Rozmowa z Jarosławem Walczykiem, prezesem Stowarzyszenia Klub Szefów Kuchni, doradcą kulinarnym i laureatem Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2025 w kategorii „Osobowość Gastronomii”.
Heidi Handkowska: Zaczynał Pan karierę na morzu, pracując na statkach pasażerskich. Co z tamtych lat najbardziej ukształtowało Pana jako szefa kuchni?
Jarosław Walczyk: Praca na morzu była dla mnie prawdziwą szkołą życia. Każdy dzień uczył cierpliwości, szybkiego podejmowania decyzji i radzenia sobie w trudnych sytuacjach. Rozłąka z rodziną i 12-godzinne zmiany kształtowały wytrwałość i dyscyplinę, a organizacja czasu stawała się kluczowa dla przetrwania. Najcenniejsze były jednak lekcje płynące ze współpracy z ludźmi z całego świata, w różnym wieku i z odmiennym doświadczeniem. Starsi kucharze pokazywali mi, czym jest prawdziwy szacunek do rzemiosła i precyzja w działaniu, a młodsze pokolenia wnosiły energię, świeżość i odwagę do eksperymentów.
A gdy do tego dochodzi różnorodność kultur — od azjatyckich przypraw, przez europejskie klasyki, po południowoamerykańskie techniki — wychodzisz z kuchni nie tylko lepszym kucharzem, ale przede wszystkim człowiekiem, który potrafi słuchać, obserwować i łączyć perspektywy. Tam zrozumiałem, że kuchnia to nie tylko smak, lecz przede wszystkim ludzie — zespół, który wspólnie tworzy coś większego, i goście, dla których gotujemy z sercem. A jeśli przy okazji uda się jeszcze pośmiać i rozładować stres — to już wisienka na talerzu.
Przechodził Pan przez wiele stanowisk — od kucharza, przez dyrektora gastronomii, dyrektora hotelu, po właściciela restauracji i prezesa stowarzyszenia. Które z nich było największą szkołą charakteru?
Każde stanowisko było dla mnie inną szkołą charakteru. Jako szef kuchni nauczyłem się dyscypliny, precyzji i działania pod presją. W roli dyrektora gastronomii — pracy z ludźmi, motywowania i słuchania. Jako dyrektor hotelu — strategicznego myślenia i zarządzania całością doświadczenia gościa. Prowadzenie własnej restauracji to już codzienny trening odpowiedzialności i odwagi — tu każda decyzja ma realne konsekwencje. A działalność jako prezes stowarzyszenia pokazała mi, że gastronomia to nie tylko smak, lecz także misja i wpływ na innych. Jeśli miałbym wskazać najtrudniejsze i najbardziej kształtujące etapy, byłyby to właśnie restauracja i stowarzyszenie — one uczą pokory, empatii i konsekwencji bardziej niż jakakolwiek teoria.
Na jakim etapie rozwoju znajduje się dziś polska gastronomia? Co nas wyróżnia na tle Europy, a co wciąż wymaga odrobienia lekcji?
Eksperymentujemy coraz odważniej — sięgamy po lokalne produkty, reinterpretujemy tradycję, a jednocześnie podglądamy światowe trendy. Wyróżnia nas pasja, kreatywność i ambicja — naprawdę potrafimy zaskoczyć smakiem i sposobem podania.
Ale są obszary, nad którymi musimy jeszcze popracować. Przede wszystkim konsekwencja w jakości oraz bardziej systemowe podejście do edukacji kulinarnej. I tutaj dochodzimy do najtrudniejszego tematu — etyki zawodowej. Wciąż mamy w branży za dużo hejtu, zawiści i plotek. Zamiast się wspierać, zbyt często tracimy energię na ocenianie innych. Na Zachodzie ten etap mają już za sobą — tam hejt nie jest normą, a środowisko samo reaguje na takie zachowania.
My też możemy i powinniśmy pójść tą drogą. Budować kulturę, w której szacunek, współpraca i wsparcie są równie ważne, co talent i kreatywność. Bo gastronomia to nie tylko smak — to ludzie i radość, jaką wkładamy w każdy talerz.
Czy w dzisiejszej gastronomii każdy ma równy start, czy jednak niektórzy muszą zmierzyć się z większymi trudnościami?
To zależy przede wszystkim od determinacji i ambicji, które mamy w sobie. Jeśli naprawdę chcemy się rozwijać, uczyć i próbować nowych rzeczy, możemy wiele osiągnąć. Nie da się ukryć, że start w gastronomii nigdy nie jest w pełni równy. Niektórzy mają szczęście trafić na wspaniałego szefa kuchni – inspirującego, motywującego i pokazującego drogę, inni muszą sami szukać wzorców, walczyć z trudnościami i nadrobić doświadczenie w bardziej wymagających warunkach. Różnice w starcie nie oznaczają jednak wyroku, oznaczają wyzwanie. Każdy, kto ma pasję, ciekawość i gotowość do ciężkiej pracy, może osiągnąć swoje cele. Czasem trzeba po prostu biec z większym obciążeniem, ale to właśnie te trudniejsze początki często kształtują charakter i hartują ducha, tak potrzebnego w kuchni i w życiu.
Co najbardziej blokuje młodych kucharzy na początku drogi — brak umiejętności, pokory czy wsparcia?
Najczęściej to mieszanka wszystkich tych czynników. Umiejętności można zdobyć, pokory nauczy doświadczenie, ale największą barierą jest brak wsparcia i szacunku w środowisku. Zbyt często młodzi trafiają na przełożonych pozbawionych kultury i empatii — słyszą krytykę zamiast wskazówek, mają pytania, na które nikt nie odpowiada, a ich potrzeby są ignorowane. W takiej atmosferze nawet największy talent gaśnie. Dlatego uważam, że mentoring, życzliwość i konstruktywne prowadzenie to fundament rozwoju. Tylko wtedy młody kucharz może rozwinąć skrzydła, zamiast je złożyć na starcie.
Czego Pana zdaniem najbardziej brakuje młodym adeptom zawodu: techniki, dyscypliny czy świadomości biznesowej?
Myślę, że brakuje po trochu wszystkiego, ale jeśli miałbym wskazać jeden element kluczowy — powiedziałbym: świadomość biznesowa. Techniki można się nauczyć, dyscyplinę wypracować, ale zrozumienie, jak działa cały mechanizm gastronomii, przychodzi dopiero z czasem. Często widzę młodych kucharzy z ogromnym talentem, którzy świetnie gotują, ale nie do końca rozumieją, jak ich praca przekłada się na koszty, logistykę, organizację czy zarządzanie zespołem. Tego nie da się wyczytać z książki — trzeba to obserwować, pytać i doświadczać. Dlatego zawsze powtarzam: kuchnia to nie tylko smak, to także planowanie, odpowiedzialność i współpraca.
Co najbardziej odróżnia kucharzy „starej szkoły” od generacji Z?
Współpracuję z kucharzami z różnych pokoleń i zawsze fascynuje mnie, jak różnorodne podejścia do pracy potrafią się uzupełniać. Kucharze „starej szkoły” mają w sobie ogromny szacunek do tradycji, dyscyplinę i cierpliwość, wiedzą, że w kuchni wszystko ma swoją kolejność, a detale decydują o sukcesie. Cenią rzemiosło i wiedzę przekazywaną latami, a ich doświadczenie jest nieocenione w trudnych sytuacjach.
Z drugiej strony, generacja Z wnosi świeże pomysły, energię i cyfrową intuicję, te osoby doskonale radzą sobie z nowymi technikami, trendami i narzędziami, często podchodzą do pracy kreatywnie i nieszablonowo. Mają też odwagę eksperymentować, pytać „dlaczego nie?” i szybko adaptować się do zmieniającego się świata gastronomii. Najciekawsze jest to, że zwykle najlepsze efekty osiąga się wtedy, gdy te dwa światy się spotykają.
Mieszanka pokoleń w zespole tworzy idealne menu, trochę szacunku i doświadczenia, trochę odwagi i świeżości, a do tego całkiem sporo humoru. Taki balans uczy cierpliwości, elastyczności i wzajemnego szacunku, a jednocześnie daje przestrzeń do kreatywności i odkrywania nowych smaków. W praktyce oznacza to, że kuchnia staje się miejscem, gdzie tradycja i nowoczesność współistnieją w harmonii, a zespół, który potrafi to wykorzystać, nie tylko gotuje pysznie, lecz także inspiruje się nawzajem i rozwija swoje talenty.
Czy pamięta Pan sytuację, kiedy jedno dobre słowo okazało się skuteczniejsze niż stanowcza dyscyplina? W jakich momentach trzeba jednak zareagować twardo?
Oczywiście! W kuchni jedno proste „dziękuję, świetna robota” potrafi zdziałać więcej niż najbardziej stanowcza dyscyplina. Przy dużym tempie i presji takie słowa działają jak turbo doładowanie — dodają energii, pewności siebie i motywacji. Często pochwała okazuje się skuteczniejsza niż twarde upomnienie.
Ale są też momenty, w których trzeba zareagować stanowczo. Nie chodzi o krzyk czy upokarzanie, tylko o jasne zasady i konsekwencję. Czasem wystarczy symboliczna „żółta kartka” — zwrócenie uwagi w sposób rzeczowy, który koryguje zachowanie, nie niszcząc motywacji. Bo motywacja słabnie w strachu, ale rośnie tam, gdzie jest szacunek, przejrzysta komunikacja i poczucie sprawiedliwości. Właśnie ten balans między pochwałą a konsekwencją buduje silny zespół.
Jak dużą rolę w dzisiejszej gastronomii odgrywa estetyka dania? Czy potrawa musi być „instagramowa”, żeby się sprzedała?
Potrawa może wyglądać perfekcyjnie, ale jeśli nie smakuje, gość nie wróci, niezależnie od tego, ile lajków zbierze na Instagramie. W dzisiejszej gastronomii kucharz nie kończy pracy w momencie podania dania. Jest również w pewnym sensie, sprzedawcą, jego zadaniem jest przekonać gościa, że warto spróbować danej pozycji, że menu wyróżnia się atrakcyjnością i spójnością.
Dobrze skomponowana karta i starannie podane potrawy to nie tylko estetyka, to strategia, która sprawia, że doświadczenie w restauracji staje się pełne i satysfakcjonujące. Instagram i wizualne efekty mogą przyciągnąć uwagę, ale to prawdziwe kulinarne doświadczenie sprawia, że gość wraca i poleca restaurację innym.
Czy gastronomia nie przesuwa się dziś za bardzo w stronę „show”, kosztem normalnej, codziennej kuchni?
Gotujemy dla ludzi, nie dla aparatów. Show może być wisienką na torcie, lecz smak i serce kuchni muszą być zawsze na pierwszym miejscu. Jeśli za bardzo skupimy się na widowisku, możemy stracić autentyczność i radość zespołu.
Granica między kulinarną sztuką a widowiskiem jest bardzo cienka. Sztuka pojawia się wtedy, gdy technika i prezentacja wspierają smak, kiedy każdy element dania ma sens i podkreśla doznania smakowe. Natomiast kiedy efektowna dekoracja czy spektakularna technika zaczyna odwracać uwagę od tego, co najważniejsze, czyli smaku, robi się po prostu show.
Dużo Pan podróżuje. Który kraj lub kultura kulinarna najmocniej Pana zaskoczyła i czy coś z tych podróży „przywiózł Pan na polski talerz”?
Miałem szczęście odwiedzić niemal 70 krajów, a każda podróż wnosiła coś wyjątkowego — nie tylko do mojego świata smaków, ale też do sposobu patrzenia na życie. Największym zaskoczeniem okazała się Azja. Bogactwo tamtejszych aromatów, technik i tekstur jest wręcz niewyobrażalne. Ale nie chodzi wyłącznie o samo jedzenie. Fascynuje mnie przede wszystkim podejście do gotowania: filozofia przygotowania posiłku, sposób serwowania, a nawet towarzyszące mu rytuały. To uświadomiło mi, że każdy detal ma znaczenie — inspiracją może być pojedynczy składnik, cała technika, a czasem po prostu sposób podania.
Wszystko, co przywożę na polski talerz, traktuję jako inspirację — nigdy jako kopię. Czasem jest to konkretny smak albo przyprawa, innym razem metoda przygotowania, a bywa, że cała filozofia gotowania i szacunku do produktu. To doświadczenie nauczyło mnie otwartości i kreatywności; pokazało, że kuchnia nie zna granic, a różnorodność kultur wzbogaca nie tylko same potrawy, lecz także nasze myślenie o gastronomii, pracy zespołowej i o tym, jak jedzenie potrafi łączyć ludzi przy jednym stole.
Nad czym Pan obecnie pracuje — i jakie ma Pan gastronomiczne marzenie?
Pracuję nad kilkoma projektami edukacyjnymi i kulinarnymi, które łączą pasję z praktyką. Zależy mi na tym, by ludzie nie tylko poznawali smaki, lecz także rozumieli, jak powstaje dobra kuchnia i dlaczego kultura pracy w gastronomii jest tak istotna. Edukacja to dla mnie nie tylko technika gotowania, ale również szacunek do produktu, zespołu i gości — oraz kształtowanie etyki zawodowej, która w naszej branży wciąż wymaga dopracowania.
Moim gastronomicznym marzeniem jest stworzenie miejsca, w którym ludzie jedzą i jednocześnie się uczą, doświadczają, czują — gdzie kuchnia pokazuje swoją moc zmieniania świata. Chcę, by była to przestrzeń inspirująca zarówno dla profesjonalistów rozwijających swoje kompetencje, jak i dla pasjonatów, którzy pragną odkrywać smaki i tajniki kulinarnej sztuki.
Szczególnie bliska jest mi edukacja kulinarna od najmłodszych lat. Chcę, by dzieci już w przedszkolach i szkołach budowały własną „bibliotekę smaków” i uczyły się zdrowego odżywiania — tak, aby w dorosłym życiu nie zmagały się z chorobami dietozależnymi, a nadwaga nie była plagą naszych czasów. Wierzę, że dobre nawyki i świadomość zaczynają się od małych kroków — od ciekawości i zabawy w odkrywanie jedzenia.
Szukam ludzi, którzy podzielają tę wizję i chcą mnie w niej wesprzeć. Poprzez edukację, kulturę i wspólne gotowanie możemy budować świadomość, odpowiedzialność i pokazywać, że gastronomia to coś więcej niż danie na talerzu — to sztuka, która łączy ludzi.
A gdyby miał Pan zostawić młodym kucharzom jedno zdanie na drogę — co by im Pan powiedział?
Gotujcie z pasją, uczcie się od każdego, kto ma coś do pokazania, i nie bójcie się błędów — bo to one uczą szybciej niż sukcesy. W tej profesji nie liczy się, skąd pochodzisz ani jakie masz doświadczenie. Liczą się ciekawość, determinacja i chęć nauki. Kucharz to zawód, który naprawdę daje szansę każdemu — talent, pracowitość i pokora otwierają więcej drzwi niż nazwisko. Pamiętajcie: porażka to nie koniec, to lekcja, która hartuje charakter. Sukces przyjdzie sam, jeśli będziecie gotować z sercem, pytać, próbować i szanować ludzi wokół — od kolegów z kuchni po gości przy stole.
We wrześniu 2025 r. został Pan nagrodzony Hermesem Kulinarnym „Poradnika Restauratora” w kategorii „Osobowość Gastronomii”. Co znaczy dla Pana to wyróżnienie?
To dla mnie ogromne wyróżnienie i wielka radość. Traktuję je nie tylko jako prestiżową nagrodę, lecz także jako potwierdzenie, że obrana przeze mnie droga ma sens — zarówno w kuchni, jak i w budowaniu społeczności. To wyróżnienie dodaje skrzydeł, motywuje do dalszej pracy i przypomina, jak ważne jest dzielenie się wiedzą, pasją i doświadczeniem. Każdy Hermes to dla mnie sygnał, że warto wkładać czas, serce i energię w rozwój polskiej gastronomii oraz inspirowanie innych.
Jarosław Walczyk
Prezes Stowarzyszenia Klubu Szefów Kuchni.
Laureat Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2025 w kategorii „Osobowość Gastronomii”.
Juror degustacyjny i techniczny w ogólnopolskich konkursach sztuki kulinarnej.
Trener i szkoleniowiec branżowy. Współtwórca i konsultant receptur dla branży spożywczej.
Doradca gastronomiczny dla branży HoReCa.
Fot.: Justyna Szadkowska
