Słysząc „chłodnik”, większość z nas ma klasyczne skojarzenie: botwina, koperek, ogórek, zabielenie maślanką lub jogurtem i zwieńczenie gotowanym jajkiem. Mowa oczywiście o chłodniku litewskim – tradycyjnej, sezonowej potrawie kuchni Europy Wschodniej, która idealnie wpisuje się w letni klimat i kulinarne przyzwyczajenia naszego regionu. Warto jednak pamiętać, że świat chłodników jest znacznie szerszy i obejmuje wiele odżywczych, kolorowych kompozycji, cenionych na różnych kontynentach.
GAZPACHO – HISZPAŃSKI KLASYK
W obliczu palącego lata mieszkańcy Andaluzji – rolniczo bogatego regionu południowej Hiszpanii – stworzyli Gazpacho: kultowy chłodnik na bazie świeżych, przetartych warzyw (pomidorów, papryki, ogórka, cebuli, czosnku), z dodatkiem oliwy, octu winnego, wody oraz pszennej bułki. Ta chłodząca, odżywcza potrawa zdobyła uznanie nie tylko w Hiszpanii, lecz także w sąsiedniej Portugalii.
W duchu kulinarnych ewolucji Gazpacho doczekało się licznych wariacji – od wersji z awokado i szynką serrano po propozycje z owocami morza. Te nowoczesne interpretacje udowadniają, że klasyka może być punktem wyjścia do kreatywnych reinterpretacji, zgodnych z oczekiwaniami współczesnych gości restauracyjnych.
AJOBLANCO – BIAŁE OBLICZE CHŁODNIKA
Kolejną hiszpańską perłą wśród chłodników jest Ajoblanco, określane często mianem „białego Gazpacho”. To danie o unikalnym, delikatnie migdałowym profilu smakowym bazuje na lokalnych składnikach: czosnku, oliwie z oliwek, białym winie lub occie, migdałach i wodzie. Ajoblanco tradycyjnie serwuje się z winogronami, melonem albo pieczonym ziemniakiem.
Chłodnik ten wywodzi się z Malagi, gdzie każdego roku – 2 września – odbywa się festiwal ku jego czci. W sąsiedniej Granadzie do ajoblanco zwykle dodaje się wspomniane ziemniaki, co zapewnia większą treściwość potrawy.
TARATOR – BUŁGARSKI KLASYK Z JOGURTEM
W regionie Bałkanów dominuje Tarator – chłodnik wywodzący się z Bułgarii. Jego podstawę stanowią naturalny jogurt, ogórki, czosnek, orzechy włoskie, koperek, oliwa i zimna woda. Potrawa ta zyskała też uznanie w sąsiednich krajach, gdzie doczekała się ciekawych adaptacji. W Grecji znana jest jako tzatziki, w Turcji pełni funkcję sosu do owoców morza, a w Serbii podaje się ją jako dip lub sałatkę.
Tarator to przykład chłodnika, który mimo prostoty składników, oferuje głębię smaku i aromatu – idealną dla letniego menu restauracyjnego.
OWOCOWE CHŁODNIKI – DESER Z NATURY
Chłodniki mogą przybierać również formę deserową – szczególnie popularną w krajach południowych i środkowoeuropejskich. Tu także dominuje zasada regionalności: wykorzystuje się owoce charakterystyczne dla danej szerokości geograficznej. W Hiszpanii królują chłodniki z cytrusów i truskawek (Andaluzja), awokado i mango (Malaga, Granada), a w Polsce z wiśni, malin, jagód czy poziomek.
Do przyrządzenia chłodników owocowych najlepiej nadają się owoce miękkie i soczyste, które łatwo przetrzeć i połączyć z wodą, miodem, cukrem, winem, śmietaną lub mlekiem. Tego typu kompozycje można bez trudu wzbogacić przyprawami – cynamonem, kardamonem, wanilią czy świeżymi ziołami – tworząc efektowne, letnie dania na światowym poziomie.
CHŁODNIKI – PROSTOTA, ŚWIEŻOŚĆ, AUTENTYCZNOŚĆ
Wspólnym mianownikiem wszystkich chłodników świata jest ich naturalność – oparta na świeżych, lokalnych składnikach i prostocie przygotowania. Od wieków towarzyszyły one ludziom w najgorętszych miesiącach roku, zapewniając zarówno orzeźwienie, jak i wartościowy posiłek.
Krzysztof Szulborski
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Pomorska Akademia Kulinarna
Oprac. red.
