Rozmowa z Marcinem Gruszką, szefem kuchni w restauracji WIDOK w Hotelu Harnaś i laureatem Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2025 w kategorii „Restauracja hotelowa”.
Heidi Handkowska: Jest Pan rodowitym góralem, a Pana kuchnię określa się jako niebanalną, naturalną i mocno zakorzenioną w lokalności. W jakim stopniu podhalańska tradycja oraz regionalne produkty kształtują Pana współczesne, autorskie spojrzenie na gotowanie?
Marcin Gruszka: Podhalańska tradycja jest dla mnie fundamentem, ale nigdy ograniczeniem. Korzystam z tego, co daje region, lecz nie boję się łączyć lokalnych składników z tymi zupełnie nieoczywistymi. Dziś mamy ogromne możliwości i dostęp do produktów z całego świata. Uważam, że warto z tego mądrze korzystać, jednocześnie pozostając wiernym swoim korzeniom.
W środowisku kulinarnym jest Pan znany z umiejętności „łączenia smaków” — od palonej białej czekolady z burakiem po oliwę z pędów kosodrzewiny czy góralski ramen. Jak udaje się Panu godzić kreatywność i światowe inspiracje z szacunkiem do tradycji regionu?
Kreatywność zawsze opiera się u mnie na doświadczeniu i pewności własnego smaku. W czasach Internetu inspiracje są wszędzie i każdy może coś podpatrzeć. Jednak prawdziwą sztuką jest poukładać to w głowie i wyciągnąć z tego coś swojego. U mnie tradycja Podhala spotyka nowoczesne techniki i światowe pomysły, ale robię to zawsze z szacunkiem do regionu, w którym się wychowałem.
Menu restauracji zmienia się sezonowo, a natura — jak Pan podkreśla — bywa dla Pana największą inspiracją. Który sezon daje Panu najwięcej twórczej swobody i po jakie składniki sięga Pan wtedy najchętniej?
Najwięcej swobody dają mi wiosna i początek lata. To moment, kiedy wszystko budzi się do życia – pojawiają się młode kwiaty, pąki, a nasze pszczoły ruszają do pracy, tworząc pierwszy miód. Czerpię wtedy ogrom inspiracji ze składników, takich jak kwiat czarnego bzu, mniszek, pędy kosodrzewiny czy pierwsze płatki dzikiej róży. Sezonowość staram się wykorzystywać przez cały rok, a najpełniej ukazuje się to podczas „Nocnego Gotowania” – wyjątkowej kolacji degustacyjnej opartej właśnie na tym, co aktualnie zapewnia natura. To wieczór, w którym łączymy technikę, smak i emocje, pozwalając gościom doświadczyć naszej kuchni trochę głębiej.
Pracował Pan w wielu restauracjach w Polsce i za granicą. Które z tych doświadczeń najbardziej wpłynęły na Pana styl kulinarny, a które nauczyły Pana sposobu zarządzania zespołem? Czy jest Pan szefem chętnie delegującym zadania?
Mój styl kulinarny ukształtowały przede wszystkim Podhale oraz praca w organicznym hotelu w Irlandii, gdzie podejście do produktu było bardzo domowe, uczciwe i naturalne. Jeśli chodzi o zarządzanie zespołem — tego nauczyłem się dopiero wtedy, gdy sam zostałem szefem kuchni. To czysta praktyka. W kuchni trzeba delegować zadania i mieć zaufanie do ludzi, z którymi się pracuje. Inaczej nie da się zbudować zespołu.
Jak dużą rolę w dzisiejszej gastronomii odgrywa estetyka dania? Czy potrawa musi być „instagramowa”, żeby wzbudzić zainteresowanie gości? A może gastronomia coraz częściej przesuwa się w stronę „show”, kosztem codziennej kuchni?
Najpierw jemy oczami, to oczywiste. Estetyka jest ważna i trzeba o nią dbać. Stanowi jednak tylko część doświadczenia, czasem naprawdę niewielką. Goście najczęściej wracają nie dlatego, że danie było „instagramowe”, ale dlatego, że smak do nich przemówił. Wizualność ma znaczenie, lecz smak zawsze pozostaje na pierwszym miejscu. Gastronomia może i idzie w stronę show, ale codzienna kuchnia musi być prawdziwa.
Ma Pan bogaty dorobek konkursowy — od Culinary World Cup po Culinary Olympics. Jak udział w Poland National Culinary Team & OSSKiC wpłynął na Pana rozwój zawodowy, warsztat i sposób postrzegania rzemiosła kulinarnego?
Bycie członkiem Poland National Culinary Team to dla mnie spotkanie z absolutną czołówką rzemieślników – mistrzów, którzy wzajemnie się inspirują, wspierają i motywują. Startując w konkursach międzynarodowych, trzeba podpatrywać najlepszych, śledzić trendy, techniki, kolory, nowe podejścia do kompozycji. To ogromna inspiracja, ale najważniejsze, by umieć przełożyć to na swój własny styl i smak.
Współpracuje Pan z Narodową Kadrą Juniorów Poland National Culinary Team & OSSKiC, wspierając kolejne pokolenie kucharzy. Jakie wartości i umiejętności uważa Pan za najważniejsze na początku ich kształcenia? Jak wyglądają przygotowania do Pucharu Świata w Luksemburgu – Vatel Luxembourg 2026?
Na początku najważniejsze są chęci do działania, zaangażowanie i gotowość do nauki. Młodzi kucharze i cukiernicy nie muszą od razu umieć wszystkiego – potrzebują głównie czasu, cierpliwości i praktyki. Często jeden element dania ćwiczy się miesiącami. Liczą się także wyczucie smaku i podstawowe umiejętności, jak choćby posługiwanie się nożem. Z kadrą juniorów spotykamy się dwa, trzy razy w miesiącu, pracujemy nad konkurencjami i krok po kroku przygotowujemy się do Pucharu Świata w Luksemburgu. To proces wymagający, ale bardzo rozwijający.
Jako Certyfikowany Sędzia Regionalny WACS obserwuje Pan globalne kierunki w gastronomii z wyjątkowej perspektywy. Które światowe trendy najsilniej kształtują dziś polską scenę kulinarną?
Na polską scenę kulinarną bardzo mocno weszła kuchnia azjatycka. Z drugiej strony wciąż silnie trzymają się fundamenty, czyli kuchnia francuska i włoska. Coraz większy wpływ na światowe trendy mają jednak miejsca, które kiedyś wydawały się nieoczywiste, jak Singapur, Norwegia czy Szwecja. To kierunki nadające obecnie ton globalnym innowacjom – w technice, w podejściu do produktu i w samej filozofii gotowania.
Często podkreśla Pan znaczenie pokory, praktyki i przejścia wszystkich szczebli kuchennej hierarchii. Jaką najważniejszą radę dałby Pan młodym kucharzom, którzy chcą jak najszybciej wspiąć się na wyższy poziom w branży?
Chęć szybkiego awansu to błędne podejście. W kuchni liczy się cierpliwość i przejście każdego szczebla. Inaczej w pewnym momencie zabraknie doświadczenia. Czasem sam wskakuję na zmywak, bo można tam zobaczyć więcej, niż się wydaje. Moja najważniejsza rada? Edukacja połączona z praktyką. Jedno bez drugiego nie wystarczy. Trzeba być pokornym i konsekwentnie pracować.
We wrześniu 2025 r. został Pan nagrodzony Hermesem Kulinarnym „Poradnika Restauratora” w kategorii „Restauracja hotelowa”. Co oznacza dla Pana to wyróżnienie — zarówno osobiście, jak i dla całego zespołu Restauracji WIDOK?
Hermes Kulinarny to dla mnie ogromny zaszczyt i wielka radość. To wyróżnienie nie tylko dla mnie, ale przede wszystkim dla całego zespołu restauracji WIDOK. Stanowi potwierdzenie tego, że nasza praca ma sens i idziemy w dobrym kierunku. Dodaje nam energii, napędza i motywuje, żeby rozwijać się dalej.
Marcin Gruszka
- Rodowity góral ciągle poszukujący wyzwań.
- Szef kuchni w restauracji WIDOK w Hotelu Harnaś.
- Laureat Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora”2025 w kategorii „Restauracja hotelowa”.
- Członek Poland National Culinary Team. Wraz z Kadrą Narodową Polskich Kucharzy zdobył: srebrny i brązowy medal na Kulinarnym Pucharze Świata w Luksemburgu w 2018 r., dwa srebrne medale na Kulinarnej Olimpiadzie w Stuttgarcie w 2020 r. oraz dwa srebrne medale z Narodową Kadrą Polski Juniorów w Luksemburgu w 2022 r. – jako trener.
- Certyfikowany Sędzia Regionalny WACS (Światowe Stowarzyszenie Szefów Kuchni).
