Każdy kto zaczyna pracę w kuchni wie, że dobra organizacja pracy jest jednym z najważniejszych czynników, które budują całość. Chaos niszczy każdy zespół i każdy projekt jakiego się podejmujemy. Praca w kuchni wymaga od nas więcej niż myślimy. Musimy mieć poukładane w głowie na tyle, aby zdać sobie sprawę z tego, że nie pracujemy sami i że na sukces pracują wszyscy – cały zespół. Tu nie ma miejsca na indywidualność i „gwiazdy”. Tutaj albo pracujemy ze wszystkimi albo zostajemy sami, a jeśli zostajemy sami wiedzmy, że wkrótce odpadniemy. Sous Chef to stanowisko odpowiedzialne. Bierzemy odpowiedzialność nie tylko za to co serwujemy, nie tylko za „papierologię”, dostawy, jakość – odpowiadamy za ludzi. I właśnie to jest wbrew pozorom najtrudniejsze. Jeśli mamy poukładane w głowie, jesteśmy osobą rzetelną i zawsze bierzemy odpowiedzialność za swoje działania to już duży plus. To jednak nadal nie wszystko.
DAJESZ RADĘ, ALBO „JEDZIESZ DO DOMU”
Podstawą w tym zawodzie jest silny charakter. Wiele można przez to rozumieć, jednak to właśnie on powoduje, że nie poddajemy się łatwo i nie rezygnujemy, gdy pojawiają się pierwsze trudności. Nie zrzucamy winy i odpowiedzialności, aby chronić siebie. Nie tędy droga. Nie w kuchni. Praca na stanowisku sous chefa to sprawdzian naszych wszystkich umiejętności każdego dnia! Stres, który niesie ze sobą ta praca jest oczywisty. Wszystko to, czego nauczyliśmy się do tej pory jest poddawane próbie z każdej możliwej strony. Choćbyśmy byli najlepszymi kucharzami, nie wiem jak kreatywnymi, bez silnego charakteru nie wytrzymamy presji i nie poradzimy sobie z natłokiem obowiązków, jakie na nas spadną. Nie będziemy mieli siły by zarządzać zespołem, by ich motywować i konstruktywnie oceniać ich pracę. Silna osobowość to nie wymysł. To konieczność.
NIE TYLKO PRACA
Kiedyś usłyszałem mądre zdanie: „W kuchni jest tak: albo to kochasz albo nienawidzisz. Nie da się być obojętnym. Tylko szaleńcy zostają”. W pełni się zgadzam z tym stwierdzeniem. I choć sam nie uważam się za szaleńca, jestem z pewnością osobą silnie zmotywowaną, dla której praca to pasja. Jest to ten rodzaj uzależnienia, gdy nie widzimy się w innym miejscu. Czujemy, że droga którą obraliśmy jest właściwa. Jesteśmy po prostu odpowiednimi osobami na odpowiednim miejscu. Nie chciałbym pracować za biurkiem czy w korporacji. Nie należę również do ludzi, którzy idą przed siebie jak reszta, bezmyślnie biegną za tłumem. Wiem czego chcę i twardo stąpam po ziemi. Nie lubię bezmyślności i nieprzemyślanych działań. Kuchnia jest miejscem gdzie mogę się realizować, sprawdzać się, stawiać granice sobie i innym.
WYMAGAJ WIĘCEJ…
…ale głównie od siebie. Sous chef nierzadko musi stawiać czoła problemom zarówno banalnym, jak i bardzo poważnym. Nadzorujemy zespół, ale nie jesteśmy dowódcą, pracujemy na równi. Jesteśmy jednym z nich. Nasza rola to nadzór i ciągły rozwój umiejęt ności. Jeśli chcemy zyskać szacunek zespołu, chcemy aby nasze polecenia były realizowane musimy na to zasłużyć. Tak po prostu i po ludzku. Słuchamy, analizujemy, rozmawiamy. Musimy poszerzać swoją wiedzę, by zawsze być krok do przodu. Po co? Bowiem to właśnie my musimy podejmować decyzje, pomagać i naprowadzać zespół na właściwą drogę, a bez wiedzy, bez doświadczenia to po prostu niemożliwe. Pamiętajmy, że jeśli wymagamy od innych musimy wymagać również od siebie. Nauczmy się również przyjmować konstruktywną krytykę pod swoim adresem. Osoby, które nie znają pokory, mogą zapomnieć o zarządzaniu.
BĄDŹ GOTOWY NA ZMIANY
Każda pasja wymaga od nas poświęceń, mniejszych lub większych. Praca w kuchni to jedno z tych zajęć, które pochłania nie tylko nasz czas wolny, ale i myśli. Tym bardziej jeśli stajemy na stanowisku tak odpowiedzialnym. Po pracy nie wrócimy do domu, nie usiądziemy w fotelu i nie zapomnimy, że gastronomia istnieje. Nasze myśli już zawsze będą uciekały do kuchni. Wraz ze zmianą stanowiska zmienia się również nasz punkt widzenia i postrzeganie spraw, które do tej pory w ogóle nas nie dotyczyły. Będziemy musieli „pojawić się na wezwanie” i odbierać telefony w dni wolne. I uwaga! To nasz obowiązek. Dla zespołu nie jesteśmy sous chefem, jesteśmy drugim szefem kuchni, do którego również będą się zwracać o pomoc czy radę. Po to tam jesteśmy! Każdy awans wiąże się z dodatkową odpowiedzialnością. W każdej branży wygląda to inaczej.
Kuchnia jest jednak miejscem dość nietypowym. Nigdy nie będziemy wiedzieli co nas czeka, jeśli po prostu nie spróbujemy. Wiemy jednak, że zarówno stanowisko sous chefa, jak i samego chefa w gastronomii jest nierzadko postrzegane w inny sposób niż rzeczywiście wygląda. Tutaj nic nie jest łatwe, nie jest spokojnie. Dopóki nie wejdziemy w „to” z butami, nie przekonamy się jakie wymagania są przed nami stawiane. Nie każdy się sprawdzi i nie każdy przetrwa. To jest właśnie ta selekcja naturalna, gorzka prawda, której musimy stawić czoła. Być może jesteśmy ambitni i kreatywni, ale nie sprawdzimy się i nie podołamy zadaniom, które nas przerosną. A może warto dać z siebie wszystko i pokazać, że zasłużyliśmy na to stanowisko? Wszystko zależy od nas. Wiem jedno – nic na siłę.
Sous Chef restauracji L’Entre Villes w Sopocie
