Kuchnie regionalne, już od dłuższego czasu, przeżywają swoisty renesans. Restauracje, które nie posiadają w swojej ofercie dań opartych na lokalnych produktach są praktycznie démodé. Regionalizm wpływa na wizerunek kuchni polskiej w świecie. Zaczęto dostrzegać naszą kulinarną różnorodność.
Kuchnie regionów oraz innych narodów nigdy nie cieszyły się zbyt wielką popularnością w szkołach. Z przysłowiową świecą można było szukać uczniów, którzy skrupulatnie przygotowywali się z obowiązkowego materiału. A tych, którzy ochoczo poszukiwali nadprogramowych informacji, można było zliczyć na palcach jednej ręki. Przypuszczam, że głównym powodem była niechęć do trudnych do wymówienia nazw potraw, zupełnie oderwanych od nowoczesności. Młodzi adepci sztuki kulinarnej często, chcąc – nie chcąc, przyjmują postawę „co mi tam będą o przeszłości opowiadać, skupiam się na kuchni molekularnej i fusion”. Zgoda. Kto stoi w miejscu, nie rozwija się. Ale bez znajomości podstaw i receptur wypracowywanych latami przez naszych przodków, kucharz nic nie osiągnie, bo zwyczajnie nie będzie miał z czego czerpać inspiracji do własnej kuchni autorskiej.
Pierwszą kuchnią, jaką chciałem Wam przedstawić, jest kuchnia kaszubska. Żeby zrozumieć sens jakichkolwiek lokalnych kulinariów, musimy spojrzeć na mapy. Kaszuby leżą w północnej Polsce, stanowiąc część Pomorza i podzielone są na regiony: nadmorski / zatokowy, jeziorny i borowiacki. Wszystkie regiony są bogate w inne zasoby naturalne. Ze względu na to, że na Kaszubach odnajdziemy zarówno morze, jak i jeziora, lasy, sady i pola, asortyment surowców jest bardzo zróżnicowany, cieszący się produktami charakterystycznymi dla danego środowiska, czyli grzybami i owocami lasu, rybami (słodkowodne i morskie) oraz zbożami, warzywami i owocami. Dodatkowo, w każdej niemalże zagrodzie hodowano gęsi i uprawiano truskawki. Kuchnia kaszubska jest naturalna, prosta i smaczna, oparta na produktach łatwo dostępnych – darach mórz, lasów i ziemi. Można nadmienić, że w zamierzchłych czasach, które nie znały jeszcze lodówek, Kaszubi konserwowali żywność poprzez solenie/peklowanie, kwaszenie, wędzenie, suszenie i wekowanie. Ale nie dajmy sobie wmówić, że była to cecha charakterystyczna danego regionu. W owych czasach były to metody utrwalania żywności, stosowane przez większość mieszkańców kuli ziemskiej.
Ryby
Potrawy z ryb w kuchni kaszubskiej są swoistym sztandarem tego regionu. Lokalne kulinaria obfitują w przepisy zarówno na ryby słodkowodne, jak i morskie. Podaje się je na wiele sposobów, głównie w formie smażonej, gotowanej, doprawionej octem czy śmietaną. Zapewne domyślacie się, że główne skrzypce odgrywa tu słony śledź, który królował na stołach głównie w każdy piątek oraz w czasie postu.
Potrawy rybne: hylyng opiekany z cebulą – śledź po kaszubsku, ikra smażona z Kaszub, klopsiki z pomóchla (dorsza) po kaszubsku, surowy łosoś bałtycki solony, śledź pomorski solony z beczki w zalewie słodko-kwaśnej, wątroba miętusa lub dorsza po kaszubsku, węgorz wędzony po kaszubsku.
„HYLYNG” OPIEKANY Z CEBULĄ ŚLEDŹ PO KASZUBSKU
Składniki:
śledź filet – 1 kg
mąka – 0,2 kg
cebula – 0,3 kg
Zalewa:
woda – 1,25 l
ocet – 0,25 l
cytryna – 0,8 kg
sól, ziele angielskie – 15%
liść laurowy, cukier
Sposób wykonania:
Śledzia po obróbce wstępnej, obtoczonego w mące smażymy wraz z cebulą na patelni. Następnie wszystkie składniki wchodzące w skład zalewy mieszamy i chwilę gotujemy, a następnie zalewamy nimi ułożone w misce śledzie.
Mięso
Dania mięsne stanowiły rzadkość, będąc rarytasem na kaszubskich stołach. Świniobicie było wyczekiwanym wydarzeniem, gdyż odbywało się sporadycznie, a każda część wieprza była z powodzeniem wykorzystywana. Mięso poddawano wędzeniu, soleniu, gotowaniu lub przerabiano na kiełbasy. Z podrobów sporządzano kaszanki lub wątrobianki, a ze skóry i kości robiono galarety. Mięso spożywano głównie podczas niedzielnych obiadów bądź rodzinnych uroczystości czy też jako nagrodę po żniwach, wykopkach, tudzież młócce.
Najbardziej popularny był od zawsze drób, który hodowano w przydomowych zagrodach. Głównie były to kaczki, kury oraz najpopularniejsze – gęsi, podawane uroczyście podczas obchodów dnia Św. Marcina.
Potrawy mięsne to: kiełbasa – wòrszta, boczek wieprzowy wędzony, czarny salceson (blutka), kaczka po pomorsku, kaszanka po kaszubsku, kiełbasa biała surowa, kurczak wędzony po kociewsku, metka, okrasa z gęsiny / òbòna, pierśnik dębogórski, potrawka z kury po kociewsku, szynka w cieście, szynka wieprzowa wędzona, udziec barani z owcy pomorskiej z czosnkiem, wątrobianka (léberka), wieprzowina w słojach z Żuław.
GĘŚ POMORSKA PIECZONA
Składniki:
Sposób w
gęś (najlepiej lokalnej rasy pomorskiej lub kartuskiej) – 4 kg
jabłka – 2 kg
sól, przyprawy (majeranek) – 10 %
masło – 0,2 kg
smalec – 0,1 kg
Sposób wykonania:
Gęś sprawioną i opłukaną solimy z wierzchu i w środku. Do wnętrza gęsi wkładamy pokrojone w ćwiartki jabłka oraz gałązkę majeranku. Gęś pieczemy w brytfannie (jeżeli jest chuda dodajemy masło i smalec). Mięso często oblewamy wytopionym do brytfanny tłuszczem.
Grzyby i owoce lasu
Las, od zarania dziejów, był skarbnicą smaków. Można w nim znaleźć grzyby, borówki, jagody czy też żurawiny. Owoce, bogate w witaminy używano na bieżąco do zup, wypieków lub jako dodatek do dań mięsnych lub suszono i wykorzystywano wedle potrzeb. Natomiast grzyby, jako smakowy i aromatyczny dodatek świetnie pasowały do zup, sosów, placków czy mięsa, także w formie świeżej lub suszonej.
Z owoców lasu przyrządzano: borówkę z gruszką po pomorsku, czarną jagodę we własnym soku, konfiturę borówkową z Borów Tucholskich, konfiturę z żurawiny po mermecku, mermecką przystawkę z żurawiny do mięs. Natomiast z grzybów wykonywano m.in. kociewską polewkę owocowo-grzybową, kociewską zapiekankę z grzybów, kociewski salceson z grzybów, polewkę grzybową po kaszubsku czy też pomorskie borowiki suszone w śmietanie.
BITKI DOMINIKAŃSKIE
Składniki:
wołowina bez kości – 1 kg
cebula – 0,4 kg
suszone grzyby – 0,05 kg
boczek wędzony – 0,28 kg
wino czerwone wytrawne – 0,28 l
olej – 0,14 kg
śliwka suszona – 0,04 kg
jabłek – 0,1 kg
kości – 0,5 kg
woda – 1 l
musztarda – 0,04 kg
sól, pieprz – 5 %
Sposób wykonania:
Wołowinę pokrojoną w plastry lekko ubijamy. Moczymy wołowinę w przyprawach i winie ok. 3 godz. Podsmażamy mięso na brązowy kolor, dodajemy cebulę, musztardę, boczek wędzony, grzyby, śliwki. Zalewamy winem i wywarem z kości, dodajemy jabłko. Dusimy do miękkości. Podajemy z ziemniakami gotowanymi w całości lub z kopytkami.
Słodkości
Kuchnia kaszubska to także ciekawe wyroby cukiernicze. Do najpopularniejszych należą Kociewskie serduszka marcepanowe, zwane inaczej marcepanowymi serduszkami z piekła, które wykonuje się z ziemniaków, cukru pudru, wody różanej, olejku migdałowego oraz masła. Gospodynie na Kaszubach bardzo często przyrządzały łakocie, takie jak fefernuski kociewskie (kruche ciasteczka wykonane z mąki, smalcu, miodu pszczelego, jaj, cukru i mleka, z dodatkiem cynamonu, amoniaku, goździków i gałki muszkatołowej), kaszubski kuch (ciasto) marchewny oraz szpajzę (cytronszpajza – deser jajeczny, krem jajeczny).
Lokalne kuchnie zasługują na należyty szacunek. Powinniście wiedzieć, że to właśnie kuchnie regionów stworzyły tożsamość kuchni polskiej, z której powinniśmy być dumni. Ale żeby być z czegoś dumnym, należy najpierw to poznać i docenić.
Uczcie się, poszukujcie smaków, wyjeżdżajcie na kulinarne wyprawy we wszystkie zakątki Polski i kosztujcie potraw lokalnych w rodzimych restauracjach. Warto!
KRZYSZTOF SZULBORSKI
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
www.stowarzyszeniekucharzy.pl
oprac. red.
