Skwiercząca radośnie karkówka, kiełbaski, pikantne skrzydełka, zapiekane warzywa czy ser? O czymś zapomniałem? Grillować można praktycznie wszystko, a sezon grillowy w pełni. Czy jednak wiemy, jak się do niego właściwie zabrać?
Planując grilla, zadajemy sobie najczęściej jedno pytanie. Mięso i ryby marynować, czy nie? Dyskontowe produkty na grilla kuszą różnego rodzaju marynatami, obiecując odpowiednią kruchość, niespotykany smak i aromat przyrządzanych potraw. Jednak zagadnienie to od dawna dzieli całą brać profesjonalnych kucharzy, bo tak jak dużo jest zwolenników, tak wielu jest i przeciwników stosowania marynat.
Uważam, że smak mięsa obroni się sam, dlatego chcąc przygotować grilla pamiętajmy o rzeczy najważniejszej, a mianowicie o dobrym, świeżym produkcie. Ani kupowany stek nie musi wychodzić spod noża rzeźnika, ani też ryba nie musi być prosto z kutra. Istotne jest, by produkt, nawet i mrożony, był najwyższej, jakości, ze sprawdzonego źródła. Uwierzcie mi żadna, nawet najlepsza marynata nie wytępi odoru starego wieprza. Wiem, co mówię.
A jeśli już o stekach… Steki wołowe, zwłaszcza te sezonowane nie lubią marynat. Wystarczy w zupełności sól i świeżo mielony pieprz. Dla tych, którzy lubią mocniejsze przyprawy poleciłbym natarcie czosnkiem już zgrillowanych steków czy podczas obróbki cieplnej dodanie do węgla zrębków drewna owocowego bądź rozmarynu, co doda potrawie wspaniałego aromatu.
Dla amatorów cielęciny nie będzie zaskoczeniem, że mięso to, jakże delikatne, nie wymaga żadnych marynat. Zdecydowanie wystarczającym dodatkiem będzie sól. Do tego mocno rozgrzany ruszt i efekt murowany.
Świetnym rozwiązaniem będzie przygotowanie sosów, które podkreślą nasze nie marynowane mięsiwa, ale równie dobrze pasować będą do grillowanych warzyw czy ziemniaczków.
Moim ulubionym przysmakiem jest pikantny Mojo rojo i ziołowy Mojo verde. Oba sosy pochodzą z Wysp Kanaryjskich, ale podawane są w całym hiszpańskojęzycznym świecie. Ich wykonanie jest banalnie proste. W pikantnej wersji wystarczy połączyć świeżą drobno pokrojoną paprykę z oliwą i przyprawami: słodką papryką, kuminem, solą morską, ząbkami czosnku i chili i odrobiną octu winnego.
Inaczej jest w wieprzowiną. Zalecałbym jej marynowanie, ale w jakże oryginalnym argentyńskim sosie chimichurri, którego podstawą jest oliwa, pietruszka, czosnek i ocet winny wzmacniający dodatkowo kruchość mięsa. Proponowane przeze mnie marynaty opierają się głównie na świeżych składnikach. Czy w kuchni czy ogrodzie zawsze mam zioła, które idealnie sprawdzają się podczas wieczorów grillowych. Są to rozmaryn, oregano czy tymianek, ale nie zapominam również o wspomnianym wcześniej czosnku czy o passacie z wędzonych papryczek chili. Natomiast bardzo aromatyczne gochugaru (przypis red. koreańska papryka chilli) w płatkach idealnie podkreśli smak delikatnej polędwiczki wieprzowej czy żeberek w miodzie.
Powiecie zapewne, że grillowanie polędwiczki wieprzowej nie jest takie proste. Uwierzcie mi. Dzięki odpowiedniej marynacie i szybkiej obróbce cieplnej uda się za każdym razem. Jak to zrobić? Grube, tak ok. 3 cm plastry lekko rozpłaszczamy dłonią. Następnie przygotowujemy pastę z wędzonych papryk, czosnku, soli, oliwy oraz suszonej śliwki. W tak przyrządzonej marynacie obtaczamy mięso, układamy je w pojemniku i marynujemy przez 12 h, najlepiej zostawiając je na noc w lodówce. Polędwiczki grillujemy na bardzo rozgrzanym ruszcie po ok. 1 min z każdej strony. Pamiętajcie, że polędwiczka najlepiej smakuje, gdy jej mięso jest różowe.
Jeśli chodzi o drób, na przykład udka trybowane, to zamiast marynowania zdecydowanie polecam solankowanie. Patent jest banalnie prosty. Jeśli kiedykolwiek przygotowywaliście domowe wędliny, to wiecie, jak to zrobić. Jeśli nie, to przygotujcie solankę 6%, czyli w każdym litrze wody powinno być 6 dag soli. Ja zalecam użycie mieszanki 2,5 dag peklosoli +3,5 soli zwykłej na 1 l zimnej wody. W tak spreparowanym roztworze zanurzamy udka i moczymy ok. 12 h. Po tym czasie osuszamy mięso i wrzucamy prosto na grilla. Do dodatkowego aromatyzowania można kurczaka obłożyć rozmarynem lub natrzeć lekko świeżym czosnkiem. Mięso będzie wówczas idealnie doprawione i soczyste z chrupiącą skórką.
Jeśli chodzi o ryby, to warto je lekko zamarynować, podkreślając ich zapach i smak. Używając w odpowiednich proporcjach tymianku, soli morskiej, otartej skórki z cytrusów, ziaren kolendry czy szczypiorku i przede wszystkim oliwy stworzymy idealną i uniwersalną marynatę do ryb.
Nie można oczywiście zapomnieć o weganach. I tu dobra wiadomość. Warzywa też można z powodzeniem grillować i to dodając marynaty. Grillować można dowolne warzywa: szparagi, marchew, a nawet sałatę rzymską. Tu polecam przygotować pastę z czosnku, suszonych pomidorów, soku z limonki, soli oraz oliwy i posmarować nią warzywa pod koniec grillowania. Efekt zaskoczy wszystkich smakoszy roślin.
Wiemy już, jakie rodzaje mięsa marynaty lubią, a czego marynować nie powinniśmy. Ja marynuję, ale nie wszystko, będąc wierny zasadzie, że im mniej, tym lepiej. Pamiętajmy, że każde mięso, ryba czy warzywo ma swój niepowtarzalny smak, którego nie wolno nam zabić, a jedynie w umiejętny sposób podkreślić.
KRYSTIAN SOSNOWSKI
Szef Kuchni Hotel Skipper****
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
oprac. red.
