Rozmowa z Łukaszem Konikiem, szefem kuchni „naukowcem”, prezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej, wiceprezydentem Akademii Bocuse d’Or Poland.
Heidi Handkowska: Polska Inicjatywa Kulinarna w lutym będzie obchodziła pierwszy rok działalności. Powstała, aby zrzeszać szefów kuchni, kucharzy, cukierników oraz osoby aktywnie działające w branży HoReCa. Chcecie także mieć wpływ na rozwój rodzimej gastronomii. Jakie są Pana plany wobec funkcjonowania tej organizacji?
Łukasz Konik: Jeszcze bardziej intensywnie chcemy wykorzystać swoją wiedzę i doświadczenie, by wspierać teoretycznie i praktycznie młodych adeptów sztuki kulinarnej. Znani szefowie kuchni jak w ubiegłym roku będą prowadzić szkolenia i warsztaty kulinarne w szkołach gastronomicznych, wykorzystując produkty trudno dostępne dla przeciętnego ucznia. Planujemy w tym roku odwiedzić 16 szkół, każdą w innym województwie i przeprowadzić spotkania na temat zapomnianych przepisów w nowej odsłonie. Projekt ten jest kierowany do ok. 400 uczniów. Poza tym mamy w planach drugi projekt, bardziej indywidualny. Chcemy przeprowadzić ok. 40-50 warsztatów. Jest to jednak duże przedsięwzięcie i musimy to wszystko zgrać. W naszej branży brakuje rąk do pracy. Jeśli my tego nie zmienimy, nie zadbamy o prawidłowy model nauczania, to za kilka lat może być ciężko, bo nie będzie z kim pracować, a restauracji z roku na rok powstaje coraz więcej. Dlatego też nie chcemy zamykać się tylko na profilu kulinarnym, ale chcemy zrzeszać całą branżę gastronomiczną – baristów, sommelierów, czy kelnerów. Ponadto stowarzyszenie ukierunkowane jest na promocję naszych rodzimych produktów i producentów w Polsce, jak i poza granicami.
W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jakie jest Pana zdanie na ten temat?
Co prawda nadal w szkołach jest podręcznikowo, ale powoli zaczyna się to zmieniać. Nauczyciele zaczynają coraz częściej się dokształcać. Planujemy w tym roku rozpocząć współpracę z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu właśnie na temat edukacji szefów kuchni i nauczycieli. Uczniowie bowiem opuszczają mury szkolne, a nauczyciele zostają. Chcemy zatem zapoznać ich m.in. z nowymi trendami kulinarnymi. Marzy nam się także, aby powstało stowarzyszenie nauczycieli szkół gastronomicznych. I mam nadzieję, że lada moment tak się stanie i da nam to większe pole do manewru. Jako PIK spotkamy się również z przedstawicielami Ministerstwa Edukacji Narodowej, żeby podpowiedzieć im na co powinni zwrócić uwagę w szkolnictwie. Wiadomo, że teoria jest bardzo potrzebna, ale praktyka to podstawa. Jednak we wszystkich placówkach nie ma takiej możliwości, aby przeprowadzić zajęcia z doświadczonymi szefami kuchni. Są problemy z zatrudnieniem, a poza tym nie każdy szef kuchni posiada kwalifikacje, żeby wykładać w szkole. Musi mieć ukończony kurs pedagogiczny. A poza tym pamiętajmy też, że nie każdy nadaje się na pedagoga i potrafi przekazać wiedzę w sposób przystępny i zrozumiały.
Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi i dlaczego?
Zdecydowanie. Niestety jednak większość osób, które chodzą do szkół gastronomicznych, nie wiąże swojej przyszłości z tą branżą. Jeśli na całą klasę, czworo pojawi się w gastronomii, to naprawdę duży sukces. Chcemy to zmienić. Wielu z nich, może nie do końca wie, co chce robić w przyszłości, ale na pewno nie mają pełnej świadomości tego, z czym wiąże się ten zawód, jakie są plusy i minusy. Na spotkaniach w szkołach gastronomicznych zawsze powtarzam, że pokorą i ciężką pracą można daleko zajść i zdobyć uznanie w branży, a przy okazji dobre wynagrodzenie. Coraz częściej zaczynają się też pytania, gdzie można się szkolić, w Polsce i za granicą. Jakie miejsce czy mentora możemy polecić. To pokazuje, że młode osoby potrzebują wsparcia praktycznego, ale i merytorycznego. Jeszcze do niedawna proponowaliśmy młodzieży wyjazdy za granicę. A na dzień dzisiejszy uważam, że nie ma po co emigrować, nie mówię o restauracjach z gwiazdkami Michelin, bo mamy w Polsce takie same standardy jak w Europie.
PIK stawia również na działalność charytatywną…
W kwietniu ub.r., w tym samym dniu i o tej samej godzinie, w pięciu obiektach hotelowych, 14 szefów kuchni przygotowało tę samą kolację, z której dochód został przeznaczony na leczenie córki naszego kolegi Krzysztofa Kopcińskiego. Zorganizowaliśmy relację live, prosto z Hotelu Mikołajki, gdzie trwała też licytacja. Udało nam się zebrać kilkadziesiąt tysięcy złotych. W tym roku chcemy akcję powtórzyć być może dla innej osoby potrzebującej.
Zorganizowaliście też akcję „Oddaj fartucha” dla szkół gastronomicznych. Jaki ma oddźwięk to przedsięwzięcie?
Jest bardzo duże zainteresowanie. Szefowie kuchni chętnie oddawali kitle, fartuchy czy zapaski. Wielu z nich bowiem, jeżdżąc po konkursach kulinarnych czy zmieniając pracę, zmienia też fartuch. A lepiej go przecież oddać niż wyrzucić. Zbieramy je wszystkie, a jedna z firm, która szyje profesjonalne bluzy kucharskie zobowiązała się je przerobić, dodać logo konkretnej szkoły. Zależy nam, aby uczniowie mieli okazję popracować w profesjonalnym stroju. Na początku roku zorientujemy się, gdzie są największe potrzeby i zawieziemy odzież do tych szkół.
Jest Pan również wiceprezydentem Akademii Bocuse d’Or Poland, a także, m.in. z Adamem Chrząstowskim i Tomaszem Purolem, członkiem komitetu wykonawczego.
To duże wyzwanie zorganizować takie wydarzenia od strony technicznej. Przygotowujemy się jednak do konkursu mając już doświadczenie z organizacji udziału w europejskim półfinale w Turynie, ale też zaznaczając polski akcent w Lyonie. Z każdej sytuacji, która nie poszła do końca po naszej myśli, staraliśmy się wyciągnąć odpowiednie wnioski. Poza tym z Adamem czy Tomkiem przygotowywaliśmy także krajową selekcję Bocuse d’Or Poland 2019. Kosztowało nas to dużo pracy. Musieliśmy zabukować hotele, samoloty, samochody transportowe czyli wszystko skoordynować, począwszy od odebrania jury z lotniska, do skoordynowania całej kolacji, żeby wszystko dobrze wypadło, a także całego konkursu. Chcieliśmy zrobić mały Lyon w Krakowie i nam się to udało. Obecnie naszym celem jest przygotowanie na jak najwyższym poziomie Jakuba Kasprzaka na europejski finał do Tallina. Chcemy, aby mógł skupić się tylko na trenowaniu dań konkursowych. Dlatego powołaliśmy zespół mentorów. Jesteśmy odpowiedzialni zatem za skoordynowanie wszystkich czynności związanych z samym konkursem, jak i wyjazdem, m.in.: zaplanowanie treningów, zsynchronizowanie kalendarzy Jakuba i jego commisa, trenerów, opracowanie projektu dostaw produktów, a także za to, żeby samochód był spakowany na czas. W razie awarii mamy oczywiście auto zastępcze – dajemy sobie wówczas 2 h na przepakowanie samochodu. Do naszych obowiązków również należy zaprojektowanie plateru oraz szukanie firmy, która wykona indywidualny projekt oraz wiele, wiele innych aspektów nad którymi już pracujemy, aby w Tallinie otworzyła nam się autostrada do Lyonu.
W maju czeka nas finał europejskiej selekcji w Tallinie. Czy już wiadomo jak będą przebiegały przygotowania?
Jeszcze nie znamy do końca obowiązkowych produktów. Mamy jedynie jasność w temacie na plater – przepiórka.
Czy Jakub Kasprzak ma szansę podbić serca jurorów?
Gdybym w to nie wierzył, to bym nie był w tym projekcie. Liczę na to, że Polska wreszcie zaistnieje na arenie międzynarodowej i pojedziemy do Lyonu. Zdaje sobie jednak sprawę, że poziom naszych głównych konkurentów, czyli Skandynawów, Francuzów, Amerykanów jest bardzo wysoki. Ale mamy cel i myślę, że za kilka lat, będziemy w światowej czołówce kulinarnej. Podczas naszego zeszłorocznego pobytu w styczniu w Lyonie, gdzie odbywał się wielki finał, przez 5 dni w strefie Bocuse d’Or promowaliśmy nasz kraj, polskie produkty i polską kuchnię. Mamy wspaniałe wyroby, którymi chcemy dzielić się ze światem, piękną tradycję kulinarną i wielu utalentowanych kucharzy. Pokazywaliśmy, że Polska istnieje, bo znali nas niestety tylko ze startów zawodników w cukiernictwie za czasów Wojtka Kandulskiego. A potem zniknęliśmy na ok. 20 lat. Bardzo ważne też jest to, by cała kulinarna Polska zaangażowała się w tę inicjatywę. Uważam, że w międzynarodowych projektach powinniśmy grać w jednej narodowej drużynie, bez podziałów, bo to jest promocja całej polskiej gastronomii, więc nie rywalizujmy a współpracujmy!
Jest Pan miłośnikiem kuchni polskiej, jak i francuskiej. Jest Pan także zafascynowany naukowym podejściem do sztuki tworzenia potraw.
Kuchnia molekularna to nic innego jak zastosowanie reakcji chemicznych i fizycznych w przygotowaniu posiłków. To powrót do naturalnych składników. Traktuję to jednak jako hobby. Lubię też wynajdywać coś nowego, ale znając stare receptury
W latach 2010-2012 był Pan nadwornym kucharzem klubu żużlowego – Stal Gorzów. A potem Pan został głównym szefem kuchni we wszystkich obiektach hotelowo-restauracyjnych oraz placówkach rehabilitacyjnych należących do Uzdrowiska Konstancin-Zdrój.
Było to dla mnie duże wyzwanie. Zarządzałem dwoma obiektami 3*i jednym 5*, osobno restauracją oraz kawiarnią połączoną z cukiernią. Kuchnia oparta była na produktach sezonowych, regionalnych w połączeniu z nowoczesnymi technikami kulinarnymi. Byliśmy pierwszym uzdrowiskiem w Polsce, które postawiło na kuchnię nowych wyzwań, czyli kuchnię dla każdego. Po czasie widzę, że moja praca nie poszła na marne, bo coraz więcej osób zważa na to, co je, jaki jest skład i kaloryczność.
Obecnie zarządza Pan cateringiem dietetycznym w firmie LightBox. Odpowiedzialny jest Pan za kreowanie nowych, spektakularnych i dietetycznych potraw.
Tak. Dla szefa kuchni to dobre miejsce, bowiem mogę ciągle tworzyć nowe potrawy. Mam dostęp do wielu produktów z kraju jak i zagranicy. To praca marzenie dla nie jednego szefa kuchni. Tutaj ciągle trzeba być kreatywnym. Możemy badać laboratoryjnie, czyli sprawdzić produkt od początku jego powstawania do powstania końca potrawy. Poza tym współpracujemy jako jedyni z Instytutem Żywności i Żywienia.
Wyczytałam, że Pana motto to „Nie poddawać się i zawsze iść do przodu”. Nadal aktualne?
Oczywiście. Już wiele razy zaciskałem zęby i nie poddawałem się. Czasem, żeby zrobić jeden krok w przód, trzeba zrobić dwa kroki w tył. Ale wierzę, że to kiedyś zaprocentuje. Kiedyś zapytałem jednego znanego szef kuchni o to, jak coś przygotować. Powiedział mi, że za taką wiedzę się płaci. Wówczas postanowiłem, że będę dzielił się wiedzą za darmo, żeby rozwijać polską gastronomię.
Jakie ma Pan plany na przyszłość?
Pomału brakuje mi już miejsca w kalendarzu. Do czerwca mam zaplanowany prawie każdy dzień – projekty PIK, edukacja w szkołach, konkursy kulinarne i oczywiście promocja polskiej kuchni w kraju i na świecie. W 2019 r. odwiedziłem 25 państw na świecie. Kolejny rok zapowiada się również ciekawie. Poza tym w związku z tym, że spotykam się z Czytelnikami już w nowym roku chciałbym wygłosić apel do młodych kucharzy, aby nie poddawali się w tym co robią i propagowali naszą rodzimą kuchnię. Ale też, żeby nie bali się krytyki bardziej doświadczonych kucharzy. Trzeba przyjąć każdą krytykę i dalej dążyć do celu. Bowiem każdy ma swoją szansę na sukces i zwycięstwo. Jednak trzeba na nie najpierw zapracować.
Łukasz Konik
Prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej. • Wiceprezydent Akademii Bocuse d’Or Poland.
Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Przygodę z gotowaniem rozpoczął w gorzowskim Technikum Gastronomicznym. • Zawodowe doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach oraz hotelach w kraju i poza jego granicami.
W 2009 r., mając zaledwie 23 lata, został przyjęty do Fundacji Klubu Szefów Kuchni, zrzeszającej najwybitniejsze kulinarne autorytety.
Obecnie zarządza jednym z największych cateringów dietetycznych w Polsce.
Autor książki kulinarnej: „Gastronomia molekularna” i „Pasja tworzenia smaków”.
