Kuchnia i sezonowość to dwa tożsame słowa. To, co jemy, jest związane z tym, czym akurat raczy obdarzać nas matka natura. Zimą – z oczywistych względów – unikam rzodkiewek czy ogórków. Niezwykle cieszy mnie zatem nadejście wiosny i pojawienie się pierwszych nowalijek.
Mówią, że są niezdrowe, bo chłoną toksyny: azotany i pestycydy. Podnoszą alarm, bo nie smakują tak, jak te, które można kupić latem. Owszem, w nowalijkach trzeba przebierać – te kwietniowe, szklarniane, nie są tak smaczne, jak gruntowe, majowe i czerwcowe. Wystarczy jednak znaleźć się wiosną w Broniszach albo na innym targu, żeby zrozumieć, na co – oprócz ciepła i słonecznej pogody – czekamy całą zimę.
Uwielbiam młodą marchewkę, taką, której nie trzeba obierać, kuszącą słodyczą i delikatnością. Jej smak jest na tyle wspaniały, że do marchwiowej zupy krem dodaję wyłącznie szczyptę gałki muszkatołowej, pieprz i sól. Równie dobrze smakuje młoda marchew glazurowana albo skropiona sokiem z cytryny, z dodatkiem przełamujących smak kwaskowych jabłek.
Te wiosenne, śniadaniowe pasty: twarożek, śmietana, rzodkiewki albo dymki, do tego chrupiąca, świeżo wypiekana bagietka – magia wiosennej kuchni tkwi w prostocie, łatwych i oczywistych połączeniach smaków. Zamiast przypraw używam ziół: szczypioru, pietruszki, kopru, rzeżuchy, kiełków. Nowalijki to eksplozja aromatów, o których w czasie zimy zdążyliśmy na chwilę zapomnieć.
Muszę również wspomnieć o sałacie: uwielbiam tę różnorodność – masłowa, karbowana itd… Najlepiej dorzucić do niej przepiórcze jaja, świeżą rzodkiewkę, skropić całość dobrą oliwą Extra Virgin oraz sokiem z cytryny: taka sałatka to kwintesencja wiosennej kuchni. Sałatę chętnie łączę z rybami tj. łosiem, dorszem – znakomicie smakuje w postaci sosu, wystarczy ją zblendować i dodać cytrynę.
Sałatki często kojarzą nam się z niskokaloryczną przekąską, która składa się głównie z warzyw – może jednak stać się także pełnowartościowym daniem obiadowym – w wersji mięsnej lub wegetariańskiej. Wiosną jej podstawowymi składnikami powinny być właśnie nowalijki, m.in. świeża sałata, szczypiorek, rzodkiewka czy pomidory.
Wiosna to też, a w zasadzie przede wszystkim, szparagi, które tylko o tej porze roku smakują wyśmienicie. Właściwości lecznicze czy afrodyzjakalne to nie jedyne z ich zalet: ja uwielbiam je zwłaszcza za uniwersalność. Najlepsze są zielone – jako dodatek do ryb, białego mięsa drobiowego, gotowane z odrobiną cukru, polane masłem. Zachwycam się nimi również wtedy, gdy stanowią składnik sałatek, z dodatkiem czerwonych owoców. Z białych szparagów – niesamowicie delikatnych w smaku – przyrządzam pyszną zupę krem.
Dużo mówi i pisze się ostatnio o jakości, a jednocześnie szkodliwości nowalijek. Ja lubię przebieranie w targowych warzywach w poszukiwaniu prawdziwych, gruntowych perełek. Szklarniane, chociaż pojawiają się wcześniej, są nie tylko mniej zdrowe, lecz także uboższe w smaku – z tym nie można polemizować. Najlepsze nowalijki rosną naturalnie – są nieregularne, mniejsze, czasem zdeformowane: o ich różnorodność dba w końcu sama matka natura. To, kiedy się pojawiają, ma ogromne znaczenie dla tradycyjnej, polskiej kuchni, którą uwielbiam i którą z lubością kultywuję.
Niektórzy narzekają na kuchnię zimową, że jest uboga w warzywa, w witaminy. Tęskniąc za wiosną, używają pakowanych w folię ogórków, pomidorów bez smaku. Ja lubię cykliczność, sezonowość. Wierzę w jesienno-zimową korzenność, zapach wędzonych ryb, gęsiny, ciężkie, bakaliowe ciasta. Wiosna to dla mnie czas lekkiej, prostej, warzywnej kuchni – terriny z łososiem i brokułami, kremu z białych warzyw z koperkiem, indyka podawanego w towarzystwie zielonych szparagów.
Nowalijki to dla kucharza głównie niesamowite możliwości ćwiczenia warsztatu i rozwijania kreatywności. Polecam wszystkim wiosenną wizytę na targowisku w poszukiwaniu natchnienia i inspiracji.
Krzysztof Szulborski
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Pomorska Akademia Kulinarna
Oprac. red.
NOWALIJKOWA ZUPA KOPERKOWA
Receptura na 10 osób
SKŁADNIKI:
- Pierś z kurczaka – 800 g
- Młoda marchew – 100 g
- Młody seler – 100 g
- Młody por – 100 g
- Masło – 100 g
- Rosół – 2 litry
- Kluski lane – 300 g
- Młody koper – 100 g
- Śmietana 30% – 300 ml
SPOSÓB WYKONANIA:
Marchewkę, selera i pora kroimy techniką julienne, czyli w podłużne, cienkie i równe słupki. Całość podsmażamy na maśle i zalewamy rosołem. Pierś z kurczaka miksujemy lub trzykrotnie mielimy, dorzucamy połowę koperku, następnie kulinarnym workiem formujemy małe kuleczki (kluseczki), porcjując je na gotujący rosół. Dokładamy lane kluski, resztę kopru i śmietanę. Doprawiamy solą i pieprzem, a na końcu dodajemy śmietankę.
