Rozmowa z Jerzym Pasikowskim, przewodniczącym jury i patronem CHEF Culinary Cup – konkursu. Korporacyjnym doradcą kulinarnym Nestlé, pomysłodawcą i twórcą wielu publikacji prasowych o tematyce kulinarnej, współorganizatorem konkursów kulinarnych.
Heidi Handkowska: Nestlé Professional zorganizowało w ubiegłym roku pierwszą edycję konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup pod Pana patronatem. Finał tego konkursu, który odbył się na targach Eurogastro był jednocześnie początkiem wdrożenia w Polsce nowego premium brandu CHEF, stworzonego przez Szefów Kuchni dla Szefów Kuchni.
Jerzy Pasikowski: Tak. Marka ta została stworzona, aby promować kreatywność kucharzy. Będąc z wizytą w fabryce Nestlé w Finlandii, miałem możliwość zapoznania się z procesem produkcyjnym wywarów w płynie. Do produkcji wykorzystuje się najwyższej jakości surowce, jak m.in. świeże – zioła, masło, warzywa, pocięte kości wraz z mięsem i wiele innych produktów pozwalających dostarczać najbardziej autentyczne smaki i aromaty, jak np. francuskie wino. Wywary premium w paście, które występują już w Polsce w czterech wariantach smakowych: rybny, drobiowy, ciemny cielęcy oraz jagnięcy, są produktami o skoncentrowanej i wydajnej formule. Mogą być wykorzystywane jako baza do sosów, czy duszenia mięsa. Natomiast koncentraty (rybny, drobiowy, mięsny oraz ze skorupiaków) znajdują zastosowanie jako wywar do zup, baza do sosów, czy duszenia mięsa. A bazy kulinarne w płynie, które dopiero wchodzą na polski rynek będzie można dostać również w czterech wariantach smakowych: demi glace wołowy, drobiowy, cielęcy, ze skorupiaków.
Opracowana 40 lat temu we Francji przez kucharzy, marka ta jest bardzo mocno osadzona we francuskiej tradycji kulinarnej, czerpiąc w pełni z jej dziedzictwa. A jak to wygląda u nas?
Produkty te we Francji używane są przez najwyższej klasy restauratorów, posiadaczy gwiazdek Michelin, braci Marcon oraz Pierre Caillet. 20 lat temu firma Nestlé próbowała wprowadzić na polski rynek produkty w tym brendzie. Niestety, nie przyjęły się z racji ceny, a poza tym nasi kucharze nie byli jeszcze przygotowani, aby korzystać z takich produktów. Gdy pracowałem w hotelu Polonia Palace w Warszawie miałem osobny etat dla kucharza, który przez cały dzień przygotowywał tylko wywary. Obecnie nie ma takich etatów, a i kucharzy jest coraz mniej na kuchni. Dlatego Nestlé wychodzi naprzeciw tego typu sytuacjom, proponując rozwiązania w formie wysokiej jakości wywarów. Zaletą tych wywarów jest ich cena, a także to, że ich jakość jest zawsze identyczna.
Formuła konkursu w 2016 r. pozwalała uczestnikom na dużą dowolność. Nie było bowiem produktów obowiązkowych, ani talerzy, na których finaliści prezentowali swoje dania. Każdy szef mógł więc przygotować dowolne danie, bazując na ulubionym składniku. Jedynym warunkiem było użycie jednego z linii produktów CHEF. Jak będzie to wyglądało w tym roku? Czy regulamin uległ zmianie?
Regulamin pozostaje w zasadzie taki sam. Zmienia się tylko liczba jurorów konkursu – 4 jurorów technicznych (a było 3) i 4 jurorów degustacyjnych (a było 2). Uważam, że regulaminy wielu konkursów są zbyt restrykcyjne. Rok temu, tworząc regulamin naszego konkursu, zainspirowałem się tym, który obowiązuje w San- Pellegrino Young Chef. Biorący w nim udział kucharze z całego świata nie byli ograniczeni obowiązkowym produktem. Mieli pełną dowolność w wyborze produktów, a nawet rodzaju potrawy, jak również i talerzy na jakich serwowali swoje dania konkursowe.
W ubiegłym roku autorem najlepszego dania z użyciem fondu (esencjonalnego sosu) był Grzegorz Miśta z Hotelu Fabryka Wełny & Spa**** w Pabianicach. Czym zachwycił jury?
Polędwiczki cielęce z purée z kalafiora i białej czekolady, z młodymi warzywami, smażonym boczkiem i winnym sosem według całego składu jury zostały przygotowane wyjątkowo dobrze. Polędwiczki cielęce były perfekcyjnie doprawione i usmażone, podobnie jak warzywa (marchewka, zielone szparagi, skorzonera, boczniaki). Całość uzupełniał sos na czerwonym winie przygotowany zgodnie ze wszystkimi technikami kulinarnymi. Należy wspomnieć także o ciekawej kompozycji kalafiorowego purée z subtelną nutą białej czekolady wspartej minimalnym aromatem wanilii. Początkowo obawiałem się tego smaku, ale potem nie miałem już zastrzeżeń. Kontrowersyjnym składnikiem dla mnie były trufle, które były mniej aromatyczne niż włoskie i francuskie. Jednym z elementów oceny dań konkursowych był słowny przekaz podczas prezentacji dania, co do inspiracji, jaką kierował się uczestnik przy tworzeniu pracy konkursowej. Opowiadanie jakie razem z daniem zaserwował Grzegorz Miśta było majstersztykiem.
Co mógłby Pan poradzić kucharzom, którzy chcą wziąć udział w kolejnej edycji konkursu?
Kucharze i szefowie kuchni powinni przed konkursem minimum pięć – sześć razy konkursowe danie przerobić (jeżeli nie całe danie to przynajmniej jego podstawowe elementy) oraz przygotować listę potrzebnych na konkurs produktów i sprzętów. Zdaję sobie sprawę, iż przygotowanie się do startu to niesamowicie duży wydatek i niektórzy sobie z tym problemem nie radzą. Dlatego część zawodników zgłasza się niemal „z marszu”. To często zaburza charakter i ideę konkursu i niejednokrotnie zaniża poziom konkursów. Polecam również zabrać ze sobą przygotowany na kartce harmonogram przygotowania pracy konkursowej. Można go wówczas podczas konkursu przyczepić na ścianie boksu i w razie czego skontrolować kolejne czynności. Nawet największe sławy tak robią, m.in. podczas światowego konkursu Bocuse d’Or.
Czy udział w konkursach pomaga w rozwoju zawodowym kucharzy?
Uczestnictwo w konkursach kulinarnych jest wyjątkowym wydarzeniem, a zdobyte podczas nich doświadczenia i wiedza są nieocenione. Praktycznie każdy konkurs to wymiana doświadczeń oraz możliwość konfrontacji z kulinarną wiedzą innych kucharzy, jak również możliwość podpatrzenia ciekawych technik kulinarnych oraz zdobycia inspiracji zarówno tych merytorycznych, jak i organizacyjnych procentujących później w codziennej pracy na kuchni. Ponadto zasady regulaminowe, jak i ambicje zawodowe oraz naturalne dążenie każdego z nas, aby zaprezentować swoje umiejętności jak najlepiej wymuszają na uczestnikach konkursów bardzo wysoką kreatywność, co w efekcie końcowym często znajduje odbicie w kartach menu. Jednak podstawową wartością dla każdego uczestnika konkursu jest przede wszystkim podwyższenie jego wartości zawodowej z racji umiejętności łączenia wiedzy kulinarnej z organizacyjną przy opanowaniu bardzo silnego stresu. Zapraszam wszystkich kucharzy do udziału w kolejnej edycji konkursu CHEF Culinary Cup, która odbędzie się 5 kwietnia podczas Targów Eurogastro. Regulamin konkursu będzie publikowany na Fan Page’u: Profesjonaliści od kuchni oraz na stronie www.nestleprofessional.pl.
