Advertisement
Michał Wawro: Czas na grilla

Porady

Michał Wawro: Czas na grilla

Nadszedł czas miłośników grillowania. Nadal najbardziej popularną potrawą jest kiełbasa. Ale grill to też mięso, ryby oraz warzywa. Bardzo ważne są dodatki, w postaci sosów czy przetworów. Jeśli chodzi o sosy, to ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia.

Do steków i burgerów wołowych czy wieprzowiny najlepiej pasują sosy na bazie ciemnego piwa, whisky czy jägermeister. Niedawno na potrzeby jednej z firm przygotowałem sos na bazie napoju energetycznego, który okazał się bardzo dobrą alternatywą dla innego rodzaju sosu. Sosy te można używać na ciepło,  jak i na zimno, według własnego uznania. Można też pójść w klasykę, czyli sos z zielonego pieprzu, BBQ, grzybowy czy na bazie sera gorgonzola. A co powiecie na wariację smakową z argentyńskim sosem chimichurri? Oczywiście wszystkie te sosy pasują idealnie do wołowiny, jak i wieprzowiny czy drobiu. A jako dodatek do steków proponuję flambirowane morele na miodzie, soku z cytryn, limonki i płatków chili. Jeśli chodzi o dania rybne, to zdecydowanie sos na bazie  ogórka małosolnego, białego wina i śmietany.

MASEŁKA SMAKOWE

Kolejnym dobrym pomysłem i dodatkiem do mięsa są masełka smakowe. Moje ulubione to gdy do ubitego masła dodajemy suszone żółtko, pieczony szpik kostny z dodatkiem pietruszki, czosnku, świeżo mielonego pieprzu i soli maldon. Podstawą tych masełek jak np. truflowego czy czosnkowo-ziołowego jest to, aby ubić masło na puszystą masę, bowiem jak zacznie się topić na steku, to pokryje go śmietankowym i aksamitnym maślanym sosem. Tak przygotowane masełko może być także dodatkiem do grillowanych warzyw, szaszłyków warzywnych czy nawet grillowanej pieczarki portobello, z której można zrobić doskonałego burgera z dodatkiem sezonowanej wołowiny i świeżych warzyw oraz wcześniej przygotowanych sosów lub tradycyjnego sosu tzatziki.

SAŁATKI, WARZYWA I MARYNATY

Doskonałym dodatkiem do grilla są różnego rodzaju warzywa i sałatki. Jedną z moich ulubionych jest sałatka z rukoli, truskawek lub arbuza, sera feta, czarnych oliwek i czerwonej cebuli z sosem miodowym z dodatkiem soku z cytrusów i chili. Sałatki Cezar z grillowanym kurczakiem i bekonem nikomu nie trzeba przedstawiać. Jeśli ktoś lubi ziemniaki, to można je upiec na grillu w folii z masłem i koperkiem, później sól morska w płatkach, świeżo mielony pieprz lub jako dodatek gzik. Polecane, a nawet wskazane są różnego rodzaju kiszonki tj., ogórki, rzodkiewki, kalarepa, cebula karmelizowana lub karmelizowane jalapeno. Nie zapominajmy o smakowych marynatach do mięs na bazie oleju, musztardy, przypraw czy nawet jogurtu.

JAK WYBRAĆ MIĘSO NA GRILLA?

Należy zwrócić uwagę na kolor mięsa – powinno być jasne lub lekko różowe, a nie szare. Unikajmy mięsa o ostrych lub nieprzyjemnych zapachach, ponieważ może to wskazywać na nieświeżość. Konsystencja mięsa również jest ważna. Powinno być elastyczne i nie mieć oznak nadmiernej wilgotności, lepkości czy kleistości. Wystrzegajmy się mięsa, które jest miękkie, rozmoczone lub pokryte śluzem. Warto zwrócić uwagę na ilość tłuszczu w mięsie. Dobrze zrównoważone mięso powinno mieć równomiernie rozłożone warstwy tłuszczu, co pomoże utrzymać soczystość podczas grillowania. Mięso, które ma zbyt dużo tłuszczu lub zbyt mało, może wpływać na smak i konsystencję potrawy. Jeśli to możliwe, wybierajmy mięso pochodzące z wiarygodnych źródeł, takich jak lokalni dostawcy, hodowcy lub certyfikowane sklepy mięsne. Może to zwiększyć szanse na zakup świeżego i wysokiej jakości mięsa. Bardzo ważne jest także opakowanie – szczelne i nieuszkodzone. Pamiętajcie, że higiena i prawidłowe przechowywanie mięsa po zakupie są równie ważne.

JAK WYBRAĆ WARZYWA NA GRILLA?

Wybieranie świeżych warzyw może być nieco trudne, ale istnieje kilka wskazówek, które mogą Wam pomóc dokonać właściwego wyboru. Oto kilka porad. Zwróćcie uwagę na wygląd warzyw. Powinny mieć żywe kolory, być soczyste i nie mieć oznak uszkodzeń, gnicia czy plam. Unikajcie miękkich lub gumowych warzyw, które mogą być nadmiernie dojrzałe. Również zapach warzyw może często wskazywać na ich świeżość. Na przykład, świeże marchewki powinny mieć delikatny, słodkawy zapach. Natomiast jeśli kupujecie warzywa, takie jak sałata, szpinak czy jarmuż, zwróćcie uwagę na stan ich liści i łodyg. Powinny być świeże, zielone i nieuszkodzone. Starajcie się wybierać te warzywa, które są w sezonie oraz lokalne produkty. Często są one świeższe, ponieważ nie musiały podróżować zbyt daleko. Pamiętajcie, że niektóre warzywa mogą mieć naturalne wady,  takie jak niewielkie zadrapania czy nierówności. Nie zawsze oznaczają one, że warzywo jest nieświeże. Ważne jest, aby polegać na zdrowym rozsądku i zaufać swoim zmysłom podczas dokonywania wyboru świeżych warzyw.

MICHAŁ WAWRO
Gastrobanda by Michał Wawro
Generalny szef kuchni marki Zdrowa Krowa
Smile & Wine by Zdrowa Krowa
Euro-Toques Polska
www.eurotoques

Oprac. red.