Nie zawsze musi być taniej, ale zawsze powinno być zdrowiej, czyli o tym, jak zmieniło się podejście Polaków do restauracyjnej karty i jak w związku z tym zoptymalizować food cost opowiada Poradnikowi Restauratora ekspertka od kuchni wege, Katarzyna Gubała.
Jakie nowe dania/posiłki i rozwiązania dla ich serwowania sprawdziły się podczas narodowej kwarantanny i jakie mają szanse na karierę podczas sezonu urlopowego?
Katarzyna Gubała: Na naszych ulicach pojawiły się food trucki ze zdrowym pieczywem. Tak zwane chlebusiki mają się lepiej niż nie jedna sieciowa piekarnia. Drugim hitem okazała się kuchnia bez mięsa. Kiedy gwałtownie skoczyły ceny mięsa w sklepach ludzie zaczęli sobie przypominać dawne receptury kuchni jarskiej. Zaczęli wykorzystywać w daniach więcej soczewicy, ciecierzycy, fasoli, ryżu i kaszy. Ta ostatnia została królową Polaków. Odkryto ją na nowo nie kryjąc zdumienia. W daniach pojawia się w postaci jaglanej, jęczmiennej, pęczaku oraz gryczanej. Okazało się, że jest to doskonała baza do tworzenia warzywnego gulaszu, świetnie się sprawdza w towarzystwie sosów czy nawet podstawa ciasta. Uważam, że kasze jeszcze na długo pozostaną w naszych domach w przeciwieństwie do makaronów, które, mimo, że zostały wykupione ze sklepów, były jedynie suchą alternatywą w spiżarni.
Sezon urlopowy opanują food trucki z lokalnymi daniami, ale też z tymi bardzo egzotycznymi. Skoro nie będziemy mogli wyjechać daleko, to, chociaż smakiem zbliżymy się do odległych zakątków globu. Niezmiennie będzie królowało sushi, kuchnia tajska, chińska, indyjska i izraelska, ale pojawią się też perełki w postaci kuchni australijskiej, nowozelandzkiej, a nawet kanadyjskiej. Świat przyjdzie do nas w postaci smaku i aromatu. Nie zabraknie także jeszcze więcej opcji wege.
Czy to prawdziwa zielona rewolucja?
Zdecydowanie tak. Zobaczyłam to po zapotrzebowaniu na moje szkolenia z kuchni wege. Mimo tego, że mieliśmy lock down, a restauracje jeszcze długo były zamknięte – zrobiła się nagle kolejka oczekujących szefów kuchni na szkolenia z diet wykluczających. To dało mi do myślenia.
W ramach pozytywów pandemii na stołach zaczął pojawiać się smalec z fasoli czy hummus. Nieśmiało, ale jednak zauważono skok popytu na mleka roślinne. Zapakowane w kartonach mogły nie tylko stać dłużej w spiżarni niż świeże mleko krowie, ale i dostarczały ciekawych doznań smakowych. To prawdziwa rewolucja, która utrzyma się dłużej.
Amerykanie w czasie pandemii koronawirusa oszaleli na punkcie zdrowego jedzenia. Według danych Nielsen o 230% wrosła u nich sprzedaż suchej fasoli i ciecierzycy. O 279% chętniej za oceanem sięgano w marcu 2020 r. po roślinne alternatywy posiłków, a sprzedaż mleka owsianego wzrosła im o 476%! To absolutny rekord. Wychodzi na to, że jak trwoga, to do… kuchni roślinnej, która jest zdrowszą alternatywą. To niebywałe, a jednak się dzieje! Zapasy na czas zarazy oznaczają roślinną alternatywę. Spiżarnie nie tylko Amerykanów, ale i Polaków pękały w szwach od ryżu, fasoli, grochu, soczewicy i mąki. To pokazuje, jaki potencjał ma w sobie ta dieta i jakie możliwości otwiera przed każdym, kto chce spróbować.
Co jest najważniejsze w komponowaniu tego typu dań?
Warto pamiętać o tym, że zarówno kuchnia wegetariańska, jak i wegańska to diety wykluczeniowe. Oznacza to, że musimy coś zamienić alternatywą. Najczęściej jest to białko zwierzęce, które zastępujemy warzywami strączkowymi, kaszami, pietruszka i szpinakiem. Najważniejsza w bilansowaniu dań jest różnorodność i sięgać po wiele różnych składników. Dzięki temu nas gość będzie najedzony. Skończył się czas menu wege z pierogami ruskimi, gołąbkami faszerowanymi kaszą i plackami z cukinii, a zaczął prawdziwy fine dinning. Kto prześpi te moment w swojej kuchni będzie miał potem dużo do nadrobienia.
Jak zoptymalizować food cost czyli by nie stracić, ale zarobić oraz by wysokimi cenami nie odstraszyć gości?
300 gr kostka tofu to koszt 2-3 zł. Możemy z niej wyczarować dania, o których dekadę temu nam się nie śniło: kotlety, medaliony, gulasze, pasztety, pasty, farsze, twarogi, a nawet serniki zwane raczej tofurnikami. Ważne, aby produkt był dobry, a kucharz wiedział, jak się do niego zabrać.
Kuchnia roślinna pod tym kątem jest genialna. Z 100 ml wody po ciecierzycy z puszki jesteśmy w stanie zrobić 1 tort bezowy. Słownie: cały tort bezowy. Aquafaba odpowiednio ubita zachowuje się, jak białko kurze, a wydajność jej jest niesamowita. W normalnych warunkach taką wodę po puszce ciecierzycy wylalibyśmy do zlewu. W nowej rzeczywistości – robimy z niej tort!
Zresztą w ogóle zasada less waste w kuchni powinna zacząć obowiązywać w każdym lokalu. Nadal jeszcze wyrzucamy tony jedzenia. Wszyscy wiemy ile odpadu żywnościowego zostaje po każdym weselu. To nad tą ilością powinniśmy się pochylić i zacząć innym okiem patrzeć na food cost. Nie tylko na produkty, które zatowarowaliśmy, ale i na to, co trafia ostatecznie do kubła na śmieci.
Czy rosnące ceny produktów, zwłaszcza rolnych, wpłyną na ceny dań w lokalach?
Ceny warzyw i owoców zawsze mocno wpływają na cenę dań. Pierwszym krokiem do optymalizacji jest tutaj sezonowe menu. Zmienne w zależności od tego, co akurat mamy w ofercie lokalnych rolników czy dostawców. I nie mam tutaj na myśli tylko specjalnej karty dedykowanej dla szparagów, truskawek czy grzybów. Chodzi o tworzenie dań na bieżąco, z tego, co aktualnie mamy pod ręka. Będzie taniej, ale będzie to też trudniejsze do zaakceptowania przez właścicieli restauracji czy samych szefów. To oznacza oddanie swobody decyzji o menu szefowi kuchni. Zamiast wielotygodniowych degustacji i cyzelowania jednej karty na miesiące czy nawet lata warto oddać władze szefowi kuchni. Niech będzie swoim panem, sterem i okrętem. Niech nas zachwyca salsefią, skorzonerą, śliwką węgierką, papierówką, szczawiem, fasolą Jasiem, bobem i czereśniami. Niech tworzy z tego, co właśnie wyrosło w pobliskim ogrodzie. To zdecydowanie obniży cenę dania. Karta, która sztywno trzyma się ustalonych reguł jest droga i przede wszystkim niezdrowa. Bo, po co nam puder malinowy w zimie czy gruszka na wiosnę?
Nie jestem zwolenniczką minimalizacji cen. Dla mnie w kuchni liczy się zdrowie podane na talerzu od serca przez szefa kuchni. Dlaczego musi być tanio? Dobry jakościowo produkt kosztuje i tego nie unikniemy. Jeśli nie wyedukujemy w tym temacie naszych gości restauracji będziemy im serwować na bufecie śniadaniowym jajecznicę z proszku, 3 rodzaje żółtego sera z utwardzonego tłuszczu palmowego i 5 rodzajów wędliny napompowanej błonnikiem, wzmacniaczami smaku i zakonserwowanych azotynem sodu. Tylko czy o takie śniadanie na pewno nam chodziło, kiedy zaczynaliśmy prowadzić hotel czy restaurację?
KATARZYNA GUBAŁA
Ekspert kuchni roślinnej
www.katarzynagubala.pl
Oprac. red.
