Wystarczy zajrzeć do literatury i artykułów sprzed zaledwie kilku lat, by przekonać się, że jeszcze niedawno nie wyobrażaliśmy sobie wyraźnie przyprawianych mięs. Zioła i przyprawy zdecydowanie poprawiają smak i mają frapujący wpływ na strukturę mięsa, ale w nadmiarze mogą znacząco zmieniać jego odbiór. I być może właśnie dlatego dzisiaj mocno zaznacza swoją obecność tendencja, by smak mięsa jedynie subtelnie podkreślić, wyprowadzić na plan pierwszy – właśnie dzięki przyprawom. Jak to zrobić?
PRZYPRAWY SUSZONE CZY ŚWIEŻE?
Szkół jest wiele, ja jednak stawiam na świeże zioła – najlepiej z własnego czy restauracyjnego ogródka. Jeśli nie ma takiej możliwości czy też sezon nie sprzyja – polecam marynaty. Posypanie mięsa tylko suszem jest dalekie od mojej koncepcji bawienia się smakami. Oczywiście pod ręką zawsze powinna być sól (chyba, że ktoś lubi mdłe jedzenie) oraz cukier, który powoduje lepsze wchłanianie przypraw. I jeszcze jedna złota zasada: otóż istotne jest, by każdą marynatę dokładnie usunąć z mięsa, ponieważ podczas obróbki termicznej może się spalić, co spowoduje, że mięso będzie gorzkie i przypalone.
DRÓB
Kurczak, kaczka, przepiórka, indyk to mięsa zdecydowanie delikatne, a zatem można je śmiało przyprawiać wytrawnie bądź z nutą słodyczy. Dlatego, jeśli suszone zioła, to koniecznie estragon, tymianek, liść laurowy i bazylia. Ze świeżych rekomenduję kolendrę, ale zalecam rozwagę z rozmarynem, ponieważ ma intensywny smak i może zepsuć zamierzony odbiór potrawy z mięsa. Z kolei wśród przypraw powinien znaleźć się czosnek, cynamon, papryka i… cytrusy. Kaczka w pomarańczach – klasyk, prawda? Ale jej mięso prosi się też o majeranek, z kolei indyk dobrze zapracuje z szałwią. Odważnym sugeruję użycie kardamonu czy imbiru do przyprawienia kurczaka.
WIEPRZOWINA
Zacznijmy od kminku. Wiele osób nie może go znieść, ale dodany do gulaszu czy tłustych pieczeni świetnie podkreśli smak mięsa. Warto, bo ma właściwości, które pomagają trawić cięższe potrawy. Z suszu należy rozważyć jeszcze użycie rozmarynu, a wśród świeżych ziół prym wiodą koper włoski, tymianek i znowu szałwia – zbyt często pomijana w kuchni moim zdaniem. A co z przypraw? Koniecznie czosnek, musztarda, papryka, ale też cynamon i imbir.
CIELĘCINA
Na początek warto sięgnąć po curry, czosnek, pieprz, kumin i cynamon. Następnie dodać majeranek, oregano oraz tymianek, a na końcu okrasić całość świeżymi ziołami, takimi jak mięta, rozmaryn, szałwia czy bazylia. Pamiętajmy jednak, że cielęciny nie przyprawia się zbyt mocno. Jednak to delikatne mięso lubi eksperymenty kulinarne, dlatego gotowe danie można wykończyć pietruszką, a nawet szczypiorkiem. Z kolei gulasz z cielęciny będzie współgrać z jałowcem.
JAGNIĘCINA
Na koniec moja ulubiona jagnięcina, a cenię ją za delikatność i niezwykłe bogactwo smaku. Kiedy ją przygotowuję, naprawdę staram się używać przypraw i ziół w niewielkich ilościach. Po prostu żal mi tracić, gubić pierwotny smak tego mięsa. Co mam pod ręką? Słodką paprykę, kurkumę, gałkę muszkatołową i oczywiście czosnek. Jeśli suszone zioła, to tymianek, oregano, koper, bazylia, cząber, majeranek. I świeże: mięta, nać pietruszki oraz kolendra. Sporo tego, ale przecież nigdy nie używamy wszystkich dodatków naraz. Generalnie doskonałej jakości mięso obroni się wyłącznie po kąpieli w oliwie ziołowej lub mleku.
KILKA DOBRYCH RAD
• Trzeba uważać, bo np. zbyt długie leżakowanie w kwaśnej marynacie spowoduje, że mięso będzie miało konsystencję grysiku.
• Małe porcje mięsa wystarczy marynować dosłownie kilka minut przed obróbką termiczną, natomiast duże warto peklować – nawet przez kilka dni.
• Ciężko jest dobrze przyprawić zmrożone mięso – woda wypłucze smak i rozmoczy, zwłaszcza jeśli planowana była chrupkość.
• Jak wedrzeć się z przyprawami do środka mięsa? Z reguły wystarczy nakłuć je widelcem, ale widziałem też iniekcje domięśniowe. Ja działam tradycyjnie – obracam mięso w marynacie i przechowuję je w lodówce.
• A co z alkoholami? Tak, to prawda – świetnie sprawdzą się jako marynata. Miody, wiśniówki, a także wina.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red
