Polacy jedzą zdecydowanie mniej jabłek niż jeszcze 20 lat temu. Zdarza nam się przeciętnie zjeść 7 jabłek na miesiąc. A ile dań z rodzimych jabłek pojawia się w menu? Czy te owoce nam spowszedniały, czy może jest coś na rzeczy…
JEDNO JABŁKO DZIENNIE…
Według przeprowadzonych badań jabłka zapobiegają nowotworom i chorobie Alzheimera, a to za sprawą sporej zawartości wolnych rodników oraz witamin z grupy B. Te ostatnie szczególnie dobrze wpływają na skórę, kondycję paznokci i włosów. Jabłka zawierają także sporo witaminy C, dlatego wspomagają układ odpornościowy. Najwięcej wartości zdrowotnych mają jabłka spożywane późną jesienią i zimą. Skoro są dla nas takie dobre, to dlaczego jest ich coraz mniej w restauracyjnym menu?
SMAKI DZIECIŃSTWA NIESTETY NIE W OFERCIE
Polska jabłkiem stoi. Podobno. Regiony dookoła Grójca czy jabłka świętokrzyskie są jednymi z ulubionych. Każdy z nas myśląc o jabłkach, przywołuje w myślach smak malinówki, papierówki czy szarej renety. Co z tego, skoro takie jabłka już od dawna nie goszczą na restauracyjnych stołach!
Bywają lokalnie w menu, jako przelotny kaprys ambitnego szefa kuchni, który chciałby pokazać możliwości lokalnego produktu.
Niestety na dłuższą metę nie da się mieć jabłek w menu, bo powoli zaczynają smakować jak pomidory w styczniu…
– Są albo tylko kwaśne, albo tylko słodkie, albo tylko czerwone, albo tylko twarde – skarżą się szefowie kuchni. – Rodzime jabłka zaczynają być wszystkie podobne do siebie. Brakuje odmian miękkich, łatwych do upieczenia, rozpadających się, z aromatycznym miąższem. Niestety o wiele łatwiej kupić gotową prażoną kostkę jabłka i dodać do szarlotki.
MAŁA WYDAJNOŚĆ POLSKICH ODMIAN
Ze względu na większą odporność na choroby, szkodniki i przymrozki, najzdrowsze dla nas są stare odmiany jabłoni: antonówka, malinówka, szara i złota reneta, McIntosh czy papierówka.
Ta ostatnia ma niezapomniany smak dzieciństwa. Niestety stare odmiany jabłoni nie są tak wydajne, jak nowe odmiany, zwykle owocują co dwa lata, więc rzadziej możemy je spotkać w sklepie. A nowe, modyfikowane odmiany nie mają tego aromatu i struktury, jaką miały jabłka z dzieciństwa. Zaczynamy więc w kuchni używać ich coraz mniej, na rzecz bardziej pożądanych cytrusów czy w ogóle gotowych już owocowych półproduktów.
CZY POWSZECHNOŚĆ MOŻE ODSTRASZAĆ?
W sezonowym menu restauracji próżno szukać jabłek w daniach. Najczęściej występują w gotowej formie marmolady czy prażonej kostki dokładanej do szarlotki. I już? I jeszcze do gęsiny bywają dodawane. Dostawcy żywności dla branży HoReCa zgodnie przyznają – nie ma zbyt dużego zainteresowania jabłkami. Bywają za to mody sezonowe. Na dragon fruit, na physalic, czyli miechunkę, na kiwi, a nawet liczi czy rambutan. Na jabłka sezonu nie ma…
Egzotyczne owoce sprowadzane z najdalszych zakątków świata pojawiają się częściej na naszych stołach niż pospolite jabłka. Dla klientów są oznaką luksusu, przypomnieniem egzotycznych wakacji na jakich byli czy po prostu czymś ciekawym do zjedzenia. Egzotyczne owoce docierające do Polski to ogromny nakład środków, długa podróż, odpowiednie przechowywanie, chłodnie i spory ślad węglowy. Czy można ten trend odwrócić?
CAŁA NADZIEJA W KUCHARZACH
Jabłka możemy gotować, prażyć, dusić, suszyć, mrozić, a nawet kisić. Powstają z nich świetne dania na jesienne i zimowe wieczory. Mogą pojawić się w daniach jako dodatek, ozdoba, część deseru, ale mogą też zagrać jedne z głównych skrzypiec. Kto, jak nie kucharze mogą zmienić przyzwyczajenia żywieniowe Polaków? Kto, jak nie szefowie kuchni mogą stworzyć mistrzowskie menu z sezonowych produktów, które podbije serca klientów? Czy powrót do retro menu w postaci ryżu z prażonymi jabłkami czy jabłek pieczonych w cieście lub faszerowanych bakaliami jest już niemożliwy?
PS: Ten tekst nie powstał na życzenie jakiegokolwiek sponsora, koncernu jabłczanego lub innego wytwórcy owoców. To jedynie sentymentalna tęsknota za smakiem jabłek z jesiennego ogniska upieczonych na patyku.
KATARZYNA GUBAŁA
Ekspert kuchni roślinnej
www.katarzynagubala.pl
Oprac. red.
