Sezon na szparagi trwa niezwykle krótko. Warto zatem wykorzystać ten czas i poeksperymentować w kuchni z tymi pełnymi witamin warzywami. O dziwo, sprawdzą się one w wielu pozornie niepasujących do siebie kombinacjach smakowych.
SZPARAGI – ZIELONE CZY BIAŁE?
Szparagi to zdrowe i niskokaloryczne warzywa, zawierają sporo substancji odżywczych: karoten, witaminy B, B2 i witaminę C – szczególnie w główkach szparagów – oraz wapń, sód, magnez, fosfor, żelazo i sole potasowe. Warto podkreślić, że najpyszniejsze są szparagi prosto od rolnika, bo z każdą minutą przechowywania tracą na wartości i smaku. Kupując szparagi w sklepie, zawsze powinniśmy zwrócić uwagę na to, czy w miejscu cięcia łodyga jest wilgotna, czy obeschnięta, a ponadto twarda, jeśli jest jednak sucha, to takim warzywem nie powinniśmy nawet zawracać sobie głowy, bo efekt organoleptyczny i smakowy będzie mizerny.
Szparagi można z powodzeniem uprawiać w przydomowym warzywniku czy na działce. Zaznaczmy jednak jedną ważną kwestię – szparagi białe to te, które wyrosły w ziemi, a szparagi zielone (delikatniejsze), to wypustki ukazujące się ponad ziemią.
Przy podstawowej obróbce szparagów nie ma zbyt wiele roboty. Z białych usuwamy łykowatą skórkę, zaczynając ją usuwać od góry, tuż pod główką. Staramy się nie pozostawiać ani kawałka, bo na talerzu będziemy mieć problemy nawet z krojeniem, końce odcinamy. Młode zielone szparagi wystarczy opłukać pod bieżącą wodą i odłamać końcówki. Odłamanych końcówek czy obranej skórki nie wyrzucamy, lecz przeznaczamy je do wykonania kremu bądź sosów (sos szparagowy zagęszczany samym masełkiem jest wybitny w smaku, a także w konsystencji).
JAK PODAJEMY SZPARAGI?
Najbardziej popularna potrawa z tego szlachetnego warzywa wymaga podania szparagów zblanszowanych i polanych polskim sosem, czyli podsmażoną w masełku bułką tartą. Jeśli chcielibyśmy zaserwować je w bardziej wyrafinowany sposób, to zalecam wykonać własnoręcznie sos holenderski na bazie żółtek, masła i soku z cytryny lub z sosem béarnaise na wywarze z estragonu i szalotki.
Szparagi, zarówno zielone, jak i białe bardzo dobrze komponują się z grillowanymi rybami lub mięsem, począwszy od Tournedos Rossini, gdzie stek z polędwicy wołowej i foie gras z kaczki można połączyć z grillowanymi szparagami, a przykłady takich dań można mnożyć.
Na zakończenie dodam jeszcze ciekawostkę historyczną z regionu, z jakiego się wywodzę, chodzi dokładnie o Brusy koło Kartuz. Właśnie ze szparagami wiązała się afera, o której sporo pisała prasa jeszcze przed II wojną światową. Miała ona charakter polityczny i dotyczyła nierzetelnego dysponowania środkami publicznymi przez starostę Czarnockiego – bazując na funduszach publicznych przeznaczonych na budowę dróg lokalnych i zatrudnianie bezrobotnych w ramach robót publicznych, postanowił zająć się szparagami, a zyski z ich sprzedaży przeznaczyć na działalność polityczną. Całą sytuację opisywała wtedy „Gazeta Kartuska”. W dniu 9 grudnia 1937 r. opublikowała relację z pierwszej rozprawy przed gdyńskim sądem i wspomniała, że starosta znaczną część sprzeniewierzonych pieniędzy wydatkował na prowadzenie na terenach publicznych prywatnej szparagarni. Na szczęście wyrok na starostę nigdy nie zapadł, ale niestety zapadł wtedy mrok nad całą naszą ojczyzną.
KRZYSZTOF SZULBORSKI
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Pomorska Akademia Kulinarna
Fenomen w Gdańsku
www.kucharze.pl
www.stowarzyszeniekucharzy.pl
KREM ZE SZPARAGÓW
SKŁADNIKI:
» Bulion drobiowy – 800 ml
» Szparagi zielone – 1 kg
» Szparagi białe – 400 g
» Śmietanka (34 %) – 200 ml
» Śmietanka kwaśna (12 %) – 100 ml
» Żółtka – 6 szt.
» Przyprawy: sól, pieprz
OPCJONALNIE:
Młoda marchewka czy ziemia z oliwek czarnych (oliwki czarne należy upiec w piecu przez ok. 15 min w temperaturze 150°C). Następnie zmiksować (np. w termomiksie) na puder świeże zioła, czyli pędy groszku i młode listki buraka.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Szparagi zielone i białe obieramy. Obierki gotujemy w bulionie przez ok. 20 min. Następnie odcedzamy i dodajemy obrane szparagi, ale uwaga – bez główek. Gotujemy przez kolejne 15 min. W kolejnym kroku miksujemy i doprawiamy solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Zagotowujemy, odstawiamy na 7-10 min i zagęszczamy całość żółtkami. Potem dodajemy pozostałe główki szparagów. Od tej chwili kremu już nie można zagotować, ponieważ się zwarzy. Jeśli chcemy utrzymać temperaturę, wstawmy garnek z kremem do kąpieli wodnej. Danie można podawać z gotowaną młodą marchewka, ugotowanymi szparagami i łezką kwaśnej śmietany.
Oprac. red.
