Marnowanie żywności to problem na skalę globalną. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych każdego roku marnuje się około 1,3 mld ton żywności, co stanowi około jedną trzecią jej produkcji w ogóle. W Polsce ok. 9 mln ton rocznie, co stanowi około 20% wyprodukowanej żywności.
W świecie organizacji imprez okolicznościowych i cateringu pojawiło się pojęcie, które stało się kluczowe dla osiągnięcia doskonałości operacyjnej i zadowolenia klientów, czyli zero waste. Ten termin nie odnosi się tylko do minimalizacji odpadów, ale stanowi filozofię biznesową, w której priorytetem jest eliminacja strat i zoptymalizowanie wszystkich procesów. Kluczową rolę w osiągnięciu tego celu odgrywa doskonała współpraca między szefem kuchni a działem sprzedaży.
O co chodzi z tym zero waste?
Zero waste to podejście, które kładzie nacisk na minimalizację odpadów, efektywne zarządzanie zasobami oraz zrównoważone praktyki biznesowe. W kontekście branży gastronomicznej oznacza to nie tylko redukcję strat w kuchni, ale także optymalizację procesów sprzedaży.
Dobre relacje to klucz do sukcesu
Budowanie dobrych relacji to klucz do sukcesu. Regularne spotkania między szefem kuchni a działem sprzedaży, otwarta komunikacja i wzajemne zrozumienie tworzą atmosferę, w której obie strony mogą efektywnie działać.
Podział obowiązków i wspólna strategia
Jasny podział obowiązków, kompetencji i wspólna strategia pozwalają na skoordynowane działania, ograniczając niepotrzebne zużycie surowców.
Co wie szef kuchni o pracy działu sprzedaży?
Szef kuchni powinien zrozumieć, jakie są oczekiwania klientów i jakie strategie sprzedaży są wdrażane. Jak ważne jest posiadanie różnych ofert menu dla sprzedawcy. Znajomość procesu sprzedażowego pozwala szefowi kuchni lepiej dostosować menu do potrzeb klientów, co z kolei przekłada się na zadowolenie gości i powtarzalność imprez.
Natomiast dział sprzedaży powinien być świadomy procesu przygotowywania dań i zrozumieć, jakie wyzwania stawia przed szefem kuchni organizacja różnych rodzajów imprez. To zrozumienie pozwala na bardziej realistyczne planowanie, biorąc pod uwagę czas przygotowania potraw, dostępność surowców i dostosowanie grafiku pracy na kuchni.
Menu okolicznościowe i minimalizacja odpadów
Współpraca przy tworzeniu menu okolicznościowego może być efektywnym narzędziem w minimalizacji odpadów. Szef kuchni, mając informacje o ilości gości i charakterze wydarzenia, może dostosować ilości surowców do rzeczywistych potrzeb. Dział sprzedaży powinien zyskać świadomość po analizach z poprzednich menu.
Transparentność działań
Transparentne kalkulacje i rozliczenia wykonanych imprez są kluczowe dla osiągnięcia zero waste lub przynajmniej less waste. Precyzyjne raporty, uwzględniające ilość zużytych surowców, ilość przygotowanych dań, ilości dań pozostałych po imprezie, ilość odpadów po imprezie, pozwalają na dokładne zrozumienie efektywności operacyjnej. Wówczas wiadomo, jaką ilości porcji sprzedawać, by uniknąć marnotrawstwa.
Obieg dokumentów i świadomość kosztów
Sprawny obieg dokumentów, od planowania imprezy do rozliczeń, jest istotny w eliminowaniu zbędnych kroków i czasochłonnych procesów. Szef kuchni i dział sprzedaży powinni mieć dostęp do aktualnych dokumentów, co wpływa na bieżące decyzje i optymalizację działań.
Kierunek zero waste
Współpraca taka nie tylko minimalizuje straty, ale również wpływa na zrównoważoną działalność firmy. Skoordynowane działania obu działów pozwalają nie tylko osiągnąć efektywność operacyjną, ale także zaspokoić oczekiwania klientów, tworząc jednocześnie zrównoważony i odpowiedzialny model biznesowy. W kontekście tym dobra współpraca staje się kluczowym elementem osiągnięcia sukcesu.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
Doradca gastronomiczny
Oprac. red.
