Rozmowa z Joanną Ochniak, certyfikowanym, międzynarodowym jurorem konkursów kulinarnych w WorldChefs, ambasadorką Kulinarnego Pucharu Polski, członkiem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.
Heidi Handkowska: Często bywa Pani jurorem w konkursach kulinarnych – także tych międzynarodowych. Niedawno sędziowała Pani podczas Olimpiady Kulinarnej IKA w Stuttgarcie. Jest Pani pierwszą osobą z Polski, której udało się znaleźć w tym dostojnym gronie.
Joanna Ochniak: Zaproszenie do składu jurorskiego każdego konkursu kulinarnego jest dla mnie zaszczytem i nobilitacją. Niezależnie od tego, w jakim miejscu, w Polsce czy na świecie, się ten konkurs odbywa. Jest to bowiem potwierdzenie i docenienie mojej wiedzy i doświadczenia w tym zakresie.
Zaproszenie do składu jurorskiego XXVI Olimpiady Kulinarnej IKA w Stuttgarcie było dla mnie szczególnym wyróżnieniem oraz nagrodą za lata poświęceń i nauki, jakie w tym kierunku poczyniłam. Na Olimpiadę Kulinarną IKA, która odbywa się raz na cztery lata od 1900 r. w Niemczech, zapraszani są wyłącznie certyfikowani jurorzy WorldChefs, którzy posiadają ukończone specjalne szkolenia oraz doświadczenie. Nie był to zatem przypadek ani dowód koleżeńskiej sympatii. Każda kandydatura jest osobno rozpatrywana przez przewodniczącego jury Franka Widmanna oraz zarząd VKD i organizatora olimpiady.
W tym roku zaproszono 60 jurorów, w tym tylko 4 kobiety. Jestem bardzo dumna z faktu reprezentowania Polski, zwłaszcza, że stało się to dokładnie w 20. rocznicę startów Polaków w tym największym na świecie kulinarnym wydarzeniu.
Czuję ogromną radość i spełnienie, że jestem pierwszym jurorem z Polski i mam nadzieję, że przetarłam drogę moim następcom. Jestem zmotywowana do realizacji kolejnych wyzwań i marzeń również związanych z konkursami międzynarodowymi.
Narodowa Reprezentacja Polski Kucharzy, powołana przez OSSKiC wróciła do kraju z imponującym dorobkiem jednego złotego i dwóch srebrnych medali, zdobywając uznanie we wszystkich konkurencjach, w których startowała. A jakie są słabe punkty Polaków, na co powinni zwrócić uwagę i z czego się jeszcze podszkolić?
Tegoroczny udział Polaków w Olimpiadzie Kulinarnej IKA, niezależnie czy to drużyn narodowych, czy zawodników indywidualnych, w ogóle nie ma prawa być rozpatrywany z kategorii słabych punktów. Wszyscy zaprezentowali się na światowym poziomie i pokazali z jakim zaangażowaniem i determinacją dążą do medalowego sukcesu.
W XXVI edycji Olimpiady Kulinarnej IKA udział wzięło 1200 kucharzy i cukierników z 75 krajów. W kategorii, w której jurorowałam, tj. Individual Culinary Art, nasz kraj reprezentowała 19-letnia Weronika Gurynow, która zdobyła olimpijskie złoto i trzecią lokatę w ogólnej światowej klasyfikacji. A przypomnę, że w tej kategorii startowało aż 90 zawodników. Do dziś czuję emocje z tym związane i dumę z gratulacji całego składu jurorskiego, jakich miałam okazję wysłuchać w związku z jej pracami. Smutkiem napawa mnie jedynie fakt, że tak mało kucharzy z Polski zdecydowało się na start w tej kategorii, która jest kategorią otwartą dla wszystkich, indywidualną, nie wymagającą tak wielu wysiłków i środków finansowych oraz przynależności do jakiejkolwiek organizacji kucharskiej.
Ogromny sukces Polacy osiągnęli też w kategorii carvingu, gdzie ojciec i syn – Grzegorz Gniech (złoty medal, 5. w ogólnej klasyfikacji) i 14-letni Artur Gniech (srebrny medal, 12. w ogólnej klasyfikacji). Dodatkowo w tej kategorii srebrny medal zdobyła Jolanta Grabiec.
Nasza drużyna narodowa również w swojej kategorii zaprezentowała się doskonale. O smaku potraw zaserwowanych dyskutowano przez dwa dni, a już w czasie degustacji otrzymywałam SMS-y z gratulacjami od osób, które miały okazję tych dań spróbować.
To, że nie jesteśmy w pierwszej trójce drużyn świata, wynika z naszego wciąż jednak krótkiego doświadczenia w startach. Czym jest 20 lat doświadczeń w stosunku do 124 lat w przypadku innych krajów. Na dobrą sprawę dopiero od kilku lat rozumiemy reguły tej gry. Naszym słabym punktem jest to, że w Polsce regulaminy konkursów różnią się całkowicie od tych ustanowionych przez WorldChefs, przez to start w konkursach na arenie międzynarodowej wymaga od kucharzy żmudnych treningów i nauki na błędach, a powinny być naturalną ewaluacją i podnoszeniem poprzeczek w doświadczeniu konkursowym. To jest mocno zauważalne podczas oceny jurorów. Musimy być jednak konsekwentni, wzorem reprezentacji kucharzy Wojska Polskiego, która zapoczątkowała historię startów polskich zawodników na IKA. Nie możemy się też poddawać, zwłaszcza będąc już tak wysoko (8. miejsce wśród krajów europejskich, a 11. na świecie). To wspaniały wynik, a w przypadku innego światowego konkursu, wręcz dla Polski wymarzony.
Czy udział w konkursach kulinarnych to profesjonalna nauka zawodu?
Absolutnie! Z mojej perspektywy to kluczowy cel przyświecający organizacji konkursów. Kapituła Konkursu im. Rafała Jelewskiego kieruje się właśnie takim założeniem. W kraju, gdzie brakuje wyspecjalizowanych szkół kulinarnych, a restauracje z gwiazdkami Michelin są rzadkością, najefektywniejszym sposobem na rozwój zawodowy jest uczestnictwo i trening w ramach konkursów kulinarnych dla profesjonalistów. Uczestnictwo w tego typu wydarzeniach daje szansę na rozwój w wielu aspektach, m.in. we: poszerzaniu horyzontów w zakresie technik kulinarnych, komponowania menu i aktualnych trendów w żywieniu, budowaniu pewności siebie oraz zaufania do własnych zdolności, zarówno tych zawodowych, jak i interpersonalnych czy przygotowaniu do myślenia percepcyjnego, niezbędnego do tworzenia dzieł kulinarnych w określonym czasie i warunkach.
Czy te powody nie są wystarczające, aby podążyć tą ścieżką i zawalczyć o własny rozwój?
W jaki sposób sukcesy zdobyte w konkursach kulinarnych przekuć na sukces zawodowy?
Osiągnięcia w kulinarnych zawodach mogą być wykorzystane jako fundament do budowania profesjonalnej kariery. Kluczowe jest, by kucharz nieustannie potwierdzał w swojej codziennej pracy umiejętności, które zaowocowały triumfem na arenie konkursowej, demonstrując, że zwycięstwo nie było przypadkowe, lecz stanowiło rezultat determinacji, pasji i profesjonalizmu. Wyeksponowane nagrody w restauracji, jak trofea na „ścianie chwały”, mogą służyć jako dowód jakości serwowanych dań i przyciągać klientów. Ostatecznie, to zadowolenie oraz rekomendacje gości są miarą sukcesu zawodowego kucharza, a konkursy kulinarne są zaledwie jednym ze środków do osiągnięcia tego celu.
15 lutego br. w Austin, stolicy Teksasu odbyła się tegoroczna edycja The Special Event Gala Awards, której finalistą został konkurs Wielkopolski Kucharz Roku. Jest to wyjątkowe wyróżnienie dla tych, którzy swoją ciężką pracą, kreatywnością i pasją wnoszą wkład w branżę eventową i cateringową na całym świecie.
Jesteśmy bardzo szczęśliwi i zaszczyceni faktem nominacji do nagrody The Special Events, która w Stanach Zjednoczonych jest często nazywana „Oscarami branży eventowej”. To wspaniałe uhonorowanie naszej 10-letniej działalności nad tym projektem. Z dumą i podekscytowaniem reprezentowaliśmy z Tomaszem Purolem naszą kapitułę na gali wręczenia nagród w Teksasie.
Tym razem nie udało nam się zdobyć statuetki. Jednak jesteśmy bardzo dumni z tego, że konkurs został doceniony i wyróżniony za zaangażowanie w promowanie zrównoważonego rozwoju gastronomii oraz politykę równości, przyjaźni, jedności i braku dyskryminacji. Od początku przyświecała nam taka idea i jesteśmy jej wierni.
Mamy ogromną nadzieję, że również tegoroczna edycja konkursu taka będzie, dlatego z radością zapraszamy na IX edycję konkursu Wielkopolski Kucharz Roku 2024. Wydarzenie odbędzie się 11 czerwca br. w hotelu Edison w Baranowie koło Poznania. Czekamy na zgłoszenia zawodników i nowych partnerów oraz gości. Szczegóły na stronie www.konkursykulinarne.pl. Zapraszamy serdecznie wszystkich sympatyków naszego, niezwykłego wydarzenia – stańcie się częścią naszej „motylkowej rodziny”.
Czy zawód szefa kuchni ma płeć? Jakie cechy powinien mieć szef/szefowa kuchni, aby osiągnąć sukces w branży? Czy w ogóle można tę kwestię rozpatrywać w oparciu o różnice wynikające z płci? Jak Pani uważa, czy kobietom w świecie gastronomii, zdominowanym przez mężczyzn, jest znacznie trudniej?
Od 2012 r., kiedy na 6 lat objęłam przewodnictwo w Komitecie Kobiet przy WorldChefs, starałyśmy się udowodnić, że pracownice branży gastronomicznej mają ambicje i talent równy panom i powinny stanowić ważną część środowiska kulinarnego. Zaowocowało to wprowadzeniem polityki równości w WorldChefs, która zapewnia obecność kobiet we wszystkich komisjach oraz panelach sędziowskich konkursów.
Każdy zespół sędziowski powinien obejmować jurorkę, co staje się normą, także w Polsce. Ta zmiana zachodzi bez protestów czy braku szacunku ze strony mężczyzn. Różne organizacje wyróżniają szefowe kuchni specjalnymi nagrodami, chcąc propagować ich działalność na świecie. Kobiety, nawet bardzo młode jak Julia Komp w Niemczech, otrzymują gwiazdki Michelin.
Obecnie przeżywamy najlepszy okres dla kobiet aspirujących do kariery w gastronomii. Muszę jednak zaznaczyć, że żaden sukces nie przychodzi bez poświęceń, zaangażowania, ciężkiej pracy i pasji. To od nas zależy, którą ścieżkę wybierzemy i czy wytrwamy na niej mimo przeszkód. W momentach wątpliwości warto szukać mentora/mentorki lub inspirować się najlepszymi szefowymi kuchni na świecie, takimi jak np. Daniela Soto-Innes i Elena Reygadas z Meksyku, Pía León z Peru, Leonor Espinosa z Kolumbii czy Helena Rizzo z Brazylii. Świadomie wymieniłam te panie, ponieważ nie sądzę, by droga do międzynarodowego uznania dla kobiet z Ameryki Środkowej była łatwiejsza niż w Polsce, jednak one tego dokonały, a ich pozycja jest teraz niepodważalna. Wystarczy tylko odrobina odwagi, by podążać własną drogą, nie bacząc na to, co mówią lub myślą o nas inni.
Wiele czasu spędza Pani w podróżach… tych kulinarnych. Co ostatnio Panią zaskoczyło, szczególnie pozytywnie, a może zdarzyła się tzw. wtopa – jak mówią kucharze?
To prawda, jestem turystką kulinarną, bowiem podczas podróży stawiam sobie za cel odkrywanie niezwykłych smaków i miejsc słynących z doskonałej gastronomii. Ostatnio miałam przyjemność doświadczania kuchni Nowego Jorku, a także odwiedzin w teksańskim Austin – miejsce to zaskoczyło mnie swoją wyjątkową ofertą kulinarną i sprawiło, że rozkochałam się w smakach kuchni meksykańskiej.
Chcę jednak skupić się na jednym z najbardziej urzekających miejsc, z jakim miałam okazję zetknąć się w Nowym Jorku, mianowicie na restauracji Eleven Madison Park. Lokal ten, uznany za najlepszy na świecie w 2017 r. jest pierwszą restauracją z trzema gwiazdkami Michelin, która serwuje wyłącznie wegańskie menu. Kierowana przez wybitnie uzdolnionego szefa kuchni Daniela Humma, stanowi wzorzec nowoczesnej klasy i perfekcji w sztuce kulinarnej. Wszystko z czym tam się spotykamy jest dopracowane do perfekcji, a obsługa przemieszcza się z wdziękiem i elegancją godną najlepszych pokazów mody. Kolacja tam to niezwykłe doświadczenie pełne niespodzianek, takich jak np. obsługa mówiąca po polsku, ciesząca się z możliwości wprowadzenia polskich gości w ich wyjątkowy świat.
Wegańskie menu, całkowicie pozbawione produktów odzwierzęcych, to odważny projekt luksusowej gastronomii, który osiąga nieporównywalny poziom. Podane roślinne masła czy świeżo upieczone, delikatnie chrupiące wegańskie bułeczki są niczym kulinarny czar. Quenelle z tonburi, nazywanym kawiorem górskim, serwowane z chrzanowym kremem i rzodkiewkową tostadą z masłem z pestek dyni zachwycało głębią smaku. Minimalistyczny deser składający się z czterech różnej wielkości kuleczek to najdoskonalsze esencje mango, kokosa, pistacji i szafranu. Absolutnie wszystko w tym miejscu jest perfekcyjne i na długo pozostanie w naszej pamięci.
Gdyby mogła Pani wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałaby Pani poznać, to byłyby to…
Marzę o podróżach do Japonii, Indii i Peru. Są to kraje, które zachwycają mnie swoim kulturowym dziedzictwem oraz wkładem w dziedzinę współczesnej sztuki kulinarnej. Składniki charakterystyczne dla tych miejsc, wykorzystywane przez wybitnych szefów kuchni na całym świecie, pomagają tworzyć wyjątkowe dania o głębokim smaku umami, które pomimo swej pozornej prostoty, urzekają złożonością równą artystycznym dziełom sztuki.
Połączenie tych różnorodnych tradycji kulinarnych jest źródłem mojej fascynacji. Marzę o podróży do miejsc, w których uprawiane lub hodowane są te niezwykłe składniki. Peru szczególnie przyciąga moją uwagę swoimi dokonaniami w zakresie turystyki kulinarnej. Podczas gdy my zastanawialiśmy się nad tym, jak promować polską kuchnię na świecie, tamtejsi kucharze i farmerzy wspierani przez inicjatywy rządowe sprawili, że Peru wyraźnie wybiło się na prowadzenie; zdobywając tytuły Najlepszej Kulinarnej Destynacji Świata 2023 oraz Najlepszej Kulturowej Destynacji Świata 2023, a szefowie kuchni tacy jak Virgilio Martínez oraz Pia Leon wyprowadzili Central Restaurante na szczyty globalnych rankingów. Ich kulinarne kreacje chciałabym poznać.
Jest Pani zadowolona z tego, co Pani osiągnęła?
Idąc z duchem czasów, w których przyjęło się głośno wyrażać satysfakcję ze swoich osiągnięć, mogę z pełnym przekonaniem powiedzieć, że jestem bardzo zadowolona. Jak mówią Amerykanie: „I’ve arrived”. Tak, dotarłam do celów, które kiedyś postawiłam przed sobą. Jednakże to nie jest dla mnie sygnał do odpoczynku. Mam przed sobą nowe wyzwania, które zamierzam podejmować, kontynuując swoją ścieżkę z wiarą w przyszłe triumfy, moje i tych, którzy idą ze mną ramię w ramię. Tu szczególne podziękowania dla „Poradnika Restauratora” za towarzyszenie mi w tej drodze od 25 lat.
Joanna Ochniak
• Międzynarodowy juror konkursów kulinarnych w WorldChefs.
• Członek Kapituły Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora”.
• Ambasador Kulinarnego Pucharu Polski.
• Członek OSSKiC, trener i doradca gastronomiczny.
• Organizatorka konkursu im. Rafała Jelewskiego – Wielkopolski Kucharz Roku i innych wydarzeń kulinarnych w kraju i na świecie.
• W 2017 r. za swoje zasługi na rzecz edukacji w gastronomii i rozwoju karier kucharzy odsłoniła tabliczkę w Alei Gwiazd Sztuki Kulinarnej w Ostrzeszowie.
