Rozmowa z Marcinem Bielcem, szefem kuchni i z-cą dyrektora hotelu Jakubus.
Jak dostosować przepisy do dań na dowóz, by potrawy były wciąż smaczne? Jakie produkty ograniczyć bądź jak zmienić proces ich przygotowania, by nie straciły na wartości, wyglądzie, chrupkości czy smaku?
Marcin Bielec: Już dziś nie jest tajemnicą gotowanie wykorzystujące metodę sous vide, konfitowanie mięsa, ryb, czy wolne gotowanie, co znacznie wpływa na jakość i teksturę serwowanych dań, zachowując przy tym więcej wartości odżywczych. A jeśli tradycyjne gotowanie czy pieczenie to tylko w wysokich temperaturach. Restauracje mają dużo większe wyzwanie tworząc menu na wynos, bo prócz samego smaku i tekstury muszą przemyśleć kwestie jak to danie będzie smakować po podgrzaniu zakładając, że konsument dopiero wtedy je oceni. Niestety nie unikniemy utraty chrupkości zamykając nasze dania w szczelne opakowanie, ale pamiętajmy, że wszystkie dodatki, dekoracje elementy, które nie nadają się do wspólnego odgrzania posiłku mogą być zapakowane w dodatkowym pojemniku. Warto również trzymać się ściśle zasad obróbki termicznej i procesu po jej zakończeniu. Mowa tutaj o hartowaniu warzyw w wodzie z lodem czy mięsa szokowo. Dzięki temu jesteśmy w stanie zatrzymać proces obróbki termicznej w fazie, która naszym zdaniem jest najlepsza do ponownego odgrzania przez gości w domu. Restauracje mają zatem dużo większe wyzwanie, tworząc menu na wynos, bo prócz samego smaku i tekstury, muszą przemyśleć kwestie takie, jak to danie będzie smakować po podgrzaniu zakładając, że konsument dopiero wtedy je oceni. Kluczem na dobry start jest zainicjowanie nie tylko dobrego produktu, tekstury, przepisu, ale dodanie innych wartości, które wzbudzą zainteresowanie naszych potencjalnych odbiorców. Mowa tutaj o przepisach, instrukcjach jak odgrzać danie, albo informacja, że w pojemniku są dodatki dekoracyjne. A może przesłane zdjęcia jak to ma wszystko wyglądać. Doskonale wiemy, że pandemia zmusiła wielu restauratorów do wejścia w specjalizację cateringową w swoich lokalach, wielu nauczyła również większego skupienia na kosztach szukając tanich produktów. Można by tu było zadać sobie pytanie, na jakich produktach działają restauracje stacjonarne a na jakich firmy zajmujące się do tej pory sprzedażą dan na wynos? Branża doskonale wie, że catering, dania na wynos to oszczędność czasu, gotowa baza produktu, co nie zawsze idzie w parze z dobrym świeżym produktem.
Które z dań zawsze się sprawdzają, a które są najczęściej zamawiane na tzw. firmowe wigilie (w lokalach)?
Patrząc na to, że wigilie firmowe organizowane są tuz przed świętami to nikt nie wyobraża sobie nic innego na stole jak tylko tradycyjne dania świąteczne. Warto jednak rozpieszczać swoich gości o nowe doświadczenie i pokazać, że te tradycyjne dania można przygotować w inny sposób niż te, które zazwyczaj mamy u siebie w domu podczas świąt. Barszcz na zakwasie z dodatkiem oleju z lubczyku i kiszony czosnek? Klasyk, który na pewno zaintryguje odbiorców naszej kuchni. Krokiet, ale nie koniecznie z glutenem? A może sałatka jarzynowa z wegańskim majonezem? Wigilia firmowa to zawsze klasyczne dania, ale forma podania i delikatna kosmetyka smakowa na pewno bardziej zainteresuje i zaskoczy naszych gości.
Ryby, – jakie? A może bardziej owoce morza?
Ryby to zdecydowanie dorsz, karp, sandacz, chociaż ten pierwszy w polskich wodach obecnie jest zagrożony wyginięciem. Owoce morza. Po zmianie stawki vat, nie każdego na nie stać. Mimo tego, że Polska bardzo mocno tkwi w świątecznej tradycji serwowania dań bezmięsnych, to bywają sytuacje, w których kolacja firmowa musi być mięsna. Coraz bardziej rozwijający się trend dań wegetariańskich i wegańskich powoduje, że nasi goście częściej zgadzają się, by w menu pojawiła się, chociaż jedna taka pozycja.
Jaki jest średni koszt na osobę takiego firmowego spotkania?
Granice budżetowe firm przy takich spotkaniach są bardzo zróżnicowane, patrząc na standardowe oferty na rynku ceny kształtują się w granicach od 50 zł na osobę – obiad / 75 zł kolacja, a pełny serwis menu wraz z bufetem słodkich i zimnymi przekąskami od 150 zł Obecnie panuje trend serwowania kolacji degustacyjnych o tematyce świątecznej składającej się z 7 i więcej setów. Myślę, że przeciętny koszt zależy raczej od tego na ile każdy z oferujących obiektów jest elastyczny i nie koniecznie zawsze chce sprzedać tylko standard patrząc na ceny konkurencji, ale również ma w zanadrzu oferty specjalne, które mimo wyższych cen zainteresują naszych gości różnorodnością i podaniem. Rok 2021 a w szczególności końcówka ostatniego kwartału to nieustające podwyżki produktów i ich składowych do produkcji. Nie wiemy jeszcze czy budując teraz ofertę sprzedaży nie narażamy się na niższa marżę sprzedaży niż pierwotnie zakładaliśmy.
Czy można w Państwa lokalu zamówić potrawy wigilijne dla kilku osób? Czy jest zainteresowanie taka opcją?
Z wielu względów przyjęło się, że lokale przyjmują rezerwacje na dania od ilości osób lub ustalonej kwoty minimum. Uważam, że jest to błędne, ponieważ rodziny dość często zamawiają potrawy dla kilku osób, przez co automatycznie tracimy ten profil sprzedażowy potencjalnego gościa. Istotna jest również lokalizacja i cele marketingowe, które ustawione są na pozyskanie danej grupy gości podczas budowania takiej oferty. Musimy pamiętać również o tym, że małe zamówienia z dobrą opinią mogą w przyszłości zachęcić tych gości do organizacji dużej imprezy, co w rezultacie ma swoje plusy. Wariant ten wchodzi w grę, jeśli mamy na myśli dostarczenie cateringu z dowozem, gdzie minimum zamówienia powinno być wymagane ze względu na koszty dostawy i obsługi całego kanału realizacji zamówień. U nas w okresie świąt menu restauracji przybiera koncepcję smaków związanych z tym okresem, zatem jest to również alternatywa spędzenia czasu w lokalu dla małych grup.
Jaką rolę w cateringu i opcji dań na wynos pełni opakowanie? Czy klienci zwracają uwagę na ten element?
Rynek opakowań ekologicznych i zamienników plastiku rośnie w siłę a w zasadzie w obecnej chwili nawet kuleje ze względu na ilość zamówień Jestem pewny, że coraz częściej klient zwraca uwagę na to, w czym zapakowane jest jego posiłek. Nie tylko zamawiając posiłek w restauracji, ale również kupując gotowe danie w markecie. Istotna jest estetyka, sterylność oraz oczywiście tworzywo biodegradowalne. Kolejnym aspektem jest cena opakowań, która niestety w wielu przypadkach musi ponieść klient. Ceny kompletu opakowań na jedną osobę (zupa+ danie główne + sztućce to koszt w granicach nawet 3 zł).
Które z opakowań sprawdzają się w opcji na wynos i z dowozem zachowując odpowiednią temperaturę, strukturę i smak dania?
Jedna z najlepszych opcji mając na uwadze oczywiście możliwość ponownego odgrzania przez gości naszych dań są opakowania papierowe lub z trzciny cukrowej, te w opcji zgrzewania występują również z folią biodegradowalną. Warto w takim opakowaniu zrobić mały dopływ powietrza, chociażby szpilką, nakłuwając w kilku miejscach. Nikt z nas nie lubi zaparowanych pojemników.
Czy zainteresowanie gości pozwala na optymistyczne patrzenie w przyszłość?
Zdecydowanie tak. Branża odradza się na nowo zmieniając przy tym wizję kulinarną. Dużym powodzeniem cieszy się simple bistro, gdzie głównym założeniem jest proste menu składające się z dostępnych sezonowo produktów dopieszczonych technicznie. Sama nazwa bistro do niedawna źle się kojarzyła, a teraz wiemy, że to miejsce, w którym dobrze zjemy w rozsądnej cenie swobodnej atmosferze i przede wszystkim proste danie idealnie dopracowane w szczegółach odchodząc przy tym od molekułów, które jeszcze przed pandemią królowały w prawie każdej restauracji. Najważniejsze by w tym wszystkim wygospodarować czas na regularne spotkania z personelem, cotygodniowe wewnętrzne debaty z menagerami, obserwować zmieniający się rynek i podejmować szybkie decyzje. Teraz, kiedy branża jest niestabilna kluczowe jest optymistyczne nastawienie, ale to nie wystarczy by odnieść sukces i przetrwać, trzeba mieć rękę na pulsie i zarządzać biznesem z tygodnia na tydzień. Dając sobie cele krótko dystansowe będziemy w stanie łatwiej panować nad naszymi błędami i sprawniej wdrażać plan B, który jest niezbędny.
oprac. red.
