Krzysztof Szulborski: Jak przyrządzać grzyby

Aktualności

Krzysztof Szulborski: Jak przyrządzać grzyby

Jednym z nieodzownych trendów kulinarnych jest wykorzystywanie w kuchni sezonowych darów natury, czyli takich, które pojawiają się w przyrodzie w danym czasie i dzięki naturalnemu pochodzeniu są stosunkowo tanie oraz mają najwięcej wartości odżywczych i są po prostu najsmaczniejsze! Dlatego dziś, skoro nadeszła jesień, skupimy się na grzybach.

Dlaczego tak bardzo nam smakują?

Grzyby śmiało możemy nazwać roślinnym mięsem, głównie z uwagi na ich strukturę oraz przede wszystkim na pełnię smaku umami, który jak wiemy jest najbardziej pożądanym walorem organoleptycznym wielu dań, w których chcemy uzyskać właśnie mięsny słodko-słony smak. Stąd też tak powszechne użycie grzybów w kuchni azjatyckiej oraz wegańskiej. Boczniaki, kanie, shitake, mun – wszyscy bardzo dobrze je znamy i często używamy podczas gotowania, prawda?

Ale kuchnia polska także na grzybach stoi. Nikt z nas nie wyobraża sobie żurku, bigosu, barszczu, pasztetu czy też mącznych dań, takich jak pierogi, krokiety czy kulebiaki, bez dodatku grzybów? Przecież to składnik niemalże obowiązkowy. I tak było od zawsze. Dzięki temu, że polskie lasy były i są bogate w grzyby, nauczyliśmy się doceniać ich wartości i walory gastronomiczne, co opisywane było już w pierwszych książkach kucharskich z XVII w.

A co najważniejsze – same rosną, w końcu to dar natury, zatem jedynym trudem, aby je zdobyć jest grzybiarstwo, które należy do całkiem miłych aktywności.

Jak przyrządzać grzyby

Każdy rodzaj obróbki termicznej grzybów, niezależnie od wykorzystanych metod, daje w efekcie doskonałe dania, zupy i sosy. Jednak najwyżej cenione przez kucharzy na całym świecie jest ich smażenie. To właśnie grzyby smażone na tłuszczu są nieodzownym elementem każdej jesiennej karty dań.

Wszystko to sprowadza się do powszechnej zasady kulinarnej, która mówi o tym, że tłuszcz przewodzi smak. I tak właśnie jest i w przypadku grzybów. Jeżeli tylko dobierzemy odpowiedniej jakości tłuszcz (olej lub masło) oraz zadbamy o to, aby grzyby były idealnie podsmażone (nie przypalone i nie surowe) oraz dodamy odpowiedniej ilości przypraw, to mamy sukces gwarantowany. Wystarczy tylko wiedzieć, jak to zrobić, aby było idealnie.

Pamiętajmy zatem o kilku zasadach:

·         niektóre grzyby przed dalszą obróbką należy obgotować (np. podgrzybki);

·         grzyby solimy pod koniec smażenia, aby nie wydzielały wody w trakcie obróbki;

·         zbyt długa obróbka termiczna powoduje, iż grzyby są twarde i mniej aromatyczne;

·         moczenie większości grzybów przed obróbką powoduje, iż są rozmiękłe i nieapetyczne, dlatego grzyby myjemy krótko pod bieżącą wodą, bez namaczania w basenie z wodą, bo wchłaniają ją jak gąbka, szczególnie pieczarki;

·         wybierając duszenie grzybów, pamiętajmy aby nie dodawać do nich wody (wyjątek stanowią kurki, które duszą się długo);

·         zbyt niska temperatura podczas smażenia sprawi, że masło albo olej zostaną przez grzyby wchłonięte, a to psuje ich konsystencję i walory smakowo-zapachowe.

Pamiętajcie także, aby nie serwować grzybów dzieciom poniżej 6. roku życia oraz starszym osobom!

AROMATYCZNA ZUPA BOROWIKOWA Z LANYMI KLUSECZKAMI (250 ml)

Składniki na 10 porcji:

1500 ml – naturalny wywar drobiowy

600 g – borowiki (świeże)

350 g – boczek wędzony na zimno

200 g – świeża włoszczyzna (marchew, seler, por)

200 g – cebula

200 ml – śmietanka 36%

10 g – masło

20 g – pietruszka (nać)

10 g – rozmaryn

sól, pieprz

300 g – kluski półfrancuskie (masło, woda, mąka, jajka)

Sposób wykonania:

Borowiki kroimy w półplasterki i podsmażamy na maśle razem z pokrojoną w drobną kosteczkę cebulą, wędzonym boczkiem i julienne z włoszczyzny. Następnie dodajemy naturalny wywar drobiowy i gotujemy przez około 15 min. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy kluski półfrancuskie oraz zabielamy śmietanką.

KRZYSZTOF SZULBORSKI
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
www.stowarzyszeniekucharzy.pl

Laureat Hermesa Kulinarnego 2013 w kategorii Osobowość gastronomii