Kultura kulinarna jest integralną częścią kultury grupy regionalnej, etnicznej czy narodu. Tradycje żywieniowe stanowią odbicie warunków przyrodniczo-ekonomicznych, reguł religijnych, dziejów, a także wpływów międzykulturowych. Nie ma regionu w Polsce, gdzie w menu nie znajdziemy dań ze śledziem w roli głównej, ale ostatnio przeżywa on swoisty renesans. Zwłaszcza na ostatki czasem nazywane „śledzikiem” – 13 lutego, co w niektórych rejonach Polski przejawia się obecnością dań ze śledzi w restauracyjnym menu.
Wyróżnijmy kilka najpopularniejszych śledzi i obalmy mity, zaczynając od najbardziej fałszywego, tj. śledzia po kaszubsku. Niestety, we współczesnym przemyśle spożywczym i gastronomii przyjęło się, że jest to filet śledziowy (często zrolowany) podany w czerwonej oliwie z cebulą i odrobiną rodzynek.
Natomiast prawda jest taka, że dla rdzennego Kaszuba śledź po kaszubsku powinien być złowiony w mance i zwyczajowo jest podawany w towarzystwie białego, śmietanowego sosu z cebulą i jabłkiem. Koniecznie podany z pulkami, czyli kartoflami gotowanymi w mundurkach lub smażony i marynowany w mocnej marynacie słodko-kwaśnej z cebulą oraz listkiem laurowym, zielem angielskim i gorczycą. Oczywiście, nie mam nic przeciwko podawaniu śledzia w pomidorowej oliwie, ale szanujmy tradycję i nie nazywajmy go kaszubskim. Kolejną ciekawostką związaną ze śledziem w tradycji kuchni śląskiej są karbinadle (nie mylić z karminadlami śląskimi) tj. kotlety mielone z wieprzowiny właśnie połączone z solonym śledziem i smażone na smalcu. Szczerze powiem: imponujący smak. Tradycja wywodzi się tu z międzywojnia, gdy kolejarze mieli wymieniać z kaszubskimi rybakami śląski węgiel z tendra parowozu na śledzie.
Śledzikami określa się też mieszkańców Podlasia, a szczególnie z okolic Białegostoku, gdzie podaje się popularnego w tym regionie śledzia solonego, moczonego w mleku, a później macerowanego w gorczycy, cebuli i oleju rzepakowym.
Na Mazurach śledzia podaje się ze smażonymi borowikami i cebulą, a w zachodniopomorskim najpopularniejszy śledź to ten marynowany w cebuli, czosnku i korzennych przyprawach.
Niebagatelną zaletą śledzia, pomijając nieznane przed laty walory związane ze składem chemicznym mięsa śledzia, była spora łatwość obróbki przed przekazaniem go do spożycia.
Tłuste dorodne śledzie dostarczano do miasta na rynek w stanie świeżym, jak najszybciej po połowie. Jeżeli mówimy nie o Gdańsku, w którym było to naturalną praktyką, a o odległych miastach, podstawową formą było solenie ryby i dostarczanie jej w beczkach. Stosunkowo najrzadziej zdarzało się w naszej kulturze kulinarnej wędzenie śledzi i dostarczanie ich odbiorcom w tej formie.
Jakkolwiek większość obrzędowości ludowej związanej ze śledziem wiąże się z wielkim postem, po którym następuje święto. Rozpoczynamy je od rozpustnego zajadania się przetworzonym wieprzem, wcześniej zaszlachtowanym i uwędzonym.
To jednak swobodniej traktowany okres adwentu, który raczej rozumiany był i jest jako czas radosnego oczekiwania, kończył się Wigilią. W naturalny sposób na stołach tego dnia musiał swoje miejsce mieć śledź, a często śledzie podawane w różnych postaciach.
W Stowarzyszeniu Kucharzy Polskich poważnie podchodzimy do tradycji i utworzyliśmy nawet specjalną komisję etnograficzną, gdzie razem z Rafałem Nowakowskim odkrywamy zapomniane przepisy na śledzia w roli głównej. Mogę ujawnić, że wiele nowatorskich przepisów z międzywojnia to odpowiedź na potrzeby elit warszawskich wypoczywających na polskiej riwierze. Powstały one także z próby ujednolicania programu nauczania w szkołach gospodarczych, będących odpowiednikiem dzisiejszych gastronomików.
Podsumowując: zamiast używać wytrychu ze słowem „kaszubski na metce”, lepiej skoncentrować się na pokazaniu śledzia takim, jakim jest, a nie na całkowitym zmienianiu jego smaku głębokim przetworzeniem. Zanim opracujecie kolejną wersję śledzia (w tym tego po kaszubsku), zastanówcie się nad tym, ile będzie w nim śledzia z wzorca znanego z tradycyjnego stołu w domu babci.
KRZYSZTOF SZULBORSKI
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Pomorska Akademia Kulinarna
www.kucharze.pl
www.stowarzyszeniekucharzy.pl
Śledź po kaszubsku
SKŁADNIKI:
» 1 kg – śledź mancowy solony
» 500 g – śmietana kwaśna
» 350 g – cebula biała
» 300 g – jabłko (np. złota reneta)
PRZYPRAWY: pieprz, cukier
SPOSÓB WYKONANIA:
Śledzia lekko odsolić w zimnej wodzie, następnie zdjąć skórę i pokroić w prostokątne kawałki. Cebulę białą pokroić w piórka, sparzyć wrzątkiem, wystudzić. Dodać pokrojone w słupki jabłka, kwaśną śmietanę i przyprawy. Wszystko wymieszać i odstawić na minimum 6 godzin. Podawać z pieczonymi lub ugotowanymi w mundurkach ziemniakami.
Oprac. red.
