Sektor gastronomiczny może znaleźć się pod dużą presją, wielu Polaków musi ograniczać wydatki w związku z szalejącym wzrostem cen. Oczywiście i my możemy, a nawet musimy podnosić ceny finalne dań, jednak jak długo i czy będzie na nie popyt?
CO MOŻEMY ZROBIĆ?
Czy na pewno food cost powinien oscylować na poziomie 30 %? I czy na pewno umiemy go dobrze policzyć? Zauważyłem, że większość z nas liczy koszt od cen „talerza”. Nie 30 % kosztów, ale ich cztero-, a nawet pięciokrotną wartość – co kosmicznie podnosi ceny ofert. I w tym momencie zderzamy się ze ścianą popytu. Kolejny problem stanowią lokale (a jest ich w kraju sporo), które utrzymują się tylko z obrotu i psują rynek. A tacy szefowie kuchni powinni zdecydowanie zatrudnić się u kogoś i mieć gwarancję wynagrodzenia oraz przewidywalność znacznie większą niż kiedy prowadzi się ledwo zipiące finansowo restauracje. Gastronomia w Polsce posiada zdecydowanie za dużą ofertę względem podaży. Może nie wszyscy się z tym zgodzą, ale to fakt. W obecnych czasach jakiś procent restauracji przestanie istnieć i to nie koniecznie tylko tych złych.
WŁAŚCICIEL CZY PRACOWNIK?
To pytanie ponownie staje się aktualne. Jak już wspomniałem, wiele miejsc utrzymuje się tylko dzięki obrotom, bo zysk tam nie występuje. Nie rozumiem takich działań. W dzisiejszych czasach najważniejsza jest znajomość kosztów całkowitych funkcjonowania lokalu. Tylko wtedy możemy zorientować się, w jakim finansowym punkcie znajdujemy się w danej chwili. Bez tego grozi nam upadłość z hukiem! Zamknięcie własnego biznesu nie musi oznaczać, że nie jesteśmy zaradni. Splot okoliczności, takich jak lokalizacja, sąsiedztwo i profil, dla kogo dedykujemy miejsce, jest więcej niż 50 % gwarancją sukcesu. Cała reszta to mikrodecyzje, które zaważą na przyszłości naszego lokalu. Dlatego czasami lepiej docenić pracę u innych, nie zapominając jednak, o tym, by szanować to miejsce i siebie oraz dbać o gości, ponieważ to właśnie zadowoleni goście są gwarantem naszego jutra.
JAK ZAROBIĆ WIĘCEJ?
Ostatnie lata przyzwyczaiły nas do podwyżek i podbijania stawek, bo pracodawcy jeszcze chwilowo są zakładnikami pracowników. Pół biedy, jeśli dobrych pracowników. Problem w tym, że wielu z nich jest niewystarczająco wykwalifikowanych (co oczywiście nie dotyczy profesjonalistów). Nie potrafię zrozumieć braku poszanowania swojego stanowiska oraz myślenia perspektywicznego. Bez szacunku do pracy, bez zwiększenia wydajności zwyczajnie będziemy ubożeć. Należy zrozumieć jeden niepodważalny fakt – praca jest naszym dobrem. Co to znaczy? Bez niej nie zabezpieczymy nawet podstawowych potrzeb. Nie wspomnę już o wypoczynku, samorealizacji czy rozwoju osobistym.
PRACA CZTERY DNI W TYGODNIU?
System ten jest komentowany przez wszystkich. Skrócenie czasu pracy ma, co prawda zwiększyć efektywność pracowników, ale niesie też za sobą zagrożenia. Przede wszystkim wymagałby zatrudnienia dodatkowych osób w celu zrealizowania grafiku lub zamknięcia biznesu na jeden dzień w tygodniu. W obydwu przypadkach wynikiem będą obniżki wynagrodzeń. Nie ważne jak wysoką płacę minimalną ustalą rządzący, bo szara strefa wciąż będzie się szerzyć, a firmy zwyczajnie zaczną sięgać sufitu kosztowego, co obserwujemy już dziś. Nie mam ochoty wracać do czasów komuny, w której zaczynałem moje życie pracownicze. Branża gastronomiczna i hotelowa to ruch ciągły. Tu nie da się kosztem skrócenia godzin pracy czy zwiększaniem wydajności poświęcić dnia, bo zwykle firmy gastronomiczne pracują na zysk od dwóch do sześciu dni w ciągu miesiąca Wierzę, że każdy, kto już dziś policzy, dopasuje ofertę i koszty do ram matematyki, której oszukać się nie da. To szansa dla kreatywnych kucharzy, którzy potrafią wymyślić dobrą komercyjną ofertę, po którą goście będą wracać – czego Wam i sobie życzę.
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
Prezes OSSKiC
www.osskic.org.pl
Moonsfera w Warszawie
Trener Kulinarny
Oprac. red.
