiam z szefami kuchni słyszę, że – zwłaszcza poza wielkimi miastami – nie mają wielu roślinożerców i nie czują potrzeby powiększania menu o wegańskie dania. Jak jest naprawdę?
Według danych RoślinnieJemy w Polsce mamy 1,6 % wegan, niespożywających żadnych produktów odzwierzęcych, 6 % wegetarian, niejedzących mięsa, i 34 % fleksitarian, czyli osób znacznie ograniczających mięso (Panel Ariadna 2020). Daje to prawie 42 % Polaków, którzy deklarują (i słowo „deklarują” jest tutaj kluczowe), że nie potrzebują mięsnych posiłków i w restauracjach czy barach chcą wybierać roślinne opcje. Jeszcze więcej takich gości znajdziemy w wielkich miastach, takich jak Warszawa, Kraków, Poznań, Wrocław czy Gdańsk. Tam – według raportu „Postawy wobec produktów roślinnych” – ponad 45,1 % mieszkańców jest otwartych na alternatywy. Te dane mówią nam – dużo tych roślinożerców! A my, szefowie kuchni, zastanawiamy się, jak nie tylko nie przegapić roślinnej rewolucji, ale przede wszystkim – w jaki sposób stać się jej częścią i na niej zyskać?
DUŻE MIASTA, WIELKIE POTRZEBY
Jeśli jesteś restauratorem lub szefem kuchni w wielkim mieście – nie masz wyboru. Mieszkańcy, studenci, polscy i międzynarodowi turyści – oni wszyscy różnią się względem potrzeb, ale mają także wysokie oczekiwania. Cenią różnorodność, lubią spędzać czas poza domem, a jedzenie „na mieście” należy u wielu z nich do nierzadko codziennych zwyczajów – a to szybki lunch z osobami z pracy, a to wieczorne wyjście ze znajomymi, a to weekendowy obiad z dziećmi. W takich grupach z pewnością znajdą się goście roślinni i to tacy, dla których oferta wegetariańska lub wegańska nie może ograniczyć się do placków ziemniaczanych czy hummusu. Być może moja opinia będzie kontrowersyjna, ale sugeruję, aby mocno rozważyć opcję 50 na 50, czyli nawet połowę naszego menu dedykować kuchni roślinnej – kreatywnej i wyrafinowanej.
MNIEJSZE MIASTA, CORAZ WIĘKSZA CIEKAWOŚĆ
A co z mniejszymi miastami i miasteczkami – zapytacie? O ile w nich odsetek osób na diecie roślinnej nie jest aż tak duży, jak w metropoliach, o tyle ciekawość świata, kuchni i nowych trendów – jest znacząca. Kiedy w Warszawie kuchnia azjatycka była już w odwrocie, a zaczynał się boom na koncepty gruzińskie, w mniejszych miastach chińszczyzna cieszyła się dużym zainteresowaniem. I tak jest do dziś, a fakt, iż trendy adaptowane są tam nieco wolniej może być dla nas szansą. Goście z pewnością będą ciekawi roślinnego sushi, falafeli czy burgerów z buraczanym kotletem. Dania roślinne nie mogą być jednak droższe niż „mięsne”, a naszym zadaniem jako szefów jest dostarczenie… smaku – lepszego, niż cokolwiek do tej pory. Nie liczmy więc na to, że te 2 % polskich wegan spotkamy właśnie tam, ale z pewnością znajdą się osoby z nietolerancjami czy wykluczeniami, dla których dieta wegańska będzie preferowanym wyborem. Gotujmy więc dla tych, którzy chętnie wybierają nowości i dla tych, którzy jedzą roślinne, bo po prostu muszą.
MIEJSCÓWKI TURYSTYCZNE, CZYLI WSZYSCY MUSZĄ COŚ ZJEŚĆ
A jeśli prowadzicie swój bar, kawiarnię czy restaurację w Wetlinie, Karpaczu lub w Kołobrzegu? Roślinożercy na wakacjach czy weekendowych tripach z pewnością do Was zawitają! Co więcej – jeśli pokażecie swój roślinny kunszt, a dodatkowo dobrze rozpromujecie tę kuchnię wśród turystów – będą przychodzić do was podczas swojego pobytu dzień w dzień. Co warte odnotowania – to właśnie w miejscowościach turystycznych najlepiej sprawdzić, ilu tych wegan, wege- i fleksitarian jest w rzeczywistości. Wszak mamy tam cały przekrój społeczny. Uważnie słuchajmy więc gości, przyglądajmy się ich wyborom i wyciągajmy wnioski na kolejny sezon, aby w przyszłości tradycyjne regionalne dania móc zaproponować w roślinnej wersji.
MARCIN SZACHOWICZ
Główny szef kuchni
Unilever Food Solutions
Oprac. red.
***
Największe firmy, najbardziej kreatywne food-techy i eksperci – wszyscy przygotowują się na roślinną rewolucję. Widać ją w badaniach rynkowych, w menu największych sieci, na półkach marketów, na których coraz więcej miejsca „zabierają” roślinne alternatywy d la mięsa o raz nabiału. Bez wątpienia zaczyna ją być widać już w naszych restauracjach. A jeśli jej jeszcze nie dostrzegacie, przyjrzyjcie się uważnie. Wege gość czeka za progiem. Sprawcie, by wszedł właśnie do Was.
