Lato to pełnia sezonu grillowego. W Polsce coraz częściej przywiązuje się wagę do tego, w czym i jak marynuje się produkty kładzione na ruszt. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, aby poszczególne składniki do siebie pasowały. Nie bójmy się jednak eksperymentować.
Od tego w czym, w jaki sposób i jak dużo czasu poświęcimy na marynowanie produktów, będzie zależał finalny efekt naszej pracy – smak, wygląd oraz soczystość mięsa czy warzyw. W idealnej marynacie powinny być zawarte trzy podstawowe składniki: olej, kwas i przyprawy. Nie zapominajmy też, że ważnym elementem jest czas, w jakim będziemy marynować te składniki (mięso powinniśmy marynować 24-48 h przed obróbką termiczną).
Jak przekonują dietetycy, zastosowanie marynaty do mięsa może sprawić, że grillowana potrawa będzie dla nas zdrowsza. Według badań naukowych niektóre dodatki i zioła zawierające przeciwutleniacze mogą znacząco zmniejszyć powstawanie toksycznych związków w grillowanym mięsie.
Zamarynowanie mięsa przed grillowaniem zmniejsza wyciekanie tłuszczu oraz soków, a to z kolei wpływa na hamowanie syntezy związków toksycznych i obniża ryzyko zapalenia się kapiącego tłuszczu. Co jednak istotne, marynata nie może zawierać szkodliwych substancji chemicznych, które zadziałają odwrotnie.
Najbardziej aromatyczne marynaty wyróżniają się zawartością nietypowych składników, takich jak np.: szałwia, rozmaryn, kolendra, mięta, sos sojowy, cytryna, limonka, śliwki wędzone, maślanka, przetwory owocowe czy alkohol. I to niekoniecznie różnego rodzaju piwa czy wina, ale też wysokoprocentowe alkohole – whisky, nalewki czy śliwowica. Wszystkie te składniki nadadzą mięsu kruchość, soczystość i niepowtarzalny smak.
Na koniec chciałbym wam przedstawić kilka rodzajów marynat oraz ich działanie.
Marynaty kwaśne – najbardziej popularne. Ich kwas ścina białko, co powoduje, że mięso jest wyjątkowo miękkie.
Słodkie marynaty – do nich najlepiej używać soku jabłkowego, ale sprawdzą się również miód czy owoce, takie jak ananas i brzoskwinia. Warto jednak przełamać ich smak, dodając imbir, czosnek lub cebulę.
Marynaty olejowe – ich zaletą jest to, że są odporne na wysokie temperatury. Można je przygotowywać wcześniej, żeby olej przeszedł smakiem dodanych przypraw. Trzeba pamiętać o tym, że marynaty olejowe mogą być bardziej wyraziste. Doskonale nadają się do marynowania świeżych warzyw.
Marynaty suche – to marynaty przygotowane z siekanych świeżych ziół lub suszonych przypraw wtartych w mięso. Jeżeli chcemy, możemy takie mięso spakować próżniowo, żeby marynata weszła głębiej w jego warstwy.
Marynaty kremowe – to marynaty na bazie maślanki, jogurtu, keczupu, musztardy czy majonezu. Warto zaznaczyć, że ten sposób marynowania nadaje niesamowity smak i aromat, ale jednocześnie wymaga grillowania na niższych temperaturach. Podobnie jak np. mięsa w słodkich marynatach z uwagi na zawarte w nich cukry.
MARCIN KOSMALA
Szef kuchni
Restauracja Dwór Liczyrzepy
Hotel Relaks
Euro-Toques Polska
Oprac. red.
Pamiętajmy, aby podczas grillowania przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim nie powinniśmy kłaść mięsa na żywy ogień, pozwólmy węglowi stworzyć odpowiednią temperaturę poprzez żar. Korzystajmy z węgla drzewnego dobrej jakości lub z drzewa liściastego (iglaki mają za dużo żywicy, która jest szkodliwa przy paleniu). Starajmy się nie nakłuwać porcji mięsa, żeby pozostało ono soczyste w środku. Dajmy mu odpocząć po obróbce, niech nabierze aromatu. Nie zapominajmy również o tym, że stopień wysmażenia ma fundamentalny wpływ na smak naszych potraw.
