Ostatnio zadano mi pytanie, czy używająca tańszych produktów restauracja może zarobić mniej. Zastanawiając się nad nim doszedłem do wniosku, że odpowiedź nie jest taka oczywista. Jest zbyt wiele składowych, które przyczyniają się do zwiększenia obrotów danej restauracji. Od dobrze wyliczonego food costu, po smak każdej potrawy. Jednak pytanie to, w moim odczuciu, jest zasadne, a twierdząca na nie odpowiedź – wielce prawdopodobna.
Otwierając restaurację zależy nam zarówno na wysokich zyskach, jak i zadowoleniu gości. Na początku bardzo się staramy, „gimnastykujemy”, aby połączyć te dwie składowe dobrze prosperującego lokalu. Często jest jednak tak, że gdy zauważamy tendencje wzrostowe, chcemy mieć jeszcze więcej zysku przy niższym nakładzie finansowym. Szukamy więc oszczędności tam, gdzie nam wygodniej. Najczęściej są to koszty surowców kuchni, a to – niestety – największy błąd! Goście przyzwyczajeni do smaku i wielkości porcji po kilku wizytach zrezygnują z naszego lokalu, przez co restauracja, pogrążając się w kolejnych oszczędnościach, zacznie zwalniać pracowników, by w końcu zakończyć swoje podboje gastronomicznego świata. Tak wygląda zmora restauracji nastawionych na czysty zysk, gdyż czujniejsze i otwarte na jakość produktu społeczeństwo nie daje się tak łatwo oszukać. Podobnie jest w przypadku lokali, które od początku w zamyśle miały „kupić tanio – sprzedać drogo”. Wyobraźmy sobie taką sytuację. Restaurator kupuje kilogram antrykotu za 45 zł, a sprzedaje – z dodatkami oczywiście – za 65 zł, gdzie, jak wiemy, za dobrej jakości kawałek mięsa trzeba zapłacić 100 zł. Podejrzewam, że klient skuszony ceną dania nie będzie w stanie nawet pogryźć zamówionego steka, bo mięso będzie poprzerastane błonami… Godziny takich restauratorów są policzone już od momentu otwarcia lokalu. Nie wróżę im przyszłości, ponieważ dzisiaj klienci, ufając szefowi kuchni (bo tak naprawdę to szef kuchni, a nie właściciel restauracji, odpowiada za jakość produktów w magazynie), gotowi są zapłacić więcej za zamówione danie tylko pod jednym warunkiem. Gdy otrzymają danie, którego cena będzie korelowała z jego jakością. Jeśli chodzi o hotele, to sytuacja wygląda nieco inaczej. Dużo łatwiej przemycić słabej jakości makaron czy filet z kurczaka niewiadomego pochodzenia na bufety czy stypę. Zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku goście nie są w stanie obiektywnie ocenić jakości podanego dania, bo do lokalu przywiodła ich inna sytuacja. Co za tym idzie dyrekcja hotelu będzie miała więcej gotówki na koncie, a szef kuchni będzie miał bardzo dobry food cost i pewnie dostanie za to premię, ale… No właśnie. U mnie w hotelu nie ma drogi na skróty. Moi kucharze to bardzo ambitni i odpowiedzialni fachowcy. Często zdarza się, że dzwonią i informują mnie, iż dostawca przywiózł zamiennik towaru, na którym nie chcą pracować. To cenna uwaga dla każdego szefa kuchni – szybka interwencja, odpowiednie zarządzanie magazynem oraz kontrolowanie cen to połowa sukcesu. Nie twierdzę, że trzeba mieć w magazynach produkty najdroższe w ofercie, choć czy chociażby tak prosta kuchnia włoska mogłaby opierać się na produktach zakupionych w dyskoncie?
Raczej nie! Przyrządzanie risotto z ryżu z torebki i kruszenie goudy to bezczeszczenie każdej włoskiej Madre. Więc co zrobić, aby zyski naszej restauracji szły w górę przy wysokiej jakości oferowanych potraw? Przede wszystkim potrzebne jest duże zaplecze finansowe, by przetrwać pierwsze miesiące działalności. Ważne jest zdawanie sobie sprawy z kosztów działalności gastronomicznej, a są one bardzo rozbudowane, począwszy od ceny surowca, pensji personelu, po koszty operacyjne, które często są trudne do przewidzenia, jak na przykład awarie, serwis czy remonty lokalu. Kolejnym ważnym aspektem jest przeszkolona kadra, która będzie dbała o kontrolę cen, stanu magazynowego oraz wyliczy nam food cost na odpowiednim poziomie przy użyciu dobrej jakości produktów. Pewien klasyk mawiał – Smak się zawsze obroni – i ja się z tym w pełni zgadzam. Musimy też zdawać sobie sprawę, że inny dostawca może oferować ten sam produkt 10 zł taniej, co można wychwycić tylko przy pełnej współpracy szefa kuchni i magazyniera. I tu zachęta. Nie bójmy się negocjacji. To one zapewnią nam drogę do sukcesu i pozostawią otwartą furtkę choćby w przypadku braku towaru u jednego dostawcy, czy małej elastyczności finansowej z naszej strony, która zdarza się w każdej branży. Dzięki umiejętnym pertraktacjom dostawcy odczują konieczność zabiegania o nas, jako swoich świadomych klientów, co wiąże się z gratisami czy szkoleniami dla personelu. Podsumowując, stosowanie tańszych produktów nie jest wyznacznikiem zysków i strat w gastronomii. To tak naprawdę świadomość każdego gościa i smak potrawy decyduje o tym, jak długo utrzymamy się w branży gastronomicznej, która rozwija się bardzo dynamicznie i nieprzewidywalnie. Jedno jest jednak pewne. „Tańsze” nie zawsze jest złe, ale przeważnie gorszej jakości. Pamiętając o równowadze, właściwym gospodarowaniu magazynem, jak i kontrolowaniu cen możemy być pewni, że dobry szef kuchni wyniesie restaurację na nowe wyżyny. Gdy jednak właściciel uprze się i samodzielnie uzupełniać będzie zaopatrzenie, używając niskiej jakości komponentów, spodziewać się można, że przed likwidacją restauracji ambitni kucharze uprzedzą restauratora z wypowiedzeniami umowy o pracę. Tak więc nie zawierzajmy mitom i niedoświadczonym szefom kuchni. Używając niskiej jakości produktów stworzymy słabe danie, po które goście na pewno nie wrócą i tym samym – nie zwiększymy zysków.
KRYSTIAN SOSNOWSKI
Szef Kuchni Hotel Skipper****
Polska Inicjatywa Kulinarna
